2023年初级中式烹调师技能等级认定考点速记速练300题（详细解析）

PAGEPAGE12023年初级中式烹调师技能等级认定考点速记速练300题（详细解析）一、单选题1.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D2.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B3.酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A4.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D5.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C6.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B7.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B8.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B9.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：1答案：B11.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C12.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D13.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B14.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A15.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D16.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C17.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣答案：B18.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A19.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B20.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C21.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C22.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A23.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A24.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A25.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器答案：A26.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B27.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A28.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D29.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A30.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C31.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D32.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B33.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B34.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B35.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：0~10是最佳口感。10~20稍温和影响口感36.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D37.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D38.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水答案：D39.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D40.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C41.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇答案：C42.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A43.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D44.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B45.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A46.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A47.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D48.主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案：C49.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D50.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D51.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D52.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C53.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A54.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B55.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B56.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B57.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D58.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A59.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D60.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C61.在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖答案：A62.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D63.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B64.传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C65.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D66.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整答案：D67.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D68.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D69.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D70.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B71.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A72.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B73.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A74.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C75.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚答案：A76.菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部答案：A77.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D78.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A79.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B80.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D81.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B82.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A83.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C84.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发答案：D85.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B86.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：D87.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D88.炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。A、选料B、适用C、技法D、原料答案：A89.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D90.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C91.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B92.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D93.主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8答案：A94.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D95.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D96.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A98.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B99.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D100.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C101.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C102.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B103.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B104.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B105.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C106.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A107.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D108.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B109.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A110.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪答案：C111.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C112.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B113.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C114.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C115.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C116.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C117.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C118.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D119.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B120.毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A121.茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B122.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B123.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎答案：B124.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A125.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D126.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A127.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D128.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B129.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A130.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B131.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C132.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D133.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C134.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C135.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B136.属于细菌性食物中毒的是()。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B137.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B138.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B139.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩答案：D140.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D141.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A142.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯答案：D143.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D144.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A145.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B146.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D147.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D148.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D149.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料答案：D150.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A151.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B152.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B153.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B154.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B155.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A156.酿鸭掌是酿成()形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A157.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D158.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D159.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐答案：B160.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D161.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C162.鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D163.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B164.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D165.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B166.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D167.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D168.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D169.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C170.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C171.剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后答案：B172.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D173.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D174.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D175.“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A176.冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆答案：D177.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B178.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A179.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料答案：D180.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B181.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B182.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B183.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C184.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B185.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味答案：C186.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D187.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B188.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标答案：C189.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D190.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C191.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A192.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D193.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C194.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C195.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C196.藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B197.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时答案：D198.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A199.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C200.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C判断题1.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。A、正确B、错误答案：A2.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正确B、错误答案：B3.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误答案：A4.单糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误答案：A5.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。A、正确B、错误答案：A6.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。A、正确B、错误答案：A7.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、正确B、错误答案：B8.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A、正确B、错误答案：A9.菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。A、正确B、错误答案：A10.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A11.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误答案：A12.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。A、正确B、错误答案：A13.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。A、正确B、错误答案：B14.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B15.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B16.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B17.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B18.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、正确B、错误答案：B19.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。A、正确B、错误答案：A20.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误答案：A21.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误答案：A22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。A、正确B、错误答案：A23.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确B、错误答案：A24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A25.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。A、正确B、错误答案：A26.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：B27.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。A、正确B、错误答案：B28.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B29.在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。A、正确B、错误答案：B30.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。A、正确B、错误答案：B31.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确B、错误答案：B32.蔬菜水果中脂肪含量极少。A、正确B、错误答案：A33.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。A、正确B、错误答案：B34.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误答案：A35.白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。A、正确B、错误答案：B36.弯刀法下还分出两种刀法。A、正确B、错误答案：A37.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A38.油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。A、正确B、错误答案：A39.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A、正确B、错误答案：A40.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A41.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。A、正确B、错误答案：A42.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B43.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。A、正确B、错误答案：A44.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B45.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。A、正确B、错误答案：A46.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A47.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。A、正确B、错误答案：A48.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。A、正确B、错误答案：A49.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。A、正确B、错误答案：A50.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、正确B、错误答案：A51.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A52.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A53.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B54.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。A、正确B、错误答案：B55.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B56.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误答案：B57.马铃薯中含有亚麻苦仁。A、正确B、错误答案：B58.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。A、正确B、错误答案：B59.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A60.脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。A、正确B、错误答案：A61.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。A、正确B、错误答案：A62.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B63.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B64.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有