中级西式面点师练习题（附答案）

中级西式面点师练习题（附答案）1、蛋糕的英文名称为（）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A2、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D3、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。A、烤箱高度B、烤箱档次C、配方成分D、水分比例答案：C4、木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A5、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B6、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温答案：A7、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A8、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性答案：B9、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A10、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C11、裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、色素B、面糊C、沙拉酱D、奶油膏答案：D12、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B13、（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B14、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D15、清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上答案：B16、“toastedbread”的意思是（）。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B17、下列不属于化学膨松剂的是（）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C18、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B19、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D20、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B21、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B22、硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A23、（）属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：C24、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D25、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D26、（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A27、搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C28、面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A29、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B30、结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C31、在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。A、高火B、中火C、低火D、微火答案：B32、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类A、油质奶油B、乳质奶油C、水质奶油D、重质奶油答案：D33、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D34、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C35、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B36、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B37、（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D38、竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C39、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C40、泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、油煎B、烩制C、蒸制D、油炸答案：D41、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A42、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C43、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C44、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D45、奶油胶冻最后成形应在（）内完成。A、冷藏冰箱B、冷冻冰箱C、饧发箱D、低温烤箱答案：A46、()职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确