焙烤基本工艺学名词解释及简答题还有论述题集合带答案

等。6.面粉熟成：在储藏过程中半胱氨酸號基被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸,这 8、糖反水化作用：山于糖吸湿性，它不但吸取蛋口质胶粒之间游离水，还会导致胶粒外部浓度增长，使胶粒内部水分产生反渗入作用，从而减少蛋口质胶粒吸水具备可塑性、乳化性等加工性能油脂；普通不直接消费，而是作为食品加工原料。油脂加工而成，不是或者不重要是来源于牛乳。与起酥油最大区别是具有较多水分1K可塑性：就是柔软性〔用很小力就可使其变形〕即保持变形但不流动性质。12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品材料可以使制品酥脆性质，起酥性是通过在面团调制过程中制止面筋形成，使得食品组织比拟松散来到达起酥作用。概念：在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改进面团性质、加工性能和产品质2〕改进面团性质添加剂3〕卵磷脂类乳化剂18、饼干：是以小麦粉〔或糯米粉〕为重要原料，参加〔或不参加〕糖、油及其她辅料，经调F通采用中筋小麦粉制作，而而团中油脂与砂糖比率较低，为使而筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强而团。20、酥性饼干：含糖、油疑较多，外观花纹明显，构造细密，孔洞较为明显，呈多孔性组织,口感酥松，属于中档配料甜饼干。22、辐轧：就是将调粉后，而团杂乱无序而筋组织，通过重复辘轧，变为层状均整化组织,并使面团在接近饼干坯薄厚轮轧过程中消除内应力。它不但是冲印成型准备工序，并且是防止成型后，饼干收缩变形必要方法。24、面粉水化：淀粉和而粉中面筋性蛋白质在与水混合同步，会将水分吸取到粒子内部，是自身胀润，这种过程称为水化作用°25.最后发酵：为了得到形态好，组织好而包，必要使整形好而团重新再产气愤体，使面筋柔软，增长面筋伸展性和成熟度过程。过烘烤或汽蒸加热而使组织松发一种疏松绵软、适口性好以便食品。27、冲印成型：是一种将而团辘轧成持续面带后，用印模将而带冲切成饼「•坏成世方法。28蛋糕油:是一种膏状搅打起泡剂•具彳也和乳化双重功能，其中以发泡作用最为明显。.29面筋：而筋就是而粉中麦胶蛋白和麦白吸水膨胀后形成浅灰色柔软胶状物。30_次发酵法:£酵发投料顺序是将所仃而粉肉如和面机内，再将砂糖.食盐水溶液及其她辅料一起参加和而机内，搅拌后，参加已准备好酵母溶液，搅样均匀进行发酵。脏病发生关于分子葡萄糖与一分子果糖结合体称为转化糖。具有转化糖水溶液称为转化糖浆。3〕饴糖：是淀粉经不完全糖化而得产品，糖分构成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、4〕蜂蜜：重要成分为转化糖，具有果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类。6〕甜味剂：木糖，木糖醇、山梨糖醇使营养。是一种天然抗氧化剂，可抑制细菌增值，提高制品贮存寿命。点指接近火时开始点燃温度;燃点指无外源火致燃，自身燃烧时温度;游离脂肪酸越3〕酸价：指中和lg脂肪中游离脂肪酸所需消耗氢氧化钾质量〔mg〕衡量油脂储藏g定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味现象影响氢化解决、低温、避光保存、防止接触金属离子，金属离子中铜影响最大,在选取容油脂加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定性等。理：在液态油中包括了许多固态脂微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动。通过在面团调制过程中制止面筋形成，使得食品组织比拟松散来到达起酥作用。制作含油量较高糕点重要性质。3〕稳定性：是油脂抗酸败变质性能。2〕改进制品风味与口感；④可改进面食内部色泽38.饼干烘烤目1〕产生二氧化碳气体和水蒸气压力使饼干具备膨松构造；2〕使淀粉糊化，虽然淀粉胀润、糊化变为易消化形态，也就是烘熟：4〕使而团中酵母及各种酶失去活力，以保持饼干品质不易变化：5〕蒸发水分，使柔软可塑性饼坯变成具备稳左形态和松脆产品，便于保藏和携带。39.面团调制目1〕使各种原料充分分散和均匀混合;4〕拌入空气有助于面团发酵1〕而粉水化SS氢结合；④与水分子41、面团调制六个阶段，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；2〕卷起阶段：水化已经完毕，但而筋结合只进行了一某些，用手触摸时仍会粘手；3〕面筋扩展、结合阶段：用手触摸时而团已具备弹性并比拟柔软，但抗张力〔弹性〕没到最4〕完毕阶段：而筋已充分扩展，变得柔软具备良好伸展性，而团外表枯燥而有光泽。5〕搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好弹性，变得粘手而柔软；6〕面筋打断:面筋蛋白质大某些被酶水解，而团表而非常湿润黏手。止油脂酸败，温度过高会加剧汕脂酸败、氧化：3〕防止饼干变形，不要在运送带上堆积。刚出炉饼干，表而温度可达180°C,中心层温度约110°C左右，要将饼干冷却到38〜40.C才「包装。采用自然冷却时，冷却传送带长度为炉长150%才干使饼「•温度和水分到达规泄规面包老化：面包经烘烤藹开烤炉后，由原本松软及湿润制品〔或松脆〕而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉香味。1〕加热和保温：保持了一左水分而包再加热时还可以新鲜化，将而包保存在60〜90.C环境3〕包装：抑制老化，保持了而包卫生、水分、风味和香味：4〕原辅料影响：髙筋而粉老化慢，糖类、乳制品、蛋、汕脂类可延缓老化，乳化剂防I匕老化，酶添加也能延迟老化。5〕面团解决：如增长和水疑、恰当调粉，发酵方法。第一阶段：起泡期，蛋白经搅打后呈液体状态，外表浮起诸多不规那么气泡。第二阶段：湿性发泡阶段，形成许多细小气泡，蛋白洁白而有光泽，盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状。第三阶段：干性发泡阶段，蛋白有明显纹路，颜色洁白而无光泽，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立。2〕蛋黄而糊：蛋黄加糖打发，参加油拌匀，参加牛奶拌匀，筛入而粉切拌均匀面筋在拉伸时抵抗能力疏松剂等辅料投入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液后期再参加香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结束后，再加入面粉进行而团调制操作。这样配料顺序不但可以缩短面团调制时间，并且还能使而粉在一立浓度糖浆及汕脂存在状况下吸水胀润，从而限制面筋性蛋白质吸水，控制而团起筋。答：1，使拌入蛋糕糊中空气受热膨胀，或使疏松剂发生反映，产气愤体，形成蛋糕疏松构2,使蛋糕糊中蛋白质凝固，形成蛋糕疏松构适骨架，将气泡胀大构造固左下来：4通过蛋糕糊中某些成分在受热时发生反映而得到好色、香、味。答：当面粉加水通过搅拌或揉搓后，麦谷蛋口吸水膨胀，再膨胀过程中，吸取了麦胶蛋白、酸溶蛋口及少量可溶性蛋口，形成了网状构造即面筋。。答：1〕温度：在一定范畴之内，随着温度增长，酵母发酵速度也增长，产气量也物质浓度较高是，酵母体内原生物渗出细胞膜，酵母因而破坏影响正常生命现象。水越多，面团越软，发酵越快。包表皮光壳。烘烤急胀作用而急速上升。固面筋网状组织内，根本形成了最后成品体积。〔5〕烘烤完毕阶段。此时面团内水分已蒸发到一定限度，面包中心部位也完全成答：塔塔粉重要成分是酒石酸氢钾，她重要功能有:、为什么有时蛋糕在烘烤过程中浮现下陷或底部结块？2〕配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量局限性。3〕鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。4〕面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5〕面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。6〕蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。干。1〕蛋白搅打起泡性：蛋白在打蛋机髙速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包用气泡，随着搅打不断进行，空气卷入量不断增长，蛋糊体积不断增长，气泡越多越细密，制作蛋糕体积越大，组织越细致，构造越疏松柔软。2〕油脂融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡彼油膜包羽不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫体酵母是面包生产中不可缺少一种微生物疏松剂，也是制作面包根本原料。1〕生物膨松作用：运用面团中糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使得面团膨松并氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团黏弹性；乳酸和醋酸增长面团中面筋胶体吸水和膨润。体积膨大。①糖油拌和法及面粉油脂拌和法；②蛋液打发法。2〕酵母作用：制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。3〕化学膨松剂作用：生产各种糕点，饼干时，在面团中参加小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反映而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体1〕小苏打：缺陷：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黃、变黑，碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。2〕碳酸氢钱和碳酸镀：缺陷：①使用量过多，将会严車影响糕饼食品风味和品质，积较大、内部组织较疏松多孔一类产品。蛋糕色泽。④泡打粉膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯粹。生产面包使用酵母种类有哪些？各有何特性？母乳液经压榨脱水而制成。③活性不够稳定；④贮存条件严格；⑤贮存时间短；⑥不易长途运送；⑦使用前需力均不不大于鲜酵母；④不需低温贮存，不易变质；⑤耐力好缺陷：①生产本钱较高；②发酵速度较慢，发酵时间长；③使用不以便，使用温度范畴狭窄；④要给面团提供较多复原物，而这些物质可使面团筋力减少。3〕即发〔速溶〕活性干酵母：采用当代枯燥技术，是在流化床系统中，于相称高长处：①活性特别高；②活性特别稳定；③发酵速度快；④不需用温水活化，省时省力；⑤不需要低温贮存；⑥长途运送不需要冷藏车缺陷：①价格较高；②发酵耐力差氮源：有机氮〔氨基酸〕，无机氮〔氯化镀、碳酸镀等〕碳源：糖类物质淀粉酶、改进剂、氧化剂等二氧化碳：使面团膨松物质酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发？营养；3〕酶制剂〔a—淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶〕：分解淀粉和蛋白质，为酵母提供食物，提髙而包风味和色泽，抑制老化：4〕复原剂和氧化剂：改进而团性质，使调粉发酵时间缩短，伸展性。酸氢钙具备复原剂性质，使而团筋力减少，弹性减少，塑性增大。2〕发酵面团：①蛋白酶：破坏而筋构造，改进而团性质：②〔】一淀粉酶：酵母营养：③乳化剂：改进面团性质。防止面包老化乳化剂：单甘油酯64、面团辐轧棍轧：就是将调粉后，而团杂乱无序而筋组织，通过重复幄轧，变为层状均整化组织，并使而团下收缩变形必要方法。韧性饼干辗轧目：1〕可以排除面团中某些气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大孔洞；2〕可以提髙而团结合力和表而光洁度，3〕可以使制品横断而有明晰层次构造。发酵饼干線轧目：67、饼干烘烤温度：2〕通过辘压可以驱除面团中多余二氧化碳气体，以利于发酵作用继续进行，5〕发酵饼干生产中夹酥工序也需在辘压阶段完毕。65、饼干成型韧性饼干：采用冲印机冲印成型，宜使用带有针柱凹花印模，饼坯外表具备均匀分布针孔,就可以防止饼坯烘烤时表而起泡现象发生。酥性饼干：高油脂饼干普通都采用線印机成型，馄印成型饼干花纹图案十分淸晰，馄印成型还合用于面团中参加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物品种。发酵饼干：冲印成型，印模与韧性饼千不同，韧性饼干采用凹花有针孔印模，发酵饼干不使用有花纹针孔印模。由于发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，因此普通只使用带针孔66、饼干烘烤变化:2〕水溶性气体游离：氨、二氧化碳等气体溶于面团水中：3〕酒精、水蒸发和气体热膨胀。以上：3〕棕黄色反映即美拉徳反映〔最适条件PH6.3,150*0〕和焦糖化反映〔200°C〕3、生物化学变化：酵母发酵和酶作用引起面筋软化及淀粉液化和糖化.1〕韧性饼干：韧性饼干多采用较低温度烘烤，以便将调粉时吸取大量水分脱掉。2〕酥性饼干：采用高温短时间烘烤方法，即一入炉就要加大底火和而火〔防止油滩〕，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较低温度，酥性饼干配料使用范畴广、块形各异、厚薄相差悬殊，在软，有助于体