食品营养学2课件

第二章食物的消化与吸收第一节人体消化系统

消化道和消化腺两大部分组成。

一、消化道消化道是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道，长约九米，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（又分十二指肠、空肠及回肠）等部分。二、消化腺消化管壁内，如食管腺、胃腺、肠腺等。

第二节

食物的消化

消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。机械消化和化学消化。

吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。机械性消化由消化道的运动完成，化学消化主要由分泌的消化酶来完成。

（二）胃液的成分及作用无色呈酸性的混合液体，pH约为0.9-1.5。正常人日分泌量为1.5-2.5L。含有水、ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、内因子、胃蛋白酶等有机物。（1）盐酸：激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。（2）胃蛋白酶：水解蛋白质为胨、氨基酸。蛋白酶得最适pH为２。（3）粘液：主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。粘液有润滑作用，又可保护胃粘膜，以减少食物和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。（4）内因子：它是分子量为53000的一种糖蛋白。它与维生素Ｂ结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引起维生素Ｂ12缺乏，从而影响红细胞的生成患恶性贫血。

（三）

胆汁的成分及作用

（1）成分：有胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、胆色素、粘蛋白等有机物。无机物有Na、K、Ca、碳酸氢盐，胆汁pH7.4左右。（2）作用：胆汁酸盐可激活胰脂肪酶，使其催化脂肪水解的作用加速；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收。

（五）小肠液的成分及作用（1）成分：小肠液由小肠粘膜内肠腺所分泌的，pH约为7.8。每日分泌１～３Ｌ，小肠液中除含肠激酶外，还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠脂酶等。（2）作用：小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。

（六）大肠液的成分及作用（1）成分：碱性液体，pH8.3~8.4主要成分是粘液蛋白。（2）作用：它能保护肠粘膜和润滑粪便，含酶很少，无明显的消化作用。大肠内有许多细菌，适宜的酸碱度和湿度，食物残渣中的糖类经细菌发酵后的产物有如酸、醋酸、CO、CH4等；脂类发酵产物有甘油、胆碱等；蛋白质发酵后产生

、胨、氨基酸、氨、硫化氢、组胺、吲哚等，其中有些成分有毒的。二、各类食物的消化

（一）糖类的消化食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收。（二）脂肪的消化膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也称甘油三酯，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解为甘油和脂肪酸。第三节营养物质的吸收一、营养物质吸收的主要场所（1）口腔和食道：没有吸收（2）胃：可以吸收酒精和少量的水。（3）大肠：吸收部分水分和无机盐。（4）小肠：主要吸收部位。人小肠的长度为5～6ｍ，它的粘膜具有环状皱折并拥有大量指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有600条微绒毛，是小肠吸收面积大为扩大，估计全部小肠内约有250m2的吸收面积。二、吸收方式有被动转运和主动转运两种。（一）被动转运被动运转主要包括滤过、渗透和扩散等作用。靠膜两边的流体压力差。（二）主动转运

某些营养物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。

物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自ATP。

三、各类营养物质的吸收（一）

糖类的吸收单糖在小肠上段被吸收。载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖的吸收速度不同，若以葡萄糖为100，则半乳糖为110，果糖为43，甘露糖为19等。单糖的吸收是主动转运，在肠粘膜上皮细胞刷状缘的肠腔面运入细胞内，再扩散入血。糖被吸收后进入血液，经门静脉进入肝脏，然后在肝内贮存或参加全身循环。

（三）蛋白质的吸收蛋白质在小肠内分解为氨基酸后而被吸收。氨基酸的吸收进行得很快，当到达小肠末端时，氨基酸一般都已被吸收。吸收部位主要是小肠上断。氨基酸的吸收为主动转运，也需要钠的参与，当钠的主动转运被阻断后，氨基酸的转运便不能进行。目前在小肠上皮细胞已确定四种转运氨基酸，（1）中性氨基酸；（2）碱性氨基酸；（3）酸性氨基酸，（4）脯氨酸和羟脯氨酸。

（四）无机盐和维生素的吸收

小肠和大肠的各种部位都可以吸收无机盐，吸收的速度取决于多种因素：PH、载体、饮食成分等。铁和钠是以主动转运机制进行吸收的，而且维生素C和E有利于铁的吸收；钙的吸收则需要载体蛋白和扩散作用，同时钙的吸收还需要维生素D。大多数的维生素是在肠道的上部吸收。水性维生素吸收的速度快；但脂溶性维生素的吸收依赖于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度较慢。（五）水分的吸收正常成人每日来自食物、饮料及消化液中的水约5-10L进入小肠，而每天只有150ml的水从粪便中排出体外，绝大部分水都被消化