抗氧化剂的作用机理课件

棕榈油高温下

劣变基础知识

编写：化验室棕榈油的基本组成棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示：油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表：脂肪酸的种类（碳数:双键数）棕榈酸/软酯酸（16：0）油酸（18：1）亚油酸（18：2）硬酯酸（18：0）含量％44.0239.1510.124.54棕榈油高温劣变反应的知识棕榈油高温劣变的定义：

是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。自由基反应理论

自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基):一.引发（initiation）：产生游离基R•或RO2•二.链传播（propagation）:

三.终止（termination）：RO2•

+RO2•ROOR+O2

RO2•

+R•ROORR•+R•

R-R

自由基反应理论说明：

上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在200℃以上，产物主要是单聚体、二聚体和多聚体。300℃以上的油脂热反应体系中的化学反应以聚合反应为主，在100℃~190℃之间的油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。棕榈油氧化水解过程示范1

ABR-CH2－CH－CH2-R’R-CH2－CH－CH2-R’+·OH

COOHO·由于－OOH的影响，A键和B键减弱，断裂成游离基（1）R-CH2·（2）R-CH2－CH·－O.（3）·CH－CH2-R’（4）·O－·CH－CH2-R’（2）和（3）式发生重排，形成RCH2CHOH和R’CH2CHO（醛）;（1）和（4）式+RHRCH2CH2R’(烃)+R·;（1）和（4）式+O2RCH2OO.+R’CH2OO·………………..RCH2OH和R’CH2OH（醇）RCHO和R’CHO（醛）空气氧化的一般过程

空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化，因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击产生自由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率远远大于饱和双键。不饱和油脂劣变的过程：油脂自动氧化的一般历程以油酸为例的自动氧化反应产生的氢过氧化物（一级氧化产物）抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基ROO•和R•后，抗氧化剂AH与自由基发生反应，生成的产物ROOA和RA,从而使自由基的链反应中断，无法继续发生其它反应。

增效剂SH的作用：

使抗氧剂自由基A•+SHAH+S•，从而恢复抗氧化剂的效果；S•本身又不是自由基；

络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催化氧化的作用；络合后的金属离子形成 大分子的鏊合物，从而无法对油脂形成催 化；影响棕榈油劣变的因素

高温、氧气、金属离子、水、方便面杂质、光对棕榈油的劣变（氧化、水解、聚合等）有强烈的催化作用和促进作用，在方便面生产过程中所有这些因素都不同程度的存在，某些因素是无法改变的，但是通过适当的工艺手段，有些条件可以设法减弱和加以排除。