餐饮部管理制度(范本模板)

1餐饮部管理制度餐饮服务管理制度1、大声喧哗，避免与同事说笑、打闹,不准用手触摸头或将2、不准斜靠服务台，在服务过程中,不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听4、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布,要保持制服的清洁;勿置任何东西在干净的桌上热餐用热盘,上冷餐用冷盘，不得用手接触任何食物；用盘子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的盘碟。序提供服务，在服务时避免靠在客人身上.7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将8、所有掉在地上的餐具均应更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。29、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子:用过的烟缸一式.圆珠笔等；清除所有不必要的器皿,但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。在未经客人同意之前，不可送上帐单.帕或纸巾,并马上洗手；不得在客人面前看手表.餐饮部交接班制度1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时问清楚情况，以防误差和遗漏。2、交班人员时需要交接的事宜要有文字记录，并口头详细交待清楚。33、接班人员在认真核对交接班记录后,要确认签名，并立即餐厅工作上的变化情况等.餐饮部服务质量检查制度1、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题,采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量。2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查.3、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。服务技能、服务程序、服务知识等为主.等为主。。并限期改正.4食品卫生管理制度l、采购把关,熟悉各类食品的卫生要求，把好质量关。3、厨房出品时要保证各类食品的卫生.5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检餐厅环境卫生管理制度6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰，感冒、生病时立即请医生医治.8、餐厅楼面内要经常保持清洁整齐.9、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。5扑灭消毒.众，对表现优良的个人或部门予以奖励,不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生习惯。开餐前检查制度l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或摆成图案形；(3)以便及时处理。6餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品分类摆放到指定位置.2、每个员工要注意自己的仪容仪表，准备好自己的工作用打火机、笔等，参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态良好，不得将个人的私事摆台、摆位。餐前清洁检查工作管理制度l、在开门营业前，负责人要检视地面是否彻底清洁,绝不可2、墙上不得有油渍或污迹,挂图、装饰品、窗台、镜子等要擦拭干净.3、餐桌椅要擦拭干净，有无并应检查其边缘是否粗糙,有无裂缝、有无螺丝钉弹出，以免伤及客人或损坏客人的衣物。5、餐具必须洁净光亮，不得留有水渍污痕。6、摆在餐桌上的鲜花要保持美观,花瓶应保持干净，每日更换清水，如使用的是人造花更不得留有灰尘。7、准备清洁卫生、经过消毒的毛巾或餐巾纸。7餐后检查工作管理制度1、客人走后及时检查是否尚有未燃尽的烟头，是否有遗留物品.椅,保持餐厅的格调。餐后服务操作管理制度l、餐后点心:客人食用点心,餐具必须换新，以免甜咸相混、味道不佳，影响餐厅的服务及特色。2、餐后水果:将桌上的碟子、碗筷、调味碟等收拾后，再送水果盘,使客人在享受大餐之后，留下美好的印象.3、茶：餐后送上热茶是必不可少的一项服务.4、结账：注意核对账单内的项目、数据是否准确，再把发票叠在盘上，轻声告诉客人数目,并征求客人对本餐厅的服务及菜肴的意见或建议.望再为你服务”等礼貌用语。宴会准备管理制度l、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生8宴会布局操作管理制度l、餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以方便穿2、主桌放在面向餐厅主门并能够纵观全厅的位置.餐饮物品储存管理制度并根据采购规格书所订的标准进行质量检查.(2)分类标签。通过检验的物品应立即入库保管,在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的账目。9合理规划物品摆放的固定区域；(2)四号定位。指对库号、等不同情况,分别对应地堆放在固定的仓位上,然后用四位编电脑，就可以迅速、准确地查阅；(3)立牌立卡。对定位、的性质和形状，以“5”为计量基数，堆放物品,长×宽×高均以“5”作为计算单位，这样既能使物品整齐美观，又便须灵活掌握.4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管。(1)干藏库房。计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库温度、湿发放,保证食品质量;<4〉定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需.(2)冷藏库啤酒等。冷藏库房的管理要求：<1>冷藏前仔细检查每一食品的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应留给木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、土豆、洋葱、南瓜、往往沾有污泥及致病细菌,但经过加工的食品如奶油、奶酪等，已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏,以免受冷干缩和沾染气禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷冻库房的管理要求：<1〉把好进货验收关,坚持冷冻食品在验收时必须处于越小,食品储存期及食品质量就越能得到保证；<3>冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失高:〈4>冷冻食物一经解冻,尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制,否则由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长;<5〉冷生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味；〈6〉有些冷冻食物,料袋盛装，密封置于自来水冲洗，有原料必须注明入库日期、时间及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止某些原料储存过久，造成浪费.餐厅物资领用管理制度发货人签字，缺一不可.3、申领物品领入餐厅后，由领班清点记账，并根据用途分别存放.4、贵重物资领用后要有科学的预测，保证在规定的领用时间5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增加工作的计划性。采购验收管理制度2、采购员采购物品须在规定时间内，凭请购单上注明的需要数量、规格购买.物品与请购单及发票上的数量、质量、规格;验明后,开出验收4、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表,经会计审核，部5、每月验收员将验收单交予会计报账，要求数目清楚，如有6、每月、每季会同财务部与采购部核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美.私,一经查实,从严惩房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行点到手续。4、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、接打电话、睡觉等，不准做与工作无关的事情。5、不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得做有碍生产和影响厨房卫生的事情.6、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人.7、自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。8、自觉养成良好的卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的干净、整洁.9、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进厨房值班交接班管理制度l、根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗位人员值班。3、交班人必须与接班人员详细交待交接事宜，并填写交接曰志，方可离岗。5、值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，6、值班人员应保证值班期间餐厅送餐及其他客人需要的食品按规格及时供应.7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫好交接班曰志,及时关闭水电气阀，的时间离岗。9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解厨房设备工具管理制度1、厨房设备工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干厨师长汇报，联系修理,4、各种设备工具如有损坏，发现者要及时向厨师长汇报，联系修理,不得带病操作和使用.5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则，人力资源部将停办调动手续，如有遗失或损坏，应照价如数赔偿。厨房安全管理制度得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带要扎牢,防止绊倒;(3)避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食晶或机具内,员工的动向安排，厨房动向设定成“单行道”方向进行;(2)厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不要过快，以免碰撞；(3)端送热的盘子要格外当心，除提醒通道若有积水潮湿，应立即清除,以免绊倒滑跤。量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；(2)熟悉操作方法，如搅拌气用具如电烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏和用电常识，湿手不得接触电源开关和插座，以免触电。4、刀具的使用.(1)刀具的使用方法要正确,握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，以防掉落或伤害；(2)不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在支刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉里，以免误伤;(3)破损的玻璃器皿及瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用，以免造成割伤.5、物料的搬运。(1)考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜;(2)使用手推车时注意搬运路线的障碍,以免碰翻滑倒;(3)物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便.6、升降梯的使用。(1)升降梯可协助将物料食品运至高楼层,摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均厨房防火安全管理制度除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与他人聊就近用烤粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源，关闭炉火.4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。煤气罐、火机、火柴等。8、用电烹煮食物时,须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器.9、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座装置、炉具及钢瓶经检验合格者，不可使用。大及熄火要求，点火之前忌多量煤气喷出,否则易有爆炸危险;泻溢室内，引起火灾或中毒之危险.(3)降低周围温度；(4)用泡沫灭火器灭火。储措施。厨房出菜管理制度1、厨房案板切配人员负有随时接受和核对菜单的责任。(1)数量相符的单子；(2)宴会和团体餐单需是宴会预定或厨师长开出的正式菜单.2、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间并带好单子，提醒传菜员所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出,妥善处理,烹制菜肴速度要服从打荷安排。手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。肴,保证就餐客人的健康和安全。的同时，首先要对其卫生状质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定进行，准确4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取，冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。的菜点成品，必须在尽可能短时间服务于宾客，熟交叉感染，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的包藏,保证再厨房日常卫生管理制度l、厨房卫生工作实行分工包干负责制,落实包干到人，个人负2、各岗位员工上班时,首先要对所负责的卫生范围进行检查清检查合格后方可离岗。3、厨师长随时检查个岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正，对屡教不改者进行相应的处罚。厨房计划卫生管理制度1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查2、厨房炉灶用的铁锅及勺、锅铲、笊篱等用具，每天上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟机罩除了每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干活库每周盘点、5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其6、计划卫生清洁范围，有所在区域卫生工作人员及卫生包干结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一.厨房冷菜间卫生制度消毒、单独冷藏。75%浓度的酒生间后必须再次洗手消毒。括砧、盘、秤等)严禁混用，避免交叉污染。日要回锅加热。10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房.