水分活度、矿物质课件

第1章水和矿物质——矿物质

minerals

一矿物质的作用二矿物质的分布三贮藏加工对矿物质的影响四食品中矿物质的分析主要内容(contents)

一、矿物质的作用

Introductionofminerals定义Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoodsFunction:

是构成生物体的组成部分。维持生物体的渗透压。维持机体的酸碱平衡。酶的活化剂。对食品的感官质量有重要作用二、Sourceandstatement

Fruit：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在.PlantfoodBean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。

Cereals:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。

Meats：Na,K,Fe,PMn含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与AnimalFood与蛋白质结合。

Milks：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。

Eggs：含人体所需的各类矿物质。Sourceandstatement矿物质的形式和溶解性Chemicalformandsoluble：e.gFe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。矿物质与矿物质的相互作用Mineral-mineralinteraction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收食品中的氧化还原作用Redoxactivityoffoodcompents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。

FactorsthatinfluenceMineralBioavailability影响矿物质生物有效性的因素三VariationofMineralinfoodprocessingandstorage矿物质在食品贮藏加工中的变化一、一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。二、加工时因容器带入会师其含量增加如铁锅炒菜等。三、加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。

几个概念

复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。

强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

酸性食品AcidFood：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。碱性食品AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品在理上称为～，如果蔬，豆类等。利用矿物质改变食品的性状在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原因：①调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。返回四、食品中矿物质的分析

AnalysisofMineralinfood一总灰分的测定

Food物料→500-600℃→灰化→灼烧后残留物→总灰分。水溶性灰分：氧化物及可溶性盐类总灰分水不溶性灰分：泥沙，Fe,Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐。酸不溶性灰分：泥沙及SiO2

测定：

Ca→KMnO4滴定法，EDT