广东饮食文化

广东饮食文化第1页/共23页第2页/共23页广东人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广东人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鹧鸪、鼠、猫、狗等飞禽动物超过1000种材料可以变成桌上佳肴。“能吃敢吃”曾经被广东人引以为豪。然而，一场非典风暴却使他们遭致了“草原吃羊，海滨吃蟹，广东人吃崩了自然界”的骂名，连以“取材不限、滋味清鲜、百菜百味”著称的粤菜也遭到了“牵连”而为人所臧否。粤菜究竟是祸害，还是一种无奈?广东饮食的误解第3页/共23页生猛鲜活：近来粤菜受人“批判”的原因之一是“吃法残暴”，网上有人举了一例说粤菜里有道“桑拿虾”，食客原以为是蒸虾，孰料是将活虾倒在滚热的石头上烫，食客眼见着虾在石头上颜色由青转红，胆战心惊，服务员告之此即“生猛鲜活”也。其实，广东人对食物的鲜活程度的“疯狂”追求是被环境逼出来的，说穿了都跟气候和保鲜技术有关。广东气候之湿之热，举国无双。至少，北京人还能把大量的白菜储存在家里，好等到冬天慢慢“叹”，广东人就没那个福分了。如此恶劣环境之下，吃东西若不一味求鲜活，就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸，爱生食，好打边炉，崇尚现宰现烹等等，皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。广东人既不是烹饪上的天才，也绝无什么“残暴”的初衷。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”时，厨房里的广东人，心里多半都在哀求似地默念着“趁生趁猛”。第4页/共23页喜用药材：前阵子有人撰文指责广东人的日常食材及烹饪手段即使不算邪教，起码也是异端。老火汤以及无所不在的药材，堪称异端的代表作。然而，广东人喜欢在食物里加入多种药材作为配料的饮食习惯同样也是让天气逼出来的。屈大均《广东新语》云：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”外来者尚且如此，更不用说原住民了。暑热的气候使广东人的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”现象，如果不时时加以调理，就会出现皮肤上长出暗疮、嘴巴里冒出口臭、排不出大便、睡不着觉、心烦意乱等症状。但是广东人的经验表明，吃可以解决问题，即使不能控制，也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤和种种莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇虫鼠蚁，一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是，广东人的吃喝，一半是在吃药。怪异的饮食看上去的确恶形恶状，但是，要怪，就怪天气和水土的恶形恶状在先;再说了，只要还有一个人信仰中医，只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒，就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。第5页/共23页取材杂异：非典风暴以来，粤菜原料的取材杂异是其最受人诟病的一个原因，甚至有人说：“一部粤菜史，就是一部口腔的‘被迫害史’。”但与“生猛”、“怪异”一样，杂食也是被自然生存环境逼出来的。除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外，广东的平原面积不大，种植水稻和小麦不宜，在红薯被移植之前，可以吃的“正常”之物一直都很匮乏，加之历朝历代中国各地南迁的难民，他们带来了农耕及畜牧资源和技术，也带来了更多的食物需求。虽缺耕地，但胜在有山有水，于是靠山吃山靠水吃水，没有“家养”的，就吃“野生”的，谁也不比谁傻。再说了，中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物?若不吃野生动物，早就没有我们这些不肖子孙了。第6页/共23页早餐肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。第7页/共23页艇仔粥是一种广东粥品。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。第8页/共23页早茶广州话：饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，这已被视作一种交际的方式。因此，广州人家庭聚会，聚朋会友，洽谈生意，业余消遣，都会乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，一盅两件(一盅者，一盅焗茶，两年者，指一碟中盛着两件点心，或罗卜糕2件，或马蹄糕2件，或烧卖两粒等等。现在已经泛指饮茶本身。)三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱肚子、又联络感情，不但交流了信息，甚至还会谈成一桩生意，真是件惬意的事情。其实每一个生活在广州的老广州或者外来的朋友，也许没有一个不认识广州的喝茶的文化了，无论是早茶，午茶，还是夜茶，都是离不开，而在这种广州特有的传统的饮茶文化里，最具代表性的要数：饮早茶！第9页/共23页第10页/共23页第11页/共23页正餐白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。菜名由来从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。第12页/共23页第13页/共23页盐焗鸡盐焗鸡，是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。第14页/共23页鱼腐鱼腐是广东省罗定市特产食品，为中国广东，香港和澳门地区常见的食品。师傅用鲮鱼肉打至起胶，后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成，做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色，因为如豆腐般滑，所以叫鱼腐，常拌以汤粉面一起食用。鱼腐可以作为一种食品原料可供厨师任意发挥，是属于一种百搭美食。同时也供有美食创意的你制作出独具一格的美食。且香港无线电视翡翠台简称TVB在日日有食神节目中均有播出，香港元郎食神梁文韬即大荣华酒楼揸FIT人亲自主持本节目，品尝此食品后大为称赞。烹饪方法也是多种多样：煨、打火锅（粤：打边炉）、锅（镬）仔、煮等。第15页/共23页夜宵潮汕砂锅粥潮汕砂锅粥是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。此粥是2000年后新兴起的一个产业，最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计，目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。第16页/共23页小吃第17页/共23页双皮奶是一种甜品。产于中国广东顺德，甘香嫩滑，别具一格。相传双皮奶是由一位董婆婆在顺德的大良于1850年代发明。双皮奶在顺德和澳门都很著名，而两地风味略有不同。在澳门，以义顺的双皮奶最为驰名。在广州，就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。在顺德，则以仁信和民信为最著名。潮汕牛肉丸名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。第18页/共23页边度稳食？第19页/共23页北京路步行街：魅力指数：★★★★★推荐理由：作为节假日最多人到的地方，北京路一带（包括北京路步行街、大马站美食街、北京南等地）几乎成为广州市内小吃和零食的天堂。传统也好，新奇古怪也好，在这里没有什么吃不到的，怕的就是你吃不过来。而且，因为地处商业旺地，有关部门治理得当，一般人吃小吃和零食常担心的卫生问题几乎不用怎么考虑。上下九步行街：魅力指数：★★★★★推荐理由：作为广州最为古老和富有风情的一块地方，这里老摊老铺随处可见，是一个能吃到最多广东风味小吃的地方，而且在制作方法上也最为正宗。说不定你喝着香醇的姜撞奶，一不小心就在某个骑楼下和哪个西关女子撞个满怀。

第20页/共23页天河城：魅力指数：★★★★☆推荐理由：广州近年新兴的一个商业旺地，六楼美食广场几乎囊括小吃、零食中的精品，还有颇为舒适的中心空调。美中不足的是，也许是在这里客流量太大了，一些原来非常可口的东西做得不很地道，味道要比上下九等地差了一截。状元坊和流行前线：魅力指数：★★★★☆推荐理由：它们都