西点初级复习题

B.25℃单选题1.“奶油”用英文表示为(A)。A.butterB.sugerC.plantoilD.oil2.“pudding”是指(C)。A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲3.(B)是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是硬朗耐用，表面润滑。A.粉筛B.擀面杖C.木板D.抽子4.对西点工具的颐养，下列说法错误的是(D)。A.要坚持干净，放置有序B.要按期消毒C.要严厉遵照装备专用轨制D.各种工具要寄存到不易破坏的隐秘处5.克司得酱是用牛奶、(D)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黄油C.蛋清D.蛋黄6.(D)不需要用温水化开。A.鲜酵母B.压迫酵母C.活性干酵母D.即发干酵母7.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气息、味道、颜色及(D)等方面加以辨别。A.形态B.密度C.熔点D.透明度8.下面不属于巧克力初加工的是(A)。A.淋挂巧克力皮B.巧克力碎片加工C.巧克力加热融化D.调制巧克力馅心9.(C)是西式面点中经常使用的各种风味配汁的总称。A.沙司B.水果汁C.少司D.汤汁10制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的(D)。A.奶油B.鸡蛋C.可可脂D.可可粉11.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由(A)的性质所决定的。A.糖的溶解性和水果中的果胶质B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的结晶性和水果中的果胶D.糖的黏稠性和生果中的酶12下列不属于应用熟苹果馅工艺方法的利益的是(A)A.可使制品口感幽香、有鲜果滋味B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间13干果馅料的工艺方法有(D)和加热法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌渍法14制作干果馅料时，下列操作是错误的是(B)。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且一直搅动15.面包的生产需要一个比较温暖的环境，一般室温不低于(C)。A.30℃C.20℃D.15℃16硬质面包是一种内部组织(B)，结构严密、结实的面包。A.水分多B.水分少C.蛋白质含量多D.蛋白质含量少17.质地较硬、(B)越吃越香，纯正浓烈是硬质面包的特点。A.口感结实B.经久耐嚼C.组织细腻D.促进肠胃活动18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与(D)一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改进剂D.老面团19.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接宰割、整形制作出来的面包，正常来说，面包制品切片(B)。A.有平均的孔隙B.简直不酸酵的缝隙C.有比较细腻的网状结构D.有蓬松的蜂窝眼20.制作(D)时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵后再整形，而后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A.软质面包B.泡夫C.清酥饼干D.硬质面包21经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包(C)。A.体积越大B.体积越小C.质感越结实D.质感越细腻22泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、 (A)而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤联合23泡夫，在中文习惯上称气鼓或(D)。A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗24(C)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类25油脂蛋糕依据配方中(B)不同，可分为轻油脂蛋糕跟重油脂蛋糕。A.增添的原料B.油脂的比例C.使用油脂品种D.面粉含量26下列不属于化学膨松剂的是(C)。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉27低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采取(D)。A.分步搅拌法D.油、糖拌和法28低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少(B)。A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C.不能增添面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软29采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(D)，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快捷打发，然后陆续添加其余的原料。A.25~30℃B.40~50℃C.45~60℃D.35~40℃30调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是(D)。A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐步参加B.要不能呈现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来挑选调制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充足搅拌31饼干有(D)两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，实用于酒会、茶点或餐后食用。A.清酥和混B.奶油和鸡蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸32在欧美国度，无论是午茶时的茶点、(B)，还是配咖啡的小食品，饼干均占领重要的位置。A.日常的主食B.日常的零食C.宴会甜点D.夜宵33饼干的种类很多、一般来讲依照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、 (D)等。A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞饼干34清蛋糕类饼干的调制工艺相似清蛋糕面坯的调制工艺，只是(C)和清蛋糕略有不同。A.成型手段B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的顺序35蛋清类饼干具备松软香甜，进口易化，营养丰盛，(A)的特点。A.成本低廉B.高级C.优美D.便于携带36圣诞节饼干种类多，有相称一局部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，仍是(C)，都和其他的饼干类有着十明显显的差别。A.装饰工艺B.成熟工艺C.调制工艺D.成型工艺37(D)是一种奶油含量很高，非常软滑、细腻的西点。A.果冻B.泡夫C.苏夫力D.木司38结力是一种(A)，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A.有机化合物B.无机化合物C.单质D.庞杂的螯合物39制作巧克力木司时，应将巧克力(D)。A.溶化后与其他配料混合B.直接与其他配料混合C.与奶油一起打发D.溶化后与奶油一起混合40饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和(D)等。A.一次成型法B.二次成型法C.模具法D.复正当41打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在(A)中加盖储存。A.冷藏柜B.冷冻柜C.发酵箱D.储藏柜42成本是餐饮企业在生产经营过程中所发生的物化劳动和(B)的货币表现。A.生产劳动B.活劳动C.义务劳动D.加工活动43厨房设备操作时应做好(D)，如压力容量，压力负荷量表，蒸汽锅自动隔热开关等。A.准备工作B.计量工作C.测算工作D.安全装置44温油锅温度为(C)油面较平静、无青烟响声，原料周围出现少量气泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45宴会的特点有(B)、聚餐式和规格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代(D)。A.美国人B.中国人C.罗马人D.埃及人47吐司面包生坯入模的分量应为(C)。A.八分满B.全满C.五分满D.三分满48下列食物中，不能做为糖类的来源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50(A)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面团51道德可分为(A)，社会公德和婚姻家庭道德。A.职业道德B.公共秩序C.传统美德D.道德信念52厨房安全操作要从师生本身做起，要适当的防护上班，帽子或发罩，发网固定在头部并且(B)合身。A.鞋套B.工作服整洁C.外衣D.鞋袜53熟制后的起司类馅料特点应软硬适中，内部组织细密，切开后(A)。A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.切口有空洞54控制发酵最有效的原料是(A)。A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉55自觉遵守(A)规章制度，禁止私拉电网。A.食品生产B.安全用电C.消防灭火D.安全生产56职业道德的特点是具有鲜明的(C)，历史继承性，表达方式的多样性和较强的针对性。A.分类性B.规范性C.行业特定性D.统一性57能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫58(C)即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。A.粟米B.黄米C.西米D.大米59夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者(C)其打发效果较好。A.沸水B.温水C.冰水D.热油60直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或(B)等处理才能出售给消费者。A.静置B.灭菌C.提炼D.搅拌61(A)是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A.奶油B.猪油C.花生油D.色拉油62面筋吸水膨润最适宜的温度为(D)左右。A.10℃B.60℃C.48℃D.30℃63“和”这一操作手法具体分为抄拌法和(C)两种。A.揉搓法B.摔打法C.调和法D.推拉法64杏仁面是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或(D)制成的。A.橙汁B.可乐C.果味酒D.白兰地酒65巧克力的最佳操作温度为(C)。A.24℃B.60℃C.32℃D.18℃66天然的抗氧化剂有丁香、(C)、茴香、桂皮等。A.BHAB.PGC.花椒D.香油67“Whisk”是指(A)的意思。A.搅拌B.刮平C.抽打D.挤注68职业的属性主要表现在：职业职责，职业权利和(A)三个方面。A.职业利益B.职业关系C.职业道德D.职业态度69净腿肉4.5公斤，(12.10元/kg)，煮熟损耗25%，求熟肉每百克成本(A)元。A.1.61B.2.1C.1D.370下列属于可溶性膳食纤维的是(A)。A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉71馅料的口味一般以(B)口味为主。A.配料B.原料自身C.咸味D.甜味72西式面点常用的案台有大理石案台、(C)、木制案台和不锈钢案台。A.面包案台B.点心案台C.塑料案台D.色丽石案台73食品加工过程中使用最多的溶剂为(D)。A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水74成本核算中的成本毛利率是毛利与(B)的比率，。A.毛利率B.成本C.价格D.利润75烟囱顶端应装不锈钢材质的(B)，以防火星飞散。A.装置B.防护器C.铁架D.盘子76使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经(C)，不可采用。A.验收合格B.销毁C.检验合格D.清洗77职业道德建设要以(A)为核心。A.服务人民B.促进建设C.繁荣发展D.提高素质78面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高(C)。A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。79.面包面团搅拌完成后的温度应控制在(B)，才有利于后续加工了。80翻糖是由(B)的基础上再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。A.蜂蜜B.转化糖浆C.红糖D.糖粉1爱祖国、爱民族、爱劳动、爱迷信、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(X)3裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，应用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。(√)5油脂蛋糕的分量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品请求，7泡夫烘烤的后期阶段，应采用下降炉温或翻开炉门的方式，使内部温度降低，蒸汽蒸出，8.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，9