食品鉴伪-粮谷类课件

第二章

粮谷类食品掺伪及检测第一节粮谷的分类粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有

统一的含义

我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产

量四分之一，豆类产量也十分丰富。我国粮谷：包括谷类和豆类。粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。一、谷

类谷类包括禾本科的稻谷、小麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。根据加工特点：制米类（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、制粉类（小麦、大麦、燕麦、荞麦）在国际市场上：食用谷物（大米、小麦和黑麦）、饲料谷物（玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等）二、我国人民主要食用的谷类分类1、大米：全国有7／10以上的人口以大米为主食。

籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米

粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米

糯米

：用糯性稻谷制成的米各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。形状透明度烹调烹调后吸水性胀性出饭率粘性口感消化吸收籼米长椭圆或细长较差强大高低粗硬容易梗米椭圆高、光亮差小低中柔软、有香味不易糯米不透或半透小小低大油腻难（二）小麦

播种期：冬小麦和春小麦

麦粒皮色：红皮麦、白皮麦和花麦

按麦粒粒质：硬质小麦和软质小麦

我国商品小麦类别①白色硬质小麦；硬质粒在50％以上称硬质。

②白色软质小麦；软质率在50％以上称软质。

③红色硬质小麦；

④红色软质小麦；

⑤混合硬质小麦；

⑥混合软质小麦。精制粉标准粉普通粉加工精细略粗粗灰粉含量少较高高性状细白色泽差色泽差口感好较差差吸收性高较低低维生素含量丢失较多多小麦粉的质量等级

分为特制粉（或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉二、豆类指蝶形花科（又称豆科）植物的种子。

主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、

芸豆、扁豆、蚕豆等。

大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、

其它色大豆质量检验的项目：

色泽和气味：体现成熟度和质量。色泽纯正，富

有光泽是新鲜而成熟度良好的粮谷应具备的特点。

水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影

响

14％以下

杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质不完善粒

：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳粮谷的卫生检验我国制订了粮食卫生标准

GB2715—2005其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等第三节

粮谷类食品掺伪及检测优质次质劣质色泽清白色或精白色，有光泽白色或微淡黄色，透明度差。色泽差。呈绿色、黄色、灰褐色外观大小均匀，坚实丰满．粒面光滑、完整饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白有结块、发霉现象气味正常的香气味，无其他异味微有异味霉变气味、酸臭昧、腐败味及其他异味滋味味佳，微甜，无任何异味乏味或微有异味酸味、苦味及其他不良滋味大米－－感官鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感面粉-----感官鉴别判断：如果米粒和溶液在

l-3min内呈自浊而溶液

上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米

与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显

色越快，反之则慢。如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染

色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。

例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。2、酸碱度指示剂法原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，

从而使酸度增加，pH值下降；故可从

pH指

示剂变化来判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，

过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度，

陈粮酸度明显高于新粮。二、糯米中掺大米检查1、感官检查法糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒；大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。三、霉变米的检查粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温度高时极易发霉。

大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主

要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。有人将发霉米掺到好米中销售，或将发霉米漂洗之后销售。1、感官检查

感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉变变色。四、各种淀粉的鉴别原理：在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有

一定的形状和大小，不同淀粉具有不同的形状和

大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。例如：

面粉中掺入玉米粉：面粉淀粉：大粒扁圆形、小粒圆球形玉米淀粉：边缘为钝角的多面形

藕粉中掺入甘薯粉：藕粉淀粉：椭圆形甘薯淀粉：基本呈圆形例如：真假藕粉鉴别藕粉一般是将鲜藕磨碎，去渣后取其湿淀粉，烘干或晒干，刮起片状即成。假藕粉则大多用廉价的甘薯粉经加工伪造而成。1、感官检查真藕粉外观呈白色或微红色，片状。

用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成红色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。

假藕粉外观呈深灰色或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。同样用温水调匀后，再用沸水冲调时，则不是半透明胶糊状(表示未熟)，而必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的粘糊状。有甘薯味，待冷后粘糊状即会增稠变硬。2、显微镜检查藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形。甘薯淀粉的颗粒形状基本呈园形。甘薯淀粉藕粉五、小麦粉掺假检查1、在面粉中掺入滑石粉、大白粉或石膏为了达

到增白、增重的目的小麦的矿物质（灰分）的含量特制粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通粉不超过1.5%

无论掺入任何一种都会使灰分增加，根据灰分的增加，可推算掺入量。灰分测定

：550℃马弗炉中灼烧：灰分在1.5-2.0％间为可疑，＞2％为掺无机物。

在灰分中测

Ca2+、SO42--

、SiO2（注意纯面粉也含一定量

Ca2+），以定性掺入的物质。二氧化硅定性

将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为掺石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可认为掺滑石粉或大白粉。2、添加面粉增白剂面粉增白剂：过氧化苯甲酰效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起发性好，组织结构松软）。另：防腐和防霉增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被氧化变成无色物质。其他：对ß-胡萝卜素、维生素E和B1等都有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利于人体健康

。在法国等不允许使用过氧化苯甲酰的欧洲国

家，制粉厂广泛采用具有脂肪氧化酶活性的

豆粉来代替过氧化苯甲酰。我国：禁用3、其他增白方法：荧光增白剂吊白块硫磺熏蒸（1）掺荧光增白剂检查能提高物质的白度和光泽。原理：光学上的补色原理。使泛黄物质经荧光增白剂处理后，不仅能反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光并转变为具有紫蓝色或青色的可见光反射出来。黄色和蓝色互为补色，抵消了物质原有的黄色，使之显得洁白。检测方法：取样品于紫外光线下观察。掺荧光增白剂产生紫兰色一兰色荧光，作对照试验。（2）掺吊白块检查“吊白块”又叫甲醛次硫酸氢钠，是纺织和橡胶工业原料，作漂白剂用，食品禁用。其在加工过程中所分解产生的甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。2002年7月9日由国家质量监督检验检疫总局制定发布禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定。“吊白块”肆虐全国：2000年以来，一些地区相

继发现违法分子在食品中违禁使用吊白块的行

为，国家质检总局查处了七大案例：江西省查获多起非法使用“吊白块”加工米粉案件；重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。检测方法：取面条加小倍量水混勾，移入锥

形瓶中，后瓶中加1：1

HC1。再加2g锌粒；

迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，观察，同时

作对照。判断：如有吊白块，醋酸铅试纸变棕黑色。（3）掺硼砂检查在制作米面制品、腐竹、粉肠等食品时，加入硼砂，增白、滑爽感、防腐。硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1-3克，成人致死量为15克。

检测方法：

感官检验

加入硼砂的食品，用于摸均有滑爽感觉，

并能闻到轻微的碱性味。

pH试纸法

用PH试纸贴在粉肠、凉糕等食品上，如PH试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染。六、大豆制品中掺玉米粉检查大豆味道鲜美，营养丰富。但为了牟取更多的利润，往大豆制品中掺玉米粉。显微镜检法在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则形态，对碘液显淡污绿色。而玉米粉呈规则颗粒状，对碘液显兰色以此进行掺伪判断。

通过对10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数平均值可概略推算出掺入量。七、

用大豆与豆粕制豆腐的鉴别

豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂（卤水

或石膏）凝固，成型而制成的。一些个体作坊用

豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营

养。

脂肪测定法原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可

确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。其它涂油大米的识别（用矿物油抛光）

涂油大米用手摸时，手上没有米糠面；把大米放进温开水里浸泡，水面上会浮现细小油珠。染色大米例：绿大米、绿色竹香米•

包装正面醒目