食堂服务人员配置与管理方案

食堂服务人员配置与管理方案1、运行架构2、人员配置计划按照标准化餐厅用工比例1：(60)要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备5名工作人员。具体分配如下：餐厅经理兼厨师长1人，直接对贵单位和我方负责；对菜品的出品负直接责任。库管1名：主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。炒菜厨师1人。岗位要求：高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。小吃技师1人。岗位要求：风味技术特点各异，并具有食堂食堂餐厅窗口工作经验。打荷、切配工1名。岗位要求：刀工娴熟，至少有0人具有饭店配菜经验。面点小工0名。岗位要求：头脑灵活，熟悉普通面点的基本制作。售餐服务员0人。岗位要求：形象气质较好，至少有2人具有客饭服务经验。洗消保洁0工人。岗位要求：工作踏实，具有吃苦耐劳精神。3、岗位责任制度目的规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。范围公司经营的所有餐厅。职责1）管理部门负责制定餐厅各岗位工作职责并监督执行。2）副总负责审核餐厅各岗位工作职责。3）总经理负责批准餐厅各岗位工作职责。4）餐厅各岗位员工必须履行职责并接受上级监督。内容1）餐厅主管①全面负责餐厅日常管理工作A.在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋私利。注意饮食卫生，给餐者创造一个良好的就餐环境。B.精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报告餐厅运作状况，发现异常情况，及时报告。②对员工进行分组安排A.合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检查、监督各员工按规范操作。B.组织、协调全体员工完成餐厅日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。③负责对餐厅各班组工作进行考核儿做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面向公司领导作书面报告。B.对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职、辞退等处罚，对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。④参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，随时掌握餐厅卫生、安全、饭菜质量及盈亏等情况。⑤供餐时负责饭、菜的合理调配A.随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排，保证饭菜不断档，不积压。B.规模较小的餐厅，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。⑥负责餐厅同甲方的日常沟通工作应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织整改。⑦对餐厅内的设施、设备及物品责任落实到人。组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证餐厅工作正常运转。⑧组织好每周一次的餐厅大清洁工作。⑨完成好公司领导临时交办的其他工作。2）采购员①负责餐厅的日常采购工作A.采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，按餐厅提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。B.采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交餐厅财务管理员备案。C.必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。D.采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。E.不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。F.由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。G.采购原材料时，应查“三期”（生产日期、保质期、保鲜期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。H.采购定性包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批产品的检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。I.对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。②负责市场调查及旬价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。③参加每周一次的餐厅大清洁工作④完成好主管临时交办的其他工作3）仓库管理员①负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到：A.严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。B.鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。C.不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。D/做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。E.对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。②负责提供餐厅日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。③及时向主管报告库存动态，协助采购工作。④向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。⑤对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。⑥参加每周一次的餐厅大清洁工作。⑦完成好主管临时交办的其他工作。4）财务管理员①负责餐厅财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确、现金存放安全。②电脑中保存的有关餐厅经营的资料（包括IC卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。③负责电脑、印表机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。④接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登记。⑤向公司财务部提供餐厅每天及每月成本利润核算表，报告财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。⑥参加每周一次的餐厅大清洁工作。⑦完成好主管临时交办的其他工作。5）厨师组①共同职责：A.负责餐厅的炒菜工作a.烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质、变味的食品。b.要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧糊，要咸淡适中。c.在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证蔬菜的供应及减少浪费。B.参加每周一次的餐厅大清洁工作②组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：A.全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。B.负责开功能表，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。C.积极协调主管、切配纽、仓管、采购等好配菜工作。D.约束组内人员遵纪守法，保证柜台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程式操作，发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。E.协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F.对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。伍做好技术改进并带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。H.完成并安排好主管临时交办的其他工作。③厨师：除做好本组的共同职责外，不必须完成如下工作：A.负责煮菜汤并做好供应工作。B.协助组长开好功能表。C.负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。D.协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。E.负责调味台的摆放。忙带好徒弟，发扬“传、帮、带”的优良传统。G.完成好组长昨时交办的其他工作。④蒸饭师A.负责餐厅的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。B.负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。C.配合供餐，主要负责分饭工作。④负责清洗蒸饭设备如饭盒、饭桶等。D.协助切配组做好洗菜及切菜工作。E.参加每周一次的餐厅大清洁工作。F.完成好组长临时交办的其他工作。⑤面点师A.负责餐厅面点制作，配合早餐供餐。a应根据就餐人数制作面点，当餐未售完的面点应根据质量情况妥善加淤保管好，杜绝浪费。b制作面点前及完成后，要对台案及各种机器、用具进行清洁。c使用炉具电器必须按操作程式进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。d不得使用变质、变味等不卫生的食品配料及调料，不得出售做不好的面点。B.负责面点房及面点设备的保管及卫生清洁工作。面点设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。C.负责开列面点用料采购清单。D.参加中、晚餐的供餐。E.培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。F.参加每周一次的餐厅大清洁工作。G.完成好主管临时交办的其他工作。6）切配组①共同职责A.负责洗菜及切菜a洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。但不能因过分的“而”出现浪费现象。b蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程式。洗好的菜必须用卫生清洁的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。c必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀和砧板等工具再用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸.水蒸煮消毒）。d切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供应。B.主要负责供餐工作。a在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。b供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。c供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得依靠在台边桶边，供餐间隙要稍退后站立；供餐时必须有良好的服务态度，不得随意的打饭或凭关系打菜。d供餐结束后，要把剩肉及时放入冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。C.负责三台（供餐台、放菜台、切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。D.参加每周一次的餐厅大清洁工作。②组长A.负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。B.配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保证供餐的正常有序的进行。C.负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。D.完成并安排好主管临时交办的其他工作。②切配工A.按组长要求完成洗菜及切菜工作。B.负责操作间垃圾的清理工作。7）清洗组①组长A.组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。B.安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的食具。C.负责食具的消毒处理工作。消毒后的食具应保管好。供餐前应将食具送到指定地点。D.参如每周一次的餐厅大清洁工作。E.完成并安排好主管临时交办的其他工作。②洗碗工A.负责食具的清洗工作a清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序处理。食具内外应干净干燥，无油脂，无洗洁剂泡。有破损的餐厅回收，不得再使用。b应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。c清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。B.协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作。a清洗后的食具必须按规定进行消毒。供餐前应把需用的食具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的白布盖好。b搬运过程中应保护好食具，不得有手触摸食具内部。c供餐时，必须保证食具的充足供应。C.负责收回用过的食具。D.参加每周一次的餐厅大清洁工作。E.完成好组长临时交办的其他工作。③保洁工A.负责餐厅卫生，具体要求是：a地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。b桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必须分干、湿两条。c墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（一般为周六）清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘。操作间以及餐厅的玻璃门、玻璃墙必须保持清洁明亮。d每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅无蝇、蚊、嶂螂等。餐厅不能留有卫生死角和灰尘地带。B.负责厨房及仓库的卫生检查。C.每天分中午和晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与有关人员一起解决。D.监督就餐人员将食具及剩饭、剩菜送至指定地点。E.负责把餐厅的垃圾送至指定地点。F.参加每周一次的餐厅大清洁工作。G.完成好组长临时交办的其他工作。4、人员管理公司所有选派员工均应全部签订劳动合同方可上岗，并于开业初将员工花名册连同身份证复印件等报贵方有关部门。公司所有选派员工均需经过1至5天的应知应会知识再培训，测评合格后方可上岗。依照公司相关制度和规定，加大对员工的日常考核及奖罚力度，同时更多侧重于对员工的感情、激励投入，使人人养成遵规守纪、按章操作、文明有礼的良好习惯，使人人成为营造餐厅和谐就餐氛围和维护贵方外部形象的一份子。保持餐厅员工队伍的相对稳定，如需对个别技术力量进行调整，应事先征取贵方有关部门的意见。5、人员来源经理/主管：来自公司内部派遣，食堂经理、主管均为独挡一面的人才，必须经过公司食堂实践，并经公司考察半年以上，合格后方可分配到各个食堂。各类师傅（厨师/面点师/各风味师傅等）：来自公司内部派遣，来自社会招聘并实操考核合格，来自原来食堂经公司培训考核合格。厨工（切配分餐清洁洗涤等）：来自公司内部派遣，来自社会招聘并培训考核合格，来自原来食堂经公司培训考核合格。员工培训新进员工须经内部培训，包括了解公司概况、公司产品、企业文化、安全卫生知