中式烹调师（技师）等级认定知识点必练300题（含答案）

PAGEPAGE1中式烹调师（技师）等级认定知识点必练300题（含答案）一、单选题1.大米中胀性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D2.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D3.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A4.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A5.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A6.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D7.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D8.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A9.酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A10.“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性答案：A11.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C12.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B13.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C14.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C15.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A16.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C17.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B18.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B19.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D20.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C21.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C22.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑答案：B23.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D24.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D25.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B26.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案：D27.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A28.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B29.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C30.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D31.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B32.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D33.烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C34.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A35.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B36.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D37.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A38.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C39.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C40.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A41.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A42.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D43.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B44.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A45.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C46.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D47.人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃答案：C48.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D49.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D50.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A51.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B52.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C53.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D54.维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A55.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B56.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D57.下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉答案：C58.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C59.零点餐食的特点是()。A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C60.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A61.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C62.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D63.虾饼属于()茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A64.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A65.以下关于单一味的说法不准确的是()。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B66.人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C67.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D68.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C69.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B70.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D71.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D72.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D73.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C74.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B75.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D76.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D77.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B78.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D79.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A80.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A81.维生素C含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A82.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A83.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B84.下列描述属于心理定价策略特征的是。A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣答案：B85.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体答案：A86.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B87.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C88.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B89.X0酱中朝天椒应该切成。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段答案：D90.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔答案：D91.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D92.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C93.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B94.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前答案：D95.立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案：D96.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A97.味精的主要呈味成分是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C98.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D99.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案：B100.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C101.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B102.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C103.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C104.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B105.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A106.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C107.属于其他豆类但除外。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆答案：D108.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D109.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布答案：C110.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C111.千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D112.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C113.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D114.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C115.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B116.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C117.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D118.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B119.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C120.人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A121.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A122.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D123.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D124.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。A、叠B、抻C、切D、拨答案：B125.盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A126.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C127.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案：D128.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D129.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A130.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B131.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D132.叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A133.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C134.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A135.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本答案：D136.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D137.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D138.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案：C139.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案：C140.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D141.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C142.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D143.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D144.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B145.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A146.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油答案：C147.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B148.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C149.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B150.软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉答案：A151.烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D152.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C153.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D154.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B155.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D156.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D157.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C158.下列有机酸中最和缓可口的是()。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸答案：C159.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C160.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C161.月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C162.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B163.茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B164.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D165.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D166.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D167.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C168.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C169.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B170.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D171.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C172.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D173.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C174.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B175.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D176.以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A177.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D178.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B179.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B180.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D181.需要运用大翻锅技法是()。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒答案：B182.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C183.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A184.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D185.菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D186.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D187.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B188.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B189.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D190.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A191.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B192.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D193.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B194.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C195.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D196.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C197.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C198.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D199.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A200.粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D判断题1.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。A、正确B、错误答案：B2.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、正确B、错误答案：B3.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。A、正确B、错误答案：B4.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。A、正确B、错误答案：B5.饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。A、正确B、错误答案：A6.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。A、正确B、错误答案：A7.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。A、正确B、错误答案：A8.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。A、正确B、错误答案：B9.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。A、正确B、错误答案：A10.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。A、正确B、错误答案：A11.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确B、错误答案：A12.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A13.维生素Ａ属于水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B14.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。A、正确B、错误答案：B15.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确B、错误答案：B16.《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。A、正确B、错误答案：A17.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B18.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B19.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B20.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B21.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。A、正确B、错误答案：B22.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。A、正确B、错误答案：A23.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误答案：B24.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。A、正确B、错误答案：B25.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误答案：A26.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。A、正确B、错误答案：B27.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B28.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A29.烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。A、正确B、错误答案：B30.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误答案：A31.奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。A、正确B、错误答案：B32.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。A、正确B、错误答案：A33.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A34.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。A、正确B、错误答案：B35.锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。A、正确B、错误答案：B36.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。A、正确B、错误答案：B37.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B38.干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、正确B、错误答案：B39.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。A、正确B、错误答案：B40.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。A、正确B、错误答案：B41.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、正确B、错误答案：A42.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正确B、错误答案：B43.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B44.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B45.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A46.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、正确B、错误答案：B47.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误答案：B48.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。A、正确B、错误答案：B49.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A50.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。A、正确B、错误答案：B51.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、正确B、错误答案：A52.鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。A、正确B、错误答案：A53.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A54.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A55.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。A、正确B、错误答案：A56.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正确B、错误答案：A57.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。A、正确B、错误答案：A58.综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。A、正确B、错误答案：B59.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、正确B、错误答案：A60.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误答案：A61.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。A、正确B、错误答案：B62.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。A、正确B、错误答案：A63.宴会成本核算主要是核算菜点成本。A、正确B、错误答案：A64.碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。A、正确B、错误答案：A65.适当加入少量糖调