贵港市中等职业学校“烹饪”赛项比赛题库

2022年贵港中等职业学校烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库（答案以公开题库答案为准）1、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神答案：B2、忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业能力。A.技术革新B.职业责任答案：A.技术革新B.职业责任答案：B3、对带有虫卵的蔬菜应用（A.温水洗涤B.盐水洗涤答案：B4、鲜蛋的主要卫生问题是（A.沙门菌B.肉毒杆菌C.标准管理D.团队意识）方法洗涤。C.碱水洗涤D.冰水洗涤）引起的微生物污染。C.副溶血性弧菌D.变形杆菌5、不得使用（）作为冷饮食品的原料。A.葡萄糖浆B.绵白糖C.糖蜜D.淀粉糖浆答案：C6、蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。A.初加工B.吐出体内污物C.腌制D.切配答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直制象征叶脉的条纹，多用于（）。A.蒸制菜肴B.脆烟菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴答案：A83、又称鱼鲤花刀或梳子花刀的利刀法是（）。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀答案：C84、制作“松鼠鳏鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是（）。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀答案：B85、对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（）。A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髅骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉答案：D88、”肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A.热开水B.自来水C.热碱水D.冷碱水答案：C90、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）0A.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液答案：D91、烫制鳍鱼时，一般需要在90c左右的水中烫制约（A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟答案：B92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、发白B.减薄、发白C.增厚、发黑D.减薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A.热水漂尽B.刀具割除C.牙签剔除D.沸水烫焯答案：C94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（）一破膜清洗。A.高温油炸B.小火焯水C.轻兜慢放D.拍打挤压答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是A.蛋白质B.脂肪酸C.矿物质D.麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右答案：B97、油发猪皮，一般IKg干料可涨发成湿料（）。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是域鱼头或（）。A.草鱼头B.蝙鱼头C.鳍鱼头D.端鱼头答案：D99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A.鱼鲤B.鱼鳍C.鱼头D.鱼鳞答案：B100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A.瓜条肉B.背肌肉C.槽头肉D.元宝肉答案：C101、同一个主题的冷拼在布局时，（）。A.主体和次体之间是可以替换B.主体和次体之间是不可替换C.是可以取消主体的D.是可以取消次体的答案：B102、鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。A.150gB.350gC.180gD.800g答案：B103、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A.双糖B.结晶糖C.再结晶糖D.麦芽糖答案：D104、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A.变绿B.变蓝C.变黑D.变红答案：B105、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A.耐热性B.耐光性C.耐酸性D.耐碱性答案：A106、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A.扩散B.吸附C.渗透D.挥发答案：B107、茶香鸡块选用的茶叶是（）。A.红茶B.绿茶C.花茶D.果茶答案：A108、贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎答案：A109109、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在（A.750g左右B.850g左右C.109、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在（A.750g109、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在（A.750g左右B.850g左右C.答案：A110、拔丝苹果在改刀后要经过（A.拍粉处理B.挂糊处理C.答案：B111、白煨脐门的取料方法属于（）左右950g左右D.1050g左右）处理后才能进行油炸。吸水处理D.糖腌处理）OA.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.去带骨的熟料答案：B112、清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。A.搅散均匀B.打成发蛋糊C.调成半发糊D.制成蛋清糊答案：B113、制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在（）部位开膛。A.背部B.腹部C.肋部D颈部答案：A114、怪味是（）菜系的特色味型。A.淮扬菜系B.鲁菜系C.粤菜系D.川菜系答案：D115、蜂乳属于（）色泽的调料。A.白色B.黄色C.橙色D.粉红色答案：A116、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A.晾干B.烫皮C.刷油D.烘干答案：B117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A.0.3〜0.7%B.0.8〜1.2%C.1.3〜1.7%D.1.8〜2.2%答案：B118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A.0.3〜0.5%B.0.8〜1.0%C.1.3〜1.5%D.1.8〜2.0%答案：B119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A.0.5〜1.0%B.1.5〜2.0%C.2.5-3.0%D.3.5-4.0%答案：B120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A.5%B.20%C.35%D.50%答案：B121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精答案：D122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A.正比B.反比C.消杀D.递增答案：B123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A.2gB.4gC.6gD.8g答案：C124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味答案：C125、下列用醋较多的复合味型是（）。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。A.1.0-2.5%B.3.0~4.5%C.5.0-6.5%D.7.0-8.5%答案：B127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鲜味答案：D128、制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。A.上劲前B.上劲后C.静置后D.静置前答案：B129、鸡粥中加入的肥膘应该是（）。A.生肥膘粒B.熟肥腰粒C.生肥腰茸A.生肥膘粒B.熟肥腰粒C.生肥腰茸D.熟肥腰茸A.清水B.原汤C.高汤D.清汤答案：B131、下列菜品中，可能无需勾荧的是（）。A.芙蓉鸡片B.松仁鱼米C.翠带虾仁D.银牙鸡丝答案：D132、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D133、先咸后甜的上菜程序是针对（）。A.点心的上菜程序B.热菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序答案：C134、糖液的拔丝的最佳温度是（）。A.120度B.160度C.200度D.240度答案：B135、汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的答案：B136、对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种答案：C137、可可粉是用（）加工而成的。A.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡粉答案：B138、脂肪对人体有着重要的功能不包括（A.提供能量B.保护脏器C.维持体温D.氧气的运输答案：D139、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.矿物质D.维生素答案：B140、下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素DB.维生素CC.维生素B1D.尼克酸答案：A141.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素答案：BM2、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1答案：D143、（）可增加铁的消化与吸收。A.维生素DB.维生素CC.维生素AD.叶酸答案：B144、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A.留兰香油B.甜橙油C.玫瑰油D.肉桂油答案：D145、挂霜菜肴的成品特点是：表面形成一层白色的（）。A.面粉B.糖霜C.蛋糊D.淀粉答案：B146、（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A.《宪法》B.《民事诉讼法》C.《食品卫生法》D.《工商法》答案：C147、一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生（）毫升的水。A.12B.20C.22D.40答案：A148、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。A.2〜3B.3〜4C.4〜5D.6答案：C149、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A.香醋B.食盐C.蜂蜜D.味精答案：D150、白汤形成的原理主要是（）的结果。A.原料染色B.色素C.油脂乳化D.油脂融化答案：C151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊答案：A152、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右答案：C153、挂糊的菜品一般多用于（）。A.炒B.炸C.蒸D.汆答案：B154、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A.蛋清B.白糖C.蛋黄D.淀粉答案：A155、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D156、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A.3:7B.7:3C.9:1D.1:9答案：B157、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A.120c左右B.170℃左右C.220℃左右D.260c左右答案：B158、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A.香炸猪排B.银芽鸡丝C.黄炳鸡翅D.平桥豆腐答案：A159、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁答案：A160、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A.10℃-30℃B.30℃〜50℃C.50℃-70℃D.70℃〜90℃答案：D161、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A.130℃B.180℃C.230℃D.280℃答案：A162、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢答案：D163、油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快答案：B164、饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式答案：A165、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A.90〜120℃B.130〜160CC.170〜200℃D.210〜240C答案：A166、被誉为“百味之王”的调味品是（）。A.食盐B.冰糖C.味精D.香醋答案：A167、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A.头部B.四肢C.尾巴D.内脏答案：D168、职业道德在内容方面具有（）的特征。A.超前性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性答案：B169、用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质答案：A170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌答案：D171、引起食品腐败变质的主要原因是（）。A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气答案：A172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案：D173、使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡胶答案：C174、有毒动植物食物中毒不包括（）。A.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.四季豆中毒D.碎中毒答案：D175、引起食物中毒的原因是（）。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案：C176、组氨酸含量较多的是（）。A.金枪鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼A.炒蝴蝶片B.黄炯鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳍糊答案：A10、烫制鳍鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A.70c左右B.80℃左右C.90℃左右D.100C左右答案：C11、动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）。A.70C左右B.110℃左右C.150c左右D.190℃左右答案：B12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄烟时，可用75〜85℃的热水浸烫（）。A.1分钟B.20分钟C.40分钟D.60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳍”时,烫制在鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为（）。A.10〜15分钟B.25〜30分钟C.40〜45分钟D.55〜60分钟答案：A14、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌答案：B15、烫制鳍鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚答案：D答案：A177、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A.硝酸盐B.亚麻苦甘C.苦杏仁昔D.龙葵碱答案：A178、蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢答案：D179、工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制品。A.不锈钢B.铝质C.铁质D.铜质答案：A180、热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D181、饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A.定人B.定物C.定时间D.定地点答案：D182、胆汁可以帮助（）的消化。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖答案：B183、蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。A.碳B.氢C.氧D.氮答案：D184、饱和脂肪酸是指分子结构中（）。A.不含有双键B.含有双键C.1个双键D.2个或2个以上双键答案：A185、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案：A186、刚腌不久的蔬菜含有大量的A.A.亚硝酸盐B.三氧化二种A.亚硝酸盐B.三氧化二种A.亚硝酸盐B.三氧化二种C.碎酸钙D.硅酸铅答案：A答案：A187答案：A187、下列牛肉中品质最差的是A.黄牛肉B.水牛肉A.黄牛肉B.A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.耗牛肉答案：B188、“煨”菜的选料范围是（A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料答案：A189、盐烟的传热介质是（A.水蒸汽B.C.原料的油脂A.水蒸汽B.C.原料的油脂D.锅的内壁答案：B190、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（100℃左右180℃左右100℃左右180℃左右250℃左右280℃左右答案：B191191、下列菜品中,191、下列菜品中,采用“香炸”烹调方法制作而成的是（191、下列菜品中,采用“香炸”烹调方法制作而成的是（A.香炸云雾A.香炸云雾B.高丽鱼条A.香炸云雾B.高丽鱼条C.交切鱼片D.龙井虾仁答案：A192、槽头肉又叫做（）。A.猪颈肉B.背肌肉A.猪颈肉B.背肌肉C.腱子肉D.元宝肉答案：A193193、锅贴鳍鱼在贴制前要将鳍鱼进行193、锅贴鳍鱼在贴制前要将鳍鱼进行193、锅贴鳍鱼在贴制前要将鳍鱼进行）工序，才能加热。A.腌制入味B.烤制入味A.腌制入味B.烤制入味C.烧制入味D.蒸制入味答案：A194、制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）。A.香叶B.香菜C.香葱A.香叶B.香菜C.香葱D.荷叶195、“樟茶鸭子”的最后成熟方法是A.A.油炸A.油炸B.烤制A.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制答案：A196、制作盐煽鸡时应选择（A.细盐B.粗盐C.五香精盐A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐答案：B197197、“桂花糖耦”在煮藕时应选用（197、“桂花糖耦”在煮藕时应选用（）锅具。A.生铁锅B.197、“桂花糖耦”在煮藕时应选用（）锅具。A.生铁锅B.熟铁锅C.铝锅D.不锈钢锅答案：D198、在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑（A.原料的热量平衡B.色彩的和谐搭配C.原料的荤素搭配A.原料的热量平衡B.色彩的和谐搭配C.原料的荤素搭配D.刀工均匀一致答案：B199、淮扬菜的选料特色是（A.海鲜原料B.山珍原料A.海鲜原料B.山珍原料C.高档原料D.河鲜原料答案：D200、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。A.常温60度A.常温60度50度100度答案：D201、“松鼠蹶鱼”在制刀时采用的刀法是（A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法答案：BA.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法A.鳍鱼的脊背肉B.鳍鱼的尾部肉C.鲜鱼的腹部肉D.鲜鱼的腹背相连的肉203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。A.家常味B.鱼香味C.椒麻味D.麻辣味答案：B204、“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（）处理。A.预熟处理A.预熟处理B.滑油处理C.制嫩处理D.上浆处理答案：D205、开水白菜的预熟处理方法方法是（）。A.油焙B.水焯A.油焙B.水焯C.蒸D.油炸答案：B206、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A.沥水处理B.风干处理C.调味处理D.煽炒处理答案：C207、（）污染为食品的物理性污染。B.酒中的醛类A.N-硝基化合物C.放射性污染D.B.酒中的醛类答案：C208、宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。A.煽炒时B.调味时C.勾荧时D.出锅前答案：D209有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。A.脂肪组织B.皮肤C.肌肉D.血液答案：A210、佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。A.粤菜B.川菜C.鲁菜D.闽菜答案：D21k我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代212、宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀答案：D213、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A.以中枢神经系统为主的症状213、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A.以中枢神经系统为主的症状C.腹泻答案：A214、属于过敏性食物中毒的是（）A.鱼类引起的组胺中毒C.含氟或类食物中毒答案：A215、毒蕈中毒可由（）引起。A.毒伞肽类C.皂素答案：A216、刚宰后的畜肉呈（）。A.碱性B.弱碱性答案：B217、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）OB.腹痛D.剧烈呕吐B.毒草中毒D.发芽马铃薯中毒B.龙葵碱D.植物红细胞凝血素C.酸性D.弱酸性）发酵剂而制成的产品。A.大肠杆菌B.变形杆菌C.乳酸菌D.葡萄球菌答案：C218、琉璃菜挂糖后应立即（）。A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀答案：A219、能够使食品中苯并花含量增加的方法是（）。A.烘烤B.煮A.烘烤B.煮C.蒸D.卤A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C.存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D.制作用具和盛器可任意选用答案：D221、在食品储存中属于化学储存的方法是（）。A.低温储存B.烟熏C.脱水干燥储存D.高温杀菌答案：B222、碳水化合物的消化是从（）开始的。A.口腔B.食管C.胃D.小肠答案：A223、碳水化合物能够促进（）的氧化代谢。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：C224、刺参，乂叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：A225、动物脂肪中（）含量较多。A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：C226、下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素答案：D227、脂肪的消化主要发生在（）。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C228、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A.咸鲜味B.糖醋味C.陈皮味D.荔枝味答案：C229、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.熠IB.炸C.蒸D.卤答案：D230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜答案：D231、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A.食盐B.香醋C.白糖D.辣椒答案：C232、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸答案：D233、下列畜肉中膻味最重的是（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.马肉答案：C234、调制耨香味型的主要耨料是甜面狗和（）。A.芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱D.海鲜酱答案：A235、属于烟香味型的菜肴是（）。A.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C.香酥鸭子D.南卤排骨答案：D236、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A.1%B.5%C.10%D.15%答案：A237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A.-15℃B.10℃C.35℃D.60℃答案：C238、属于天然色素的是（）。A.日落红B.柠檬黄C.范菜红D.绿菜汁答案：D239、汤按使用原料可分为（）。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤答案：C240、按品质划分，汤可分为（）。A.普通素清汤和高级素清汤B.普通浓白汤和高级浓白汤C.大荤汤、小素汤和混合汤D.单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D241、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A.1:2B.1:4C.1:6D.1:8答案：A242、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A243、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A244、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：B245、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A.小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火答案：A246、属于旺火速成的烹调方法是（）。A.炖B.扒C.渔D.炒答案：D247、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨答案：B248、正常情况下，牛油的沸点为（）。A.125℃B.168rC.208℃D.252℃答案：C249、一般情况下，豆油的沸点为（）。A.150℃B.190℃C.230℃D.270℃答案：C250、一般情况下，猪油的沸点为（）。A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃答案：B251、食用油脂中，沸点最高的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油答案：D152、下列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油答案：C253、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A.30〜50℃B.60-100℃C.110〜150℃D.160〜200c答案：B254、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A.1%B.15%C.30%D.60%答案：B255、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸答案：B256、适合高油温加热处理的原料是（）。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮答案：D257、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕答案：B258、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖醋鱼答案：C259、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤答案：A260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A.泥土烤B.面团烤C.铁板烤D.铁钎烤答案：C261、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A.相同量B.2〜3倍C.4〜5倍D.6〜7倍答案：B262、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A.1〜2倍B.3〜5倍C.5〜6倍D,7〜8倍答案：C263、依据调味不同，烧法可分为（）。A.红烧和白烧B.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧答案：B264、下列不属于真正意义上“炳”的是（）。A.黄炳B.红炳C.白炳D.油烟答案：D265、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A.3:1B.5:1C.7:1D.9:1答案：A18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A.水泡、高温油膨化、复水B.高温油膨化、低温油焙制、复水C.低温油焙制、高温油膨化、复水D.水泡、低温油焙制、高温油膨化、复水答案：C19、下列属于对比色的是（）。A.白色与黑色B.红色与黄色C.蓝色与绿色D.黄色与橙色答案：A20、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A.包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B21、食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛答案：C22、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A.扁豆B.豌豆C.大豆D.芸豆答案：B23、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）°A.胶体性质B.黏稠性质C.褐变性质D.焦化性质答案：A24、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A.麦秋淀粉B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶答案：A25、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦效蛋白D.麦谷蛋白和麦熬蛋白答案：C26、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。266、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A.打气一掏膛、洗膛f挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水C.打气一掏膛、洗膛f挂钩一烫皮、打糖f灌水一晾皮D.打气一掏膛、洗膛烫皮、打糖一挂钩晾皮灌水答案：A267、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A.选料f腌制f初加工f入炉烤制一装盘B.腌制一初加工一选料一入炉烤制一装盘C.初加工一选料一腌制一入炉烤制一装盘D.选料一初加工一腌制一入炉烤制一装盘答案：D268、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A.腌制一选料一烧铁板一烤制一淋油B.选料一腌制烧铁板一烤制-＞淋油C.烧铁板一选料一腌制一淋油一烤制D.淋油一烧铁板一选料一腌制一烤制答案：B269、软熠工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配一煮或蒸一选料一烟汁一装盘B.选料一煮或蒸一切配一端汁一装盘C.切配一选料一煮或蒸一燃汁一装盘D.选料一切配一煮或蒸一熠汁一装盘答案：D270、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A.新鲜度B.加工量C.含数量D.含氮量答案：C271、一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。A.10℃B.30℃C.50℃D.70℃答案：B272、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A.-5〜5℃B.10〜20℃C.30〜40℃D.50〜60C答案：B273、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。A.卤B.蒸C.烫D.汆答案：A274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。D.糖醋小萝卜D.醪糟醉山药A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡答案：CD.糖醋小萝卜D.醪糟醉山药A.糖醋萝卜皮B.银牙拌鸡丝C.水晶肉皮冻答案：A276、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟铁答案：C277、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A.煽炒B.干煽A.煽炒B.干煽C.答案：D278、“蛋泡糊”又称（A.发蛋糊B.水粉糊答案：A279、不需要勾荧的是（A.滑炒B.炸烹水煮D.葱烤）OC.脆皮糊D.酥皮糊）O0.软帽D.白汁280、烹饪中可制嫩的酶是（）。A.专用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶答案：D281、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A.黄牛肉B.草鱼肉C.鸡牙子D.梅条肉答案：A282、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白答案：A283、在调制时需要加食用油的糊是（）。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D284、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A.食用盐B.胡椒粉C.豆瓣酱D.咖噬粉答案：A285、下列调料中挥发性最强的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.褥油答案：C286、“底醋”适用的菜肴是（）。A.红烧类B.燔制类C.炸制类D.白炒类答案：D287、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喔粉答案：D288、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A.小洋葱B.西兰花C.大蒜头D.番茄汁答案：D289、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉答案：C290、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。A.醉鱼B.醉鸡C.醉豆D.醉虾答案：D291、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A.0.lg/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg答案：A292、下列属于素汤的是（）。A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤答案：C293、下列属于荤汤的是（）。A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤D.鲜笋汤答案：C294、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A.软燔B.脆端C.焦焰D.滑煽答案：A295、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A.软燔B.脆燔C.滑燔D.滑炒答案：B296、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡答案：D297、“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘B.加工处理一选料一入锅酱制一冷却切配一装盘C.选料一入锅酱制一加工处理一冷却切配一装盘D.加工处理一选料一冷却切配一入锅酱制f装盘答案：A298、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A.0.2〜0.3gB.1.5〜1.6gC.3.6-3.7gD.6.4〜6.5g答案：A299、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A.炸B.燔C.烧D.蒸答案：D300、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。A.炒B.煎C.炸D.燔答案：A301、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。A.调味原料和色素香精B.动物原料和植物原料C.辅助原料以及添加剂D.辅助原料和调味原料答案：D302、大米最主要的化学成分是（）。A.水分B.糖类C.脂肪D.纤维答案：B303、面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A.富强粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉答案：C304、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）oA.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.薯类淀粉答案：D305、品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。A.棕红色B,淡红色C.暗红色D.橙红色答案：B306、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A.前夹心肉B.后大腿肉C.硬肋条肉D.猪里脊肉答案：A307、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A.皮厚B.骨软C.刺少D.无鳞答案：C308、海参是一种海产（）。A.腔肠动物B.棘皮动物C.软体动物D.脊椎动物答案：B309、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A.含水量大B.富含淀粉C.味甜较大D.色泽鲜艳答案：A310、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A.脱水和蒸B.去皮和炒C.调味和拌D.调味和炒答案：B311、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A.散发香味B.恢复原样C.成海绵状D.凝固结块答案：D312、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。A.清水B.鲜蛋C.香精D.明胶答案：B313、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。A.有筋道B.有弹性C.有光泽D.加膨松答案：C314、面团中加盐可以增强其（）。A.膨松B.筋力C.柔性D.软性答案：B315、面团中加入油脂，主要作用是（）。A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增强其筋力D.增加膨松度答案：A316、新鲜鸡蛋黄中含有一一定量的（）。A.卵磷脂B.纤维素C.脑磷脂D.醇磷脂答案：A317、属于生物膨松剂的是（）。A.固体发酵粉B.碳酸氢镀液C.活性干酵母D.碳酸氢钠粉答案：C318、保管食用油脂应保证其水分不超过（）。A.0.1%〜7%B.0.5%—1%C.1.8%-3%D.2.9%〜5%答案：B319、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）.A.T0C及以下B.-4℃及以下C.-10℃〜0℃D.0℃或0℃偏上答案：D320、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A.细碎B.成熟C.脱水D.腌制答案：A321、碳酸饮料不应含有（）等杂质。A.C02B.COC.淀粉糖浆D.葡萄糖浆答案:C322、人体器官中（）不进行食物的消化活动。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案:D323、食物中能量密度最高的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖答案：B324、食物中的类脂不包括（）。A.磷脂B.糖脂A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D答案:D答案:D325、以下糖类中，属于双糖的是（）。A.淀粉B.糊精C.蔗糖A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案：C327、每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。A.16.7千卡B.37.6千卡C.4千卡D.9千卡答案：C328、理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A.维生素CB.维生素BlC.维生素B2D.尼克酸答案：D329、影响钙消化吸收的物质是（）。A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D答案：C330、在体内参与甲状腺素合成的是（A.钙B.磷C.铁D.碘答案：D331、膳食中长期缺乏碘可引起（）。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病答案：A332、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并花B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺答案：A333、（）为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉答案：A334、不能提供人体能量的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：D335、饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。A.利润B.税金、利润C.费用、税金D.费用、税金、利润答案：D336、不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕桐油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。A.含有胆固醇B.淀粉含量较高C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高答案：D337、影响火候最主要的两个因素是（）。A.火力和传热介质B.火力和加热时间C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料答案：B338、生料成本的核算程序为（）一拆卸毛料一称量生料重量一确定下脚料和废弃料价值一计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类答案：A339.煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉答案：C340、渗透价格策略是一种以（）的策略。A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品答案：A341、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度答案：C342、营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。A.转到热菜间继续使用B.储臧于相应冷臧设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丢弃不用答案：B343、由于厨房（）的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。A.生产流程负责难以监管B.设备种类多样布线复杂C.湿度大和油烟蒸汽较浓D.人员流动频繁缺乏管理答案：C344、员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备答案：A345、常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式答案：A346、要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩答案：A347、热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。A.热辐射；辐射B.热辐射，传导C.热传导；辐射D.热传导；传导答案：A348、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化答案：C349、（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆燔法答案：A350、使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A.无卤汁菜品之间B.有卤汁菜品之间C.成品与成品D.成品与半成品答案：D.用干酵母菌凋制友酵面坏，春秋季芍一般座用（）水。A温B热C冷D沸答案：A.用白薯粉为原料制做的饴糖，色较深，（）较差。A甜度B口味C黏稠度D气味、质量答案：D.影响酵母活性的因素有（）。A面团大小B面粉的面筋度C酸碱性，面团温度D以上都是答案：C.银耳以色（）、鲜洁发亮，朵大，形似绣球花，无斑点杂色，无碎渣带有韧性者为好。A.脂肪酸B,维生素C.蛋白质D.矿物质答案：C27、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A.土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.马蹄粉答案：D28、油发鱼肚，一般IKg干料可涨发成湿料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B29、油发蹄筋，一般IKg干料可涨发成湿料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：C30、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品答案：B31、水溶性维生素中性质最稳定的是（）A.维生素CB.维生素PPC.硫胺素D.核黄素答案：B32、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌答案：AA白B红C黄D黑答案：C.因为草酸含量较高，食用前要用水煮及清水漂洗的是（）oA白菜B竹笋C芥菜D韭黄答案：B.以下属于食品氧化的危害的是（）。A影响感官品质B影响营养价值C产生自由基和活性氧等物质，危害人体健康。D以上都是答案：D.以下属于防腐剂的使用方法的是（）。A直接添加B表面喷涂或涂布C气相防腐D以上都是答案：D.以下（）类食品本身具有防腐功能，不需要添加食品防腐剂。A饼干B蜜饯C脱水蔬菜D以上都是答案：D.饴糖可提高制品的滋润型和弹性，起（）作用。A松酥B酥脆C绵软D质硬答案：C.重馅品种的皮料和馅料比例是（）0A5:05B6:04C2:08D1:09答案：C.制作馅心时加水过少会导致馅心（）。A粘性大，馅心老B粘性小，不易包C不好看D馅心不易成型答案:A.制作咸馅成品，脱水时可加少量（）。A白糖B酱油C食盐D食用醋答案：C.制作糯米鸡馅时，湿冬菇切成（）oA丁状B大指甲片C圆状D末状答案：B.制作糯米鸡馅时，湿冬菇切成（）oA丁状B大指甲片C圆状D末状答案：B.制作（）馅心，将原料加工成碎料，再利用盐的渗透压作用使其脱水。A生菜馅B生肉馅C半熟馅D甜馅答案：A.直切法适用于加工什么原料•（）oA鸡胸肉B大骨头C鸡骨架D斩鸭答案：A生产经营者对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的，应当自取得营业执照之日起（）个工作日内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门备案。A15B20C30D45答案：C.蛋白质的生理功能不包括（）。A构成、修复机体组织B供给能量C提供必需脂肪酸D以酶、抗体、激素等形式发挥作用答案：C.动物内脏中（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。A脾B肝C心脏D肾答案：B.关于维生素D的生理功能，哪项不正确（）。A促进小肠粘膜对钙磷的吸收B抑制I日骨吸收C促进破骨细胞形成D促进骨盐沉积于骨细胞周围，利于新骨形成答案：B.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。A果胶B纤维素C淀粉D半纤维素答案：C.人体必需的常量元素共有（）。A12种B21种C7种D14种答案：A.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源A蛋白质B维生素C脂类D维生素和无机盐答案：D.水的生理功能不包括（）。A主要介质B调节体温C润滑功能D提供能量答案：D.碳水化合物独特的生理功能是（）oA抗生酮作用B供给热能C构成机体组织成分D是维持神经系统正常活动不可缺少的物质答案：A376.维生素A的主要来源是（）。A马铃薯B动物肝C小麦D梨子答案：B.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A低温冷藏B高温热藏C常温贮藏D置于阴凉处答案：A.跳鱼也称（）。A乌贼B墨鱼C花枝D“柔鱼”答案：D.油脂中水分应保证不超过（）oA0.5%-1%B现〜1.5%C1.5%〜2%D2.5%-3%答案:A.油脂酸败的原因是（）。A抗氧化过程B反水化作用C渗透压作用D酶解过程和水解过程答案：0.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。A抗“老化”B促进发酵C提高筋力D防止松散答案：A.质量好的刺参身体表面（）,大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发胀性大A有肉刺B光滑C无肉刺D有平缓突起的肉疣答案：A.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）0A75%B99%C80%D85%答案：B.猪肉肌肉纤维（）,肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约20%。A粗而坚硬B粗而柔软C细而柔软D细而坚硬答案：C.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A化学灭火设备B物理灭火设备C自动喷淋灭火系统D消防枪答案：A.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查A呼吸和心跳B呼吸和脉搏C创伤和心跳D脉搏和心跳答案：A.出现细菌性食物中毒时，样品应保留（）小时以上。A.12B.24C.48D.72答案：C.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每隔（）进行健康检查。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C.根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位是（）A.餐馆B.集体用餐配送单位C.中央厨房D.食堂答案：B.沙门氏菌在下列（A）食品中最为常见。A.禽蛋B.大豆C.草莓D.牛肉答案：A391.（）成本是产品成本的主要组成部分。A.主料.B.配料C.主料和调料D.主料和配料答案：D392.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类答案：D393.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的-一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。A.强酸B.弱酸C.强碱D.弱碱答案：D394.下列颜色就很容易被等同为健康食品觉的是（）A.红色B.绿色C.橙色D.蓝色答案：B395.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）A.较低B.较高C.适中D.偏高答案：A396.正常全脂奶粉的特征是（）。A.冲后无团块B.杯底无沉淀物397.有牛乳的纯香味D.以上都是答案：D398.榛子的含油量达（）,高于花生和大豆。A.25%〜30%B.30旷35%C.35%〜40%D.40%〜45%答案：C399.营养学一上脂类分为（）0A.磷脂B.固醇类C.甘油三酯D.以上都是答案：D400.因鲜笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用前一般要经（）处理后才进行烹制。A水煮及清水漂洗B.煮沸C.烫洗D.煮熟答案：A公示题库试题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写的《中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考核指导》（中国石油大学出版社）、《中式面点师（中级）国家职业技能鉴定考核指导》（中国石油大学出版社）33、烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A34、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A.不灵活B.较灵活C.耐疲劳D.易疲劳答案：C35、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A.白鱼B.黑鱼C.鲤鱼D.鲤鱼答案：D36、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A.白鱼B.甲鱼C.觥鱼D.鲤鱼答案：A37、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A.一分体B.二分体C.三分体D.四分体答案：B38、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割答案：A39、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A.2根B.4根C.6根D.8根答案：D40、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A.1