2023年初级西式面点师理论核心考点题库300题（含答案）

PAGEPAGE12023年初级西式面点师理论核心考点题库300题（含答案）一、单选题1.高筋面粉的湿面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C2.在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大.过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C3.塔是以()为坯料,借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C4.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5.由于各类排类.塔类制品内部组织材料的不同.组织密度和比重不同,因而对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的散失速度B、传热的速度C、热能的反射D、水分吸收的快慢答案：D6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D7.糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。A、10%B、8%C、6%D、4%答案：C8.制作清蛋糕面糊的面粉,宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬质面粉答案：A9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D10.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A11.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并芘C、镉.砷.汞.铅D、氯.苯.汞.铅答案：C12.社会公德.()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C13.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C14.淀粉的糊化作用能提高面团的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性答案：C15.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D16.中筋面粉的蛋白质含量为()。A、5%~8%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：B17.面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉.水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B18.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法.振荡法.()和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法答案：B19.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D20.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B21.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D22.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A23.某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内答案：B24.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B25.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C26.西点的分类方法常见的有:按().按西点的用途分类.按厨房分工分类.按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D27.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼答案：A28.在厨房范围内,成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A29.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A30.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C31.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言,这种百分比总量超过100%。A、重量百分比B、体积百分比C、焙烤百分比D、实际百分比答案：C32.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A33.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D34.清蛋糕,又称().乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A35.软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D36.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A37.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A38.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A39.高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B40.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B41.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C42.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A43.面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%~75%之间为宜。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：C44.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D45.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络,增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A46.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C47.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D48.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A49.动物脂奶油不能放在()存放,否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B50.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C51.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B52.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C53.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,(),制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。A、成品大小.颜色金黄一致B、成品形状一致C、颜色一致D、塔馅量一致答案：A54.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力答案：A55.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D56.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C57.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C58.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A59.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D60.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕,在相同的烘烤条件下,其烤制的产品()。A、外表不易着色B、外表很易着色C、内部不易成熟D、底部不易糊答案：B61.总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出()为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、色彩和造型B、造型和创造力C、造型和艺术感染力D、想象力和艺术感染力答案：C62.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B63.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C64.在食品造型过程中,应以()为原则。A、典雅精致.色彩鲜明B、简洁明快.主题突出C、色彩和谐.主题突出D、简洁明快.美丽直观答案：B65.低筋面粉的蛋白质的含量为()。A、7%~9%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：A66.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D67.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B68.面粉的新鲜度的检验一般采用()的方法来进行。A、用手感来鉴别B、用面粉的气味鉴别C、用分析仪来鉴别D、用品尝感来鉴别答案：B69.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallam答案：C70.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C71.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D72.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D73.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明.豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B74.下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络答案：D75.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A76.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D77.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A78.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A79.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D80.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二是()。A、制品材料性质B、制品是否含糖C、环境湿度D、烘烤时间答案：D81.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B82.()是对食品造型艺术的主题.形成.色彩.结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的内容美.形式美.原料美.色彩美体现在食品造型上。A、创作B、构图C、设计D、构想答案：B83.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A84.“Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B85.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径()厘米之间。A、30~35B、15~20C、20~25D、25~30答案：C86.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,成品大小.颜色金黄一致,(),口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀答案：A87.面包进行中间醒发时,应尽量(),以免面团表皮结皮,品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度答案：A88.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B89.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B90.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法.().比重法.光照法。A、搅打法B、密度法C、光透法D、振荡法答案：D91.如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C92.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B93.一般烘烤清蛋糕的温度在()。A、180℃~190℃B、190℃~200℃C、160℃~180℃D、200℃~220℃答案：B94.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B95.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的().风格.色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C96.美国.澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D97.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B98.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C99.滚圆又称()。A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆答案：A100.在选用果冻的模具时,大多应选用()的模具。A、大的.简单B、大的.复杂C、小的.复杂D、小的.简单答案：D101.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D102.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D103.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A104.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A105.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C106.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A107.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A108.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C109.油脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间答案：B110.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D111.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A112.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C113.在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘答案：D114.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A115.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A116.清蛋糕成品应该是色泽金黄,如果表面颜色呈棕黄色,其原因不可能是()。A、配方中糖量过多B、烘烤时烤箱上火过高C、面糊中水分少D、面粉的比例过大答案：D117.蜂蜜.饴糖.淀粉糖浆要(),防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C118.制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B119.“四无”粮仓是指()。swf.(D)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：A120.在发酵面团中,如果没有盐,一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小答案：D121.清蛋糕,又称海绵蛋糕.()。A、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C122.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C123.在构图时,应以简洁明快.主题突出为原则,在食品造型过程中不可()。A、忽略食品的风味B、太繁琐C、主次不分D、只有一个主题答案：C124.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D125.烘烤时,清蛋糕形状越大,体积越厚,所需的()。A、烘烤温度越低.时间越短B、烘烤温度越低.时间越长C、烘烤温度越高.时间越短D、烘烤温度越高.时间越长答案：B126.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A127.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D128.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C129.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B130.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D131.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A132.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B133.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B134.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁.面粉B、糖.水C、果汁.淀粉D、糖.面粉答案：B135.果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小.形态.冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C136.在电气设备故障情况下,必须有().电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D137.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B138.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B139.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C140.杏仁膏是用杏仁.砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B141.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C142.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。A、装盘B、裱型C、挤花D、挂面答案：A143.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C144.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B145.制作混酥面坯最好选用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C146.面粉保管的环境温度在()最为理想。A、15℃以下B、15~18℃C、18~24℃D、24~28℃答案：C147.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏.().外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C148.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人.定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D149.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C150.札干是用().水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片答案：D151.果冻放在冷冻冰箱中定型,成品()。A、呈现应有的光泽和质感B、失去应有的光泽和质感C、呈现凉爽润口的质感D、失去其完整的形态答案：B152.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆盘正上方偏右,配料或汁在圆盘正下方偏右。A、圆盘内缘B、圆盘外缘C、圆盘中央D、圆盘外缘与内缘中线答案：A153.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里,经反复().冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C154.如果干果的用量不大,宜采用手工压碎干果,其好处是()。A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、颜色更美观答案：C155.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B156.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A157.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法答案：D158.淀粉在高温下(),分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。A、溶胀B、溶解C、分解D、化学分裂答案：A159.下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()。A、切片.块B、刮球C、挤制D、溶化答案：D160.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C161.面团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()。A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D162.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A163.装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。A、营养B、卫生C、食用D、美观答案：C164.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B165.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B166.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,()搅拌。A、一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清,再加入全部糖水D、先加少量蛋清,再分次加入糖水答案：B167.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A168.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种答案：B169.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行().绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C170.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B171.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的(),是改变面包成品性质的重要阶段。A、大小和形状B、风格和口味C、体积和色泽D、气味和口味答案：B172.对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点,以免制品()。A、收缩,体积更小B、受热过多,导致色泽过深C、水分蒸发过多,制品变硬D、产生焦边现象,导致颜色不均答案：D173.一般来讲,果冻的成型不用()的模具。A、结构简单B、大型的或结构复杂C、小的.结构简单D、小答案：B174.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B175.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C176.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B177.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A178.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C179.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B180.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A181.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A182.()又称翻砂糖.封糖.白毛粉。A、风登糖B、糖粉酱C、克司得D、蛋白糖答案：A183.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A184.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C185.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B186.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C187.引起蛋类变质的原因主有贮存温度.湿度.()及蛋内的酶。A、贮存气压B、蛋本身所含水分C、蛋内存在的微生物D、蛋壳气孔答案：D188.下列不属于软质面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶头包D、小餐包答案：B189.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后,将其晾干C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A190.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C191.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D192.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C193.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B194.面粉的品质主要从面粉的().颜色.面筋质和新鲜度等方面加以检验。A、含水量B、气味C、蛋白质含量D、维生素含量答案：A195.全蛋搅打法,行业上称“()”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C196.根据工程上的规定,交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A197.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针.政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D198.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止(),同时注意保持适度的温度.湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥答案：C199.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D200.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布,并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B判断题1.()蛋糕类包括清蛋糕.油蛋糕.艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B2.()油脂具有疏水性和游离性。A、正确B、错误答案：A3.()加工罐头制品时,要注意加工时间不宜过长,即要尽快加工。A、正确B、错误答案：A4.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B5.()重要宴会上,一个甜点盘只允许盛放一种甜点。A、正确B、错误答案：B6.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A7.()甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁,如有应擦干净。A、正确B、错误答案：A8.()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。A、正确B、错误答案：A9.()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而会逐渐减少,因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A10.()通常,梨.香蕉.桃等极易变色的水果,不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A11.()宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的正上方。A、正确B、错误答案：B12.()烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。A、正确B、错误答案：B13.()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。A、正确B、错误答案：A14.()道德分为社会公德.家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。A、正确B、错误答案：B15.()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A16.()在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误答案：A17.()面团面筋质是面包制品形成膨胀.松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A18.()某产品成本5元,定价系数1.5,此产品售价是7.5元。A、正确B、错误答案：A19.()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B20.()用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B21.()蛋的品质好坏,取决于蛋的新鲜程度。A、正确B、错误答案：A22.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A23.()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误答案：B24.()肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正确B、错误答案：B25.()装饰造型类制品品种简单,但要求工艺性强,要求色泽搭配合理,造型精美。A、正确B、错误答案：B26.()为保持蛋的新鲜,贮存时不要与有异味食品放在一起,要将蛋清洗干净后贮存,可防止微生物侵入。A、正确B、错误答案：B27.()食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A28.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动.停止.调节操作即可。A、正确B、错误答案：B29.()膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A30.()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄.黏性差,无法保存气体。A、正确B、错误答案：A31.()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B、错误答案：B32.()清蛋糕具有色泽金黄,质地松软,口感柔软细腻,口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A33.()面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。A、正确B、错误答案：A34.()任何人饮用适量啤酒,均对肌体健康有益。A、正确B、错误答案：B35.()菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。A、正确B、错误答案：A36.()卵磷脂具有亲水性,是非常有效的溶剂。A、正确B、错误答案：B37.()“pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B38.()某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A39.()机体热量供耗不平衡,会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B40.()应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊,以免烘烤时不易成熟。A、正确B、错误答案：B41.()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误答案：A42.()木司的英文名称是“Mousse”。A、正确B、错误答案：A43.()清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。A、正确B、错误答案：B44.()使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时,由于玻璃传热性能差,所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误答案：B45.()汉堡包的面包胚面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。A、正确B、错误答案：B46.()单糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：A47.()在软质面包面团中添加蛋.奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误答案：B48.()雕刻用的原料一般选用表皮光滑.质地较硬的鲜果,如西瓜.苹果。A、正确B、错误答案：B49.()构图是食品艺术创作中的开始,是创作的一部分。A、正确B、错误答案：B50.()成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B51.()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B52.()新鲜蛋的蛋壳,壳纹清晰,手摸光滑,无光泽。A、正确B、错误答案：B53.()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误答案：A54.()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。A、正确B、错误答案：A55.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A56..()果冻定型的温度一般在-4~0℃。A、正确B、错误答案：B57.()某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A58.()维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B59.()“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案：A60.()按面包本身的质感将面包划分为软质面包.硬质面包.脆皮面包和