《食品营养与卫生》教学大纲

****技工学校

实施性教学大纲审批表

专业名称：烹饪（中式烹调）

课程名称：食品营养与卫生

制定：

审核：

审批：

二0二二年二月二十六日

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食品营养与卫生实施性教学大纲

一、课程性质和任务

本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。

内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人

体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，

不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，

食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。

二、教学目的与要求

通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功

能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人

群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫

生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、学时分配

章节学时分配

课程内容学时

（任务、模

讲课实训其他

块、项目）

绪论基本概念、发展概况220

第一章营养学基础知识880

第二章各类烹饪原料的营养80

8

价值

第三章平衡膳食与营养食谱104

14

设计

第四章合理烹饪660

第五章食品卫生学基础知识660

2

第六章各类烹饪原料的卫生660

第七章食源性疾病660

第八章饮食卫生管理844

共计64568

四、教学内容和要求

1．基本内容

第一章营养学基础知识

第一节人体所必需的营养素

第二节热能

第三节食物的消化与吸收

第二章各类烹饪原料的营养价值

第一节烹饪原料营养价值概述

第二节植物性烹饪原料的营养价值

第三节动物性烹饪原料的营养价值

第四节加工性烹饪原料的营养价值

第三章平衡膳食与营养食谱设计

第一节平衡膳食

第二节营养食谱设计

第三节特殊人群的营养与膳食

第四节营养干预

第四章合理烹饪

第一节合理烹饪的概念与意义

第二节营养素在烹饪中的变化

第三节烹饪对营养素含量的影响

第五章食品卫生学基础知识

第一节微生物的有关知识

3

第二节食品的腐败变质

第三节食品污染

第六章各类烹饪原料的卫生

第一节植物性烹饪原料的卫生

第二节动物性烹饪原料的卫生

第三节加工性烹饪原料的卫生

第七章食源性疾病

第一节食物中毒

第二节传染病与寄生虫病

第三节食物过敏

第八章饮食卫生管理

第一节食品卫生法规相关知识

第二节饮食业的卫生制度

第三节饮食业的卫生要求

2．教学基本要求

掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的

需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源

及需要量，掌握热能的计算方法。了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工

作中做到科学配膳；能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减

少营养素的损失。了解平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食；掌握膳

食指南及平衡膳食宝塔的内容；掌握营养食谱的的设计、膳食营养核算的方法及

营养干预的措施；了解合理烹饪的概念和意义；了解食物中营养素与烹饪的关系，

理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响；掌握合理的烹饪加工措施。了解微生

物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素；了解食品腐败变质的原因及食品污

染对人体的危害；掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施；了解加工性烹

饪原料的卫生要求；掌握各类烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和

预防措施；掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行加工、

管理和鉴定。了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施；

了解与饮食相关的传染病和寄生虫病，增强食品安全意识；了解食品过敏的原因、

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过敏原、典型病症，掌握食物过敏的预防措施。了解食品卫生法规发展概况；理

解食品卫生法规的重要意义；掌握饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求。

3．教学重点难点

教学重点：营养素的组成、分类及对人体的生理功能；不同人群对营养素的

需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；人体热能的食物来源及需

要量，热能的计算方法；膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；营养食谱的的设计、

膳食营养核算的方法及营养干预的措施；合理的烹饪加工措施；影响微生物生长

繁殖的因素；预防食品腐败变质和预防食品污染的措施；各类烹饪原料加工、储

存过程中可能出现的卫生问题和预防措施；各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够

对常用烹饪原料进行加工、管理和鉴定；常见食物中毒的分类及预防措施；食物

过敏的预防措施；饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求。

教学难点：热能的计算方法；营养食谱的的设计、膳食营养核算的方法。

4．教学实施建议

运用多媒体进行教学，制作整体教学课件，理论和实践相结合，关注

食品行业发展和新动态，与烹饪专业能力紧密结合，采用案例分析法、讨论

法、演练法等多种教学方法，重视实践环节的组织和考核，激发学生学习兴

趣，提高教学效果。

5.课程考核与成绩评定

（一）、考核形式：闭卷考试

（二）、成绩构成：30%为期中笔试成绩；30%为平时考评成绩；40%为期末笔试成

绩；

6.推荐教材和教学参考书资料等

（一）教材选用：

《饮食营养与卫生》人力资源和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳

动社会保障出版社。该教材在内容上：体现了当今餐饮行业的新标准、新技术、

新设备和新方法；加大了技能训练比重，教材表现形式直观生动，同步修订了配

套习题册。

（二）参考书推荐：

5

《食品营养与卫生》刘爱月、李玉荣主编，大连理工出版社

《食品营养与卫生》王丽琼主编，化学工业出版社

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