中国饮食文化课件

中国饮食文化学习目的了解中国饮食文化发展概况掌握中国著名菜系及地方风味理解中国饮食文化的特色，并运用于旅游服务、管理实践第一节中国饮食文化概述中国饮食文化发展简史（2）4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康中国饮食文化发展简史（3）6、周秦时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、汉中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。中国饮食文化发展简史（4）8、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。中国菜的特征（2）4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开一、中国地方传统菜系分类（一）从地域范围划分明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。

一、中国地方传统菜系分类（一）从地域范围划分明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。

十二大菜系十大菜系八大菜系四大菜系鲁菜苏菜川菜粤菜徽菜浙菜湘菜闽菜京菜沪菜豫菜秦菜中国菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。第九名醉虾故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？残忍度：★第八名风干鸡做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。残忍度：★☆第七名龙须凤爪非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。具体烹饪方法不详。残忍度：★★第六名活叫驴你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。残忍度：★★☆第五名烤鸭掌活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。残忍度：★★★第三名浇驴肉这道菜也是和驴过不去。活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。残忍度：★★★★第二名三吱儿

刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿）收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿）当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿）菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。残忍度：★★★★☆第一名猴头

这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。残忍度：★★★★★思考：菜系形成的条件地理条件：物产：历史条件：烹饪方法：烹饪名师：烹饪著作：鲁菜（1）一、菜系的形成1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝3、菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。鲁菜（2）

二、山东菜的特点山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜（3）三、山东菜的代表菜糖醋鲤鱼德州扒鸡葱烧海参油爆海螺炸蛎黄清蒸加吉鱼九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜四喜丸子糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。张九龄，唐开元尚书丞相。他是一位有胆识、有远见的著名政治家、文学家、诗人、名相。他忠耿尽职，秉公守则，直言敢谏，选贤任能，不徇私枉法，不趋炎附势，敢与恶势力作斗争，为“开元之治”作出了积极贡献。他的五言古诗，以素练质朴的语言，寄托深远的人生慨望，对扫除唐初所沿习的六朝绮靡诗风，贡献尤大。誉为“岭南第一人”。清汆赤鳞鱼著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。德州扒鸡德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。九转大肠

山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

油爆双脆

【原料】

猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。【制作过程】

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。【特点】

脆嫩滑润，清鲜爽口。葱烧海参海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。鲁菜（4）四、鲁菜传统名店聚丰德饭店汇泉楼饭庄大名湖饭店燕喜堂饭店春和楼饭店青岛饭店汇泉楼从前，老济南城的西关有一古泉，名叫“天镜泉”，据说是济南七十二名泉之一。明代该泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又称做“江家池”。清光绪年间，江家池畔有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。因为只隔着一条丈余宽的小溪，两家饭店的竞争一直很激烈，而且都不怎么景气。在光绪十二年，经人说和，两家便合成一家，并起了个很有济南地方特色的名字：“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。经历了三朝四代的风风雨雨，距今已有一百一十六年历史的汇泉饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉，早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的汇泉饭店仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜风味的特色，主要名菜有"糖醋黄河鲤鱼"、"通天鱼翅"、"活鱼三吃"、"银丝卷"等。川菜（1）一、菜系的形成：1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料2、历史传承源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成3、菜系组成成都风味重庆风味川菜（2）二、菜系特点：1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。

2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

3、川菜讲究汤的制作及使用。川菜（3）

三、代表菜：宫宝鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝灯影牛肉毛肚火锅干烧岩鲤干煸牛肉丝酸菜鱼水煮牛肉锅巴牛肉怪味鸡川菜（4）四、川菜传统名店荣乐园餐馆天府酒家芙蓉餐厅颐之时餐厅重庆饭店川菜味型（1）1、咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。2、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。3、麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。川菜味型（2）4、糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。5、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。6、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。川菜味型（3）

7、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。8、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。9、荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。川菜味型（4）10、芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。11、甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。12、椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。川菜味型（5）13、怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。2.川菜川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。宫保鸡丁夫妻肺片剁椒鱼头（湘菜）3.苏（淮扬）菜苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。清炖蟹粉狮子头宋嫂鱼羹（浙菜）4.粤菜粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。4.粤菜粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。3、粤菜粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。特点：（1）

选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。（2）

烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。（3）

讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。（4）

调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。〖主料〗三蛇(树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇)，果子狸肉，老母鸡，水发北菇丝，水发木耳丝，水发鲍鱼丝，水泡姜丝，瘦猪肉，火腿，陈皮，生鸡丝，柠檬丝，蛋清，菊花，桂圆肉【功效与记载】由过树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇三种蛇肉主要作用法风除湿。豹狸《千金·食治》载“补中益气”。《圣惠方》用它治“大肠风冷”。与三蛇配其他辅料、调料组成的广东名莱“三蛇龙虎会”健康人食用有活血、通经络、养颜强筋骨、消除疲劳、补中益气等作用。对病者有治疗患风湿瘫痪病，面部脚部浮肿、中风伤湿、半身不遂和骨节疼痛等病。对风湿病疗效尤其显著。常食有轻身耐老、延年益寿之功。食在广州广州，誉满中华的“美食之都”，这里有一大批百年不衰的老字号和新兴名店。广州人喜爱美食，享受美食，其实，他们在“三茶两饭一夜宵”时，更多的是在享受生活。“一盅两件”是最典型的广式早茶粤菜的起源流派粤菜源远流长，二千年前《淮南子》一书就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。粤菜品种繁多，1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个，点心815款。粤菜影响广泛，国外有粤菜馆近万家。

粤菜包括广州菜、潮州菜、东江菜

主要特点1、选料广博，品种繁多，烹调多样。

2、用料精细，配料多巧，装饰美艳

3、口味清淡，清中求鲜，淡中求美。粤菜的著名佳肴有:烤乳猪白灼虾龙虎斗太爷鸡香芋扣肉红烧大裙翅黄埔炒蛋炖禾虫狗肉煲五彩炒蛇丝菊花龙虎凤蛇羹看着这些美味菜式，你们会不会

馋涎欲滴？

粤菜菜式鲜人参蒸鳄鱼尾尾巴是鳄鱼身上最有力量的部位，不仅肉质紧、胶质丰富，还有补肾的功效。用西洋参烹调，可以去掉鳄鱼的燥热，是不错的搭配。(5)浙菜浙菜是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系，主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜三种地方风味组成。口味特点是清润、淡雅、鲜醇。名菜有东坡肉、西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、冰糖甲鱼、梅干菜焖肉、绍式虾仁等。

4、淮扬菜淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。特点：（1）

选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主（2）

烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等（3）

特别讲究刀工、火工和造型。（4）

调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”家鸭肥、野鸭香，鸽肉嫩，三鲜融合一体。从外层吃起,有层出不穷,美在其中之感。其汤特鲜美，有“七咂汤”之誉。（“七咂”即指：入口后咂一下尝鲜味，咂七次仍可感到鲜味。）此为扬州传统名菜。西湖醋鱼龙井虾仁(6)徽菜徽菜由皖南、沿江和沿淮三地风味菜构成。皖南菜以烹制山珍野味而著称，特点是擅长烧、炖，讲究火功，保持原汁原味。沿江菜善于用烟熏技法，熏料以特产茶叶和木屑为主，菜肴色泽黄亮，茶香清磬。名菜有黄山炖鸽、红烧划水、符离集烧鸡。黄山炖鸽红烧划水(7)湘菜湘菜是我国中南地区的一个地方莱系。由于潮湿多雨的气候，偏重辣味是湘菜的显著特色。湘菜以湘江流域(以长沙、衡阳、湘潭为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)和湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三种地方风味为主构成。口味重辣、酸、软、嫩等。代表菜有红煨鱼翅、麻辣仔鸡、松鼠桂鱼、洞庭肥鱼、吉首酸肉、板栗烧菜心等。红煨鱼翅松鼠桂鱼湘菜：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲等。(8)闽菜闽菜以善烹山珍海味而著称，由福州、闽南、闽西三种地方风味菜组成。福州菜重刀功，偏甜酸；闽南菜多香辣，善用辣椒酱、芥末酱等；闽西菜偏咸辣，多用山区奇珍异品作原料。名菜有佛跳墙(18种原