C练习题252题（其中重点题41题）131117

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练习题

第一章餐饮食品中常见的危害因素单项选择题

1．以下食品中，简单引起食物中毒的是：A.常温下放置较长时间的青专鱼B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是

2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A.致病菌B.组胺C.亚硝酸盐

3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：A.化学性危害和物理B.细菌和病菌性危害C.寄生虫和霉菌

4．以下哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜

5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃

6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉肴肉B.制作不当的腌肉、C.霉变的花生

7．以下哪种鱼类可引起组胺食物中毒?A.河豚鱼B.金枪鱼C.青鱼

8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

A.控制时间和温度B.控制酸碱度和氧气C.控制温度和湿度

9．以下哪种食品最适合于细菌生长？A.柠檬B.裱花蛋糕C.苏打饼干

练习题

10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？A.1分钟B.3分钟C.5分钟

11．以下哪种是国家阻止餐饮业购买、加工和销售的贝类？A.福寿螺B.黄泥螺C.织纹螺

12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A.误用亚硝酸盐当食B.食用腐烂变质蔬菜盐用C.食用腌腊肉

13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是。

A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干多项选择题

1.以下哪些是致病性病毒的特点？A.可以通过人的排泄物污染食品

B.在适合的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播

D.可在食品接触的表面与食品之间传播

2.以下哪些是河豚鱼的特点？A.毒素加热后也难以去除

B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼〞是河豚的一种，也阻止经营D.阻止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题

1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。

4．食品中参与醋可以抑制细菌生长繁殖。√

5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。

练习题

6．冷冻或完全加热均不能杀灭寄生虫。

7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。

8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。

9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。

10．食品假使污染了病原菌，完全加热后可以保证安全食用。

11．所有的细菌都是有害的。

12．最严重的食物过敏可导致死亡。√

其次章细菌性食物中毒的预防原则单项选择题

1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.霉菌性食物中毒

2.可能发生细菌性食物中毒的原因有：A.生熟食品容器放在一起B.食物原料烹饪前未完全解冻C.以上都是

3.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：A.交织污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当

4.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：A.防止食品受到细菌B.控制细菌生长繁殖的污染C.杀灭所有的细菌

5.以下哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：A.交织污染C.食品原料中含有致B.未烧熟煮透病菌

6.烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到的目的。

练习题

A.杀灭病原菌B.破坏细菌毒素C.防止细菌污染

7.具有潜在危害的食品必需控制来防止细菌的生长、繁殖和产毒。A.温度和湿度B.营养和时间C.温度和时间

8.以下哪种不属于具有潜在危害的食品？A.裱花蛋糕B.苏打饼干C.米饭

9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？A.生的青菜B.生的卷面C.切开的西瓜

10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？A.鲜蛋B.豆腐C.鱼干

11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？A.热水冲洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡

12．以下哪种食品应按成品对待？A.待调味的海蜇头B.待加工的烤鸭胚C.仓库内的咸烤虾

13．以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A.完全加热B.严格消毒C.完全清洗多项选择题

1．餐饮业超负荷供应可能会造成。A.食品贮藏温度控制不当完全不当C.交织污染B.食品贮存时间控制D.餐具清洗消毒不

2．控制细菌繁殖的措施包括：A.熟制冷菜快速冷却保存B.饭菜加工后2小时内食用D.冷冻原料在冷藏条件下解冻C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏

是非题

1．餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。√

2．餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√

练习题

3．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

4．避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。√

5．用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。√

6．低温能完全杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。7．交织污染就是指生食品对熟食品的污染。

8．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持清白。第三章人员健康和卫生单项选择题

1.食品从业人员有哪些状况时应及时调离岗位？A.眼耳鼻分泌液体B.手部发炎C.以上都是

2.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？

A.依照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B.接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒

C.手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

3.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每二年

4.的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A.手部B.头部C.工作服

5.食品从业人员操作时不得佩戴。A.戒指B.手表C.以上都是

6.食品从业人员不得在食品加工场所内从事以下活动:A.吃饭B.抽烟C.以上都是

7.食品从业人员洗手时双手相互搓擦至少应达到秒。A.10