广府的饮食文化

广府的饮食文化第1页/共17页粤菜源于顺德广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席，广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德厨娘在广东菜发展中功不可没。第2页/共17页一、日常饮食习惯广东民间，日食三餐。早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两件”。午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外，还要滋补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。家庭常见菜式有瓜菜炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等，还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜式之一。广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。

第3页/共17页二、节庆饮食风情广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、端午等；其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为“压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主；清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐；端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的习俗。中秋节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄馅丰，种类繁多，享誉中外。七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。

第4页/共17页粽子第5页/共17页三、茶文化（一）“饮茶’与“饮早茶”

“广东喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。广东人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。在广东，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌。由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家庭走向市场，使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。广东较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。至清代，广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。第6页/共17页早茶“饮早茶”是广东茶文化最具特色的内容。早茶习惯，遍于各阶层，上至达官贵人，下至车夫“苦力”；饮茶去处遍布城市乡镇，广东茶楼之多可为全国之最。第7页/共17页四、粤菜的特色1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富选料是菜肴的基础，是广东菜风味独特、变化无穷的前提。广东菜选料之博杂，可谓“天卜飞的．地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广东名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广东却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广东人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广东菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广东的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。第8页/共17页冬瓜盅第9页/共17页粤菜特点·注重汤水由于天气的原因，广东菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。广东人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用生滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广东菜肴文化中饮食辩证法特色。第10页/共17页菊花三蛇羹第11页/共17页广东菜三绝：烩蛇羹、焗雀、焖狗肉蛇馔是粤菜的美食之一。广东从左百越时代就有食蛇的习惯。但在清代中叶以前，广东人吃蛇还不普遍，只有市郊农民才敢吃蛇，市民极少问津。清代末年，珠江南岸有一官外精研饮食之道。有一次他下乡在佃户家歇脚，忽然一阵香味传来，问于佃户，方知厨中正制“蛇馔”，不禁食指大动，与佃户共享顿觉“蛇馔”色香味俱全，回家后经常烹制。广东著名的“三蛇羹”，有眼镜蛇（又叫饭铲头）、金环蛇（俗称金脚带）、银环蛇（又叫过基峡），后来发展成“五蛇羹（加过树榕、三索线）。“龙虎凤大会”（即前三种蛇加老猫、母鸡，伴以药材烹制），广东有专门的蛇餐馆“蛇王满”，除烩蛇羹外，还能配制30多道蛇馔。焗雀。“雀”专指禾花雀。每年两造当稻谷结粒时，这时小鸟便千百成群在水田啄吃禾花稻粒。农民多在夜晚张网围捕，一网可足数十、数百只不等。食法有焗、炸、煎、蒸等，以焗最为可口，是广州名菜之一。焖狗肉。清代屈大均《广东新语》“广州时序”载，广东人“夏至磔狗御蛊毒”。现在广东人吃狗肉多在冬季而不在夏天。广东俗谚云：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。广东人有一套“三六经”，所谓“一黄二黑三花四白”，认为黄狗的肉最香，白狗的肉最腥。实际上广东人最喜欢食黑狗，肉味最好，滋补最强。食时伴以腐竹、生菜、葱、姜、蒜、芫茜，柠檬叶等，焖或“打边炉”。但切忌食饱狗向后，再食绿豆或香蕉，以免腹胀或有生命危险。第12页/共17页七、广式腊味腊味是以猪肉加以佐料腌制而成，闻名远近的广东腊味以特制的腊肠、腊肉为主，还有润肠、金银润、鸭扎等品种。

清末民初，广东腊味只有猪肉零售、批发店兼营，或有少数家庭式作坊制作。本世纪二三十年代逐渐增多而形成行业，40年代以来，兼有色、香、味俱佳及状条特点的广东式腊味（腊肠。腊肉），长盛不衰，饮誉中外。广东式腊肠，广东人俗称“风肠’”。因其精制过程讲究风热而得名。其独特风味，在于香味醇和、皮脆肉爽、色泽鲜明、油而不腻，为广东各种腌制食物中之佼佼者。既是日常酒楼宾馆大小宴席的上乘配菜，也是三两知己者随意小酌，“饮酒送饭”的精美食物。成为人们礼尚往来，相互赠送“手信’”的佳品，广东人素有广东式腊味“华实相宜”的赞语。