基本营养物质

基本营养物质第1页，共33页，2023年，2月20日，星期四一、六大营养素：糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素、水糖类、油脂、蛋白质二、基本营养物质：学习目标：1.知道糖类的组成、重要性质和主要应用。2.认识葡萄糖的分子结构和特征反应。3.能够设计实验确认淀粉水解的产物及水解的程度。第1课时糖类第2页，共33页，2023年，2月20日，星期四1、概念：从分子结构上看，糖类可以定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。2、组成：C、H、O，多数可以表示为Cn(H2O)m，俗称碳水化合物。糖类不一定符合此通式，符合此通式的不一定是糖类。CH2O、C2H4O2

、C3H6O3有甜味的不一定是糖类，糖类不一定有甜味。一、糖类的概念及分类第3页，共33页，2023年，2月20日，星期四3、分类单糖低聚糖多糖不能水解的糖2-10许多分子糖类及水解后的产物依据能否水解官能团：-OH、-CHO（多羟基醛）结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO二、单糖1、葡萄糖：（1）分子结构分子式：C6H12O6

第4页，共33页，2023年，2月20日，星期四

（2）物性：白色晶体，有甜味，易溶于水。

（3）化性（-OH、-CHO性质）：①醛基的性质——氧化性、还原性b银镜反应CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH△CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2Oa与H2加成CH2OH(CHOH)4CHO+H2催化剂△

CH2OH(CHOH)4CH2OH（己六醇）第5页，共33页，2023年，2月20日，星期四△（葡萄糖酸）CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2Oc与新制Cu(OH)2溶液反应—条件：碱性、加热现象：得绛蓝色溶液，生成砖红色沉淀。注意：—CHO与Cu(OH)2反应：第6页，共33页，2023年，2月20日，星期四②羟基性质（酯化反应，与钠等）思考：若1mol葡萄糖完全酯化，需要乙酸多少摩尔？b与新制Cu(OH)2反应③生理氧化——人体能量的主要来源C6H12O6（s）+6O2(g)→6CO2（g）+6H2O（l）ΔH＜0④发酵制乙醇C6H12O62C2H5OH

+2CO2酒化酶第7页，共33页，2023年，2月20日，星期四（4）存在：葡萄及其他带有甜味的水果、蜂蜜，血液中。（5）用途：制镜业，糖果制造以及医药工业。体弱、血糖过低患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式补充营养。2、果糖：C6H12O6，与葡萄糖互为同分异构体，最甜的糖多羟基酮OCH2—CH—CH—CH—C—CH2OHOHOHOHOH第8页，共33页，2023年，2月20日，星期四演示实验：糖类的水解1．蔗糖的水解反应(1)完成下列实验，并填写下表：实验操作实验现象最终有砖红色沉淀实验结论蔗糖水解生成葡萄糖和果糖

C6H12O6+C6H12O6(葡萄糖)

(果糖)催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖)第9页，共33页，2023年，2月20日，星期四三、二糖蔗糖麦芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性质无色晶体，易溶于水，有甜味白色晶体，易溶于水，有甜味是否有醛基无（非还原性糖）有（还原性糖）水解C12H22O11

+

H2O

C6H12O6+

C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11

+

H2O2C6H12O6

麦芽糖葡萄糖二者关系同分异构体稀硫酸水浴酸或酶第10页，共33页，2023年，2月20日，星期四1．淀粉（2）存在：存在于植物的种子和块根里。属于天然有机高分子化合物。四、多糖（1）通式：（C6H10O5）nC6H10O5：单糖单元（3）物性：白色、无嗅无味粉末状物质，不溶于冷水，在热水中一部分溶解，称为糊化作用。（4）化性：①通常淀粉不显还原性②遇碘变蓝色第11页，共33页，2023年，2月20日，星期四③水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成葡萄糖。实验操作实验现象实验结论将0.5g淀粉放入试管，加入4mL水，水浴加热；加入银氨溶液，水浴加热将0.5g淀粉加入试管中，加入4mL20%的H2SO4，水浴加热。①用NaOH溶液中和H2SO4后，取其少量溶液加入碘水；②另取少量溶液，加入银氨溶液，水浴加热无银镜出现在稀H2SO4催化作用和加热条件下，淀粉发生水解，生成具有还原性的葡萄糖①加碘水未出现蓝色；②有银镜出现在稀H2SO4催化作用和加热条件下，淀粉发生水解，生成具有还原性的葡萄糖第12页，共33页，2023年，2月20日，星期四（C6H10O5)n+nH2O

nC6H12O6

淀粉

葡萄糖酸或酶思考2：解释为什么在吃馒头或米饭时，多加咀嚼就会感到有甜味？（5）用途——工业原料淀粉淀粉酶麦芽糖葡萄糖乙醇蔗糖、淀粉的水解均用稀H2SO4作催化剂，并且水浴加热。第13页，共33页，2023年，2月20日，星期四

2．纤维素属于天然有机高分子化合物。与淀粉不是同分异构体（1）通式：（C6H10O5）n（2）存在：纤维素存在于一切植物中。（3）物性：白色、无嗅、无味的具有纤维状结构的物质。不溶于水和有机溶剂，但在一定条件下，某些酸、碱和盐的水溶液可使纤维素溶胀或溶解。（4）化性：①不显还原性②可水解，但比淀粉困难。（C6H10O5)n+nH2O

催化剂

nC6H12O6

纤维素

葡萄糖酸或酶第14页，共33页，2023年，2月20日，星期四油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）学习目标：1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。第2课时油脂蛋白质第15页，共33页，2023年，2月20日，星期四五、油脂的组成和结构：

高级脂肪酸与甘油形成的酯，不是高分子化合物。1、成分：2、结构：R1、R2、R3相同：单甘油酯；R1、R2、R3不相同：混甘油酯。天然油脂大多数都是混合甘油酯。第16页，共33页，2023年，2月20日，星期四3、分类：油：液态，植物油，通常是不饱和脂肪酸形成的甘油酯。脂肪：固态，动物油脂，通常是饱和脂肪酸形成的甘油酯。4、天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点。5、物性：密度＜1,黏度大，难溶于水，纯净的油脂无色、无臭、无味，但一般的油脂因溶有维生素和色素而有颜色和气味。第17页，共33页，2023年，2月20日，星期四6、化性：（1）油脂的氢化（硬化）C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2+3H2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2催化剂加热加压人造脂肪（硬化油）（1）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（2）硬化油便于运输；（3）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。第18页，共33页，2023年，2月20日，星期四（2）水解——酸、碱、酶a酸性条件+3H2OH2SO4CH2OHCHOHCH2OH+3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOHCH2OHCHOHCH2OH+3C17H35COONab碱性条件——皂化反应肥皂的主要成分(硬质酸钠)第19页，共33页，2023年，2月20日，星期四@油脂水解的价值：

1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；

2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；

3．用于制作肥皂。类别鉴别油脂酯不分层矿物油烃分层7、油脂与矿物油：NaOH第20页，共33页，2023年，2月20日，星期四六、肥皂和洗涤剂：

1、肥皂的制取：肥皂分离出甘油NaCl固体△NaOH皂化反应胶状液体高级脂肪酸钠、水、甘油盐析动物脂肪或植物油高级脂肪酸钠上层：下层：填充剂干燥成型加NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分为两层，盐析是物理过程第21页，共33页，2023年，2月20日，星期四2、肥皂的去污原理：（1）亲水基：－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基：－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；油滴被洗涤剂分子包围起来，将油脂分子往外拉，再经摩擦、振动，就把油污从衣物上拉了下来。第22页，共33页，2023年，2月20日，星期四思考：（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca(c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg(C17H35COO)2]沉淀。（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。第23页，共33页，2023年，2月20日，星期四练习：1、下列物质不属于酯类的是（）

A.花生油B.硝化甘油

C.酚醛树脂D.醋酸纤维2、下列各组中属于同系物的是（）

A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸

C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯

D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC第24页，共33页，2023年，2月20日，星期四3、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层D第25页，共33页，2023年，2月20日，星期四相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质。1、定义：2、组成元素：C、H、O、N、S等3、蛋白质的存在：主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。3、性质：（1）溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的蛋白质难溶于水，如丝、毛七、蛋白质第26页，共33页，2023年，2月20日，星期四（2）水解——肽键条件：酸、碱、酶产物：多种氨基酸H—NH-CH—C-NH-CH-C—OH

OCH3—CH2OnCH3nNH2-CH-COOH—CH2+nNH2CHCOOH天然蛋白质水解最终产物均为α-氨基酸。+H2O（2n-1）（3）两性：蛋白质多肽链的两端存在着自由的氨基与羧基。第27页，共33页，2023年，2月20日，星期四（4）盐析：④用途：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。②定义：浓的轻金属无机盐〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕可降低蛋白质的溶解度，使之凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析。③属于物理变化，可逆。①少量的盐可促进蛋白质的溶解。鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解浓无机盐水第28页，共33页，2023年，2月20日，星期四鸡蛋白溶液加热蛋白质凝结加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水不再溶解乙酸铅（5）变性：①在某些物理因素或化学因素的影像下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波等化学因素：强酸、强碱、重金属盐、有机物（乙醇、甲醛、丙酮等）第29页，共33页，2023年，2月20日，星期四

②属化学变化，不可逆③应用：ⅰ乙醇（体积分数75％）、碘酒等消毒剂灭菌消毒；ⅱ食物烹饪；ⅲ防止蛋白质变性。（6）颜色反应：含有苯基的蛋白质（如鸡蛋白）遇HNO3变黄色，用于蛋白质的检验。（7）蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味。（8）蛋白质分子直径：1—100nm。蛋白质溶液属于胶体。第30页，共33页，2023年，2月20日，星期四三、酶1、酶