酒店管理考试题库与大全98220

酒店管理考试题库与答案(大全)一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同样可分为、、、。2．宴会服务的准备工作中，“三认识”是指认识贵宾、、。3．家宴，多用于、个人间的感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的地点，台号放在花瓶的，朝门口的方向。5．开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，尔后用钻入或挑起塞封即可。6．分菜的方法有、、三种。7．中国素菜的三大门派是、、。8．是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9．淮扬菜是、、一带菜肴的总称。10．在餐厅中，最常有的玻璃器皿以为最多。11．不锈钢餐具拥有耐腐化、长久耐用、不易变形、高、易于、等特色。12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应防备使用这类餐具。13．中餐厅是指专门用来供给的餐厅。14．餐厅的主体设备、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目的而联合起来的，拥有的集体。16．发言会的特色是、、讲究实效。17．服务员接受等菜品服务时，必然要问清楚贵宾喜欢。（这类填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应当注意防备这类问题）可编写范本18．餐厅墙饰的品种好多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕琢等。19．插花的主要方法有、、。20．选择插花用的资料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。21．肉类的营养成分随牲畜、、及不同样而有显然的差别。22．人体的热量主要耗资于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。23．茶艺的六要素是、、、、境、艺。24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；三是闻。25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具自己的，以及茶具搭配后的两个方面。26．菜单制作的要求是：、应不断变化更新、拥有作用。27．西餐的汤分为，。28．是西菜中最主要的肉类。29．为英国人所爱好，菜也常用。30．餐饮服务的基本源则是的原则、的原则、的原则。31．现代酒店连锁经营的优势表现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。32．酒店督导管理拥有、、的特色。33．市场检查包括、贵宾行为需求、、等。34．市场展望的基本源则是原则、原则、原则。可编写范本35．市场展望的方法有展望、展望。36．市场占有率是反应的指标。37．餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。38．酒店经营与管理既相互联系，又相互差别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。39．酒店管理的职能是、、、和协调。40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的实质是管理者、、、的“演出”。41．若是整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创办十分可观的额外收入。42．产品竞争的两策略是策略和策略。43．依照服务，餐厅工作人员可分为：、、。44．餐厅的服务规程一般分为、、。45．用餐预约有和两种方式。46．台面按用途可分为和两种。47．餐巾花一般分为和两类。48．餐巾折花卷折法分为、两种。49．斟酒时，服务员应站在客人的，执瓶，为客人斟酒。50．宴会上菜一般按冷菜、、、饭（点心）、水果次序上菜。51．宴会中在宾主祝酒发言时，服务员应，在清静的地点上。52．轻托整盘的方法是：重物、高物，轻物、低物。53．开完餐后，必然要将托盘，尔后。可编写范本54．客人用完餐后，没有立刻走开餐在时，台面上可留下和，其余餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿的冲洗程序是先，再，尔后再，用干净口布揩擦。（二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立刻请医务室辅助并向领导报告。（）2．歇息厅和宴会厅共同组成宴会场所，若是没有歇息室可临时部署一个。（）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供给给顾客。（）4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）6．徽菜用料采用宽泛，但以当地特产为主。（）7．空气调治设备使室内温度湿度符合必然要求。（）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）9．服务质量是饭馆的生命线。（）10．餐厅生计的基本依照是产质量量，服务质量其次。（）11．西餐中的汤不用然要原汤、原味、原色。（）12．西餐中，水杯素来留在餐桌上，并经常斟八成满。（）13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别没关。（）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）16．盐在人体内可保持必然的浸透压和酸碱平衡，拥有重要的生理意义。（）可编写范本17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（）19．“拿破仑红烩鸡”是英国的出名菜肴。（）20．美国人口胃很奇异，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）21．酒店新产品营销策略之一是新产品出名度高，采用迅速浸透营销策略。（）22．酒店针对不同样市场发展阶段中拟订不同样的产品价钱方法，在酒店营销学上称为“价钱差别”。（）23．服务员站立刻应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）24．散座看台精力分派的方法是“接一，答二，招呼三”。（）25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（）26．插入杯中的餐巾花要合适掌握深度，插入杯内的部分也应齐整，进而显出一种模糊美。（）27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应实时斟添。（）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，免得发生倒下现象。（）29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（）31．餐厅卫生要求达到的标准是干净、齐整、雅观、齐全无缺。（）32．木质餐具不怕润湿，可将湿的东西放在台面上。（）（三）选择题1．（）是宴会服务的最后一项工作。A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场2．在举行浩大体型的宴会时，为增添宴会浩大、浩大热忱的氛围，要（）部署。可编写范本A．除掉绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装修3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，若是还有贵宾需要点烟，必定从头打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墙是（）名菜。A．四川B．广东C．福建D．上海6．生烧连锅汤跟用（）。A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥7．在布置电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不能小于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．一般来说，较低的房间合适安装（）。A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯9．餐饮产品现生产、现销售，生产与花销几乎同时进行，因此拥有（）的特色。A．综合性B．关系性C．短暂性D．一致性10．卫生间、衣帽间、嘉宾室等属于（）空间。A．个人B．顾客C．管理服务D．公用11．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要改换烟缸。A．2个B．3个C．4个D．5个12．中餐宴聚餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。可编写范本A．主台B．主人C．主位D．副主人13．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每天换新水，一般开花能达（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右15．脂肪的需要量，一般成年人每天需要（）左右。A．200克B．50克C．10克D．80克16．天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。Ａ.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17．在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得高出（）。Ａ.１００B.１５０C.２００D.２５０18．现代的（）加工工艺大概可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19．成功的售价包括（）两方面的要素。A．餐厅赢得收益和客人以为价钱过高。B．餐厅方面损失和客人以为价钱合适C．餐厅赢得预计收益目标和客人以为价钱合理D．销售额上涨和花销降低。20．受欢迎程序低，但边缘收益高的菜肴是（）。A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类21．服务员点菜时应站在客人（）能够察看客人面部表情的地方。A．正前面B.正左方C.正右方D.斜后方可编写范本22．服务员优秀的着装和精神容貌,会使客人对服务员产生()。A.相信感B.依靠感C.信心D.骄傲感23．（）餐巾能够调治人视觉平衡，并能平定人的情绪。A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24．折鸟头用的手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉25．餐巾的形状要求成（）A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形26．服务员斟酒完成应趁势转动酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺28．上洗手盅时，盅内应加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片30．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。31．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。A．雅观B．卫生C．防备烫手D．平稳作用32．煮沸消毒是将洗净的餐具在开水中煮（）即可。A．80℃5分钟B．100℃5分钟C．100℃1分钟D．80℃1分钟33．我国规定苹果中汞含量不能够高出（）A．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C．1毫克/千克D．1.5毫克/1千克（四）简答题可编写范本1．什么是中餐宴会？2．摆台的基本要求是什么？5．仿膳菜的主要特色是什么？6．怎样制定集体套菜菜单？7．何为餐饮服务质量的现场控制？8．西餐有什么特色？9．餐厅艺术插花有什么特色？10．插花构图应依照哪五个法例？11．什么是合理烹调？12．什么叫茶艺？13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节？14．现代餐厅发展的标准是什么？15．提高被领导者成熟程度的方法有哪些？16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？18．上菜有哪几道工序？19．平常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？20．上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？21．怎样干净抹布，垫布以及客用香巾的卫生？22．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？23．自助餐服务合用于何种场合的用餐服务？24．固定菜单“菜单分析”的理论依照是什么？分析时的基本步骤是怎样的？可编写范本25．餐饮销售控制有何意义？（五）列举题1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。2．请列举5种四川的名小吃。3．请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法4．列举5种合适餐厅部署色彩的含义。5．老年人的饮食应具备哪些特色？6．请列举5种以上常用的色拉，并译成英文。7．列举5种酒店经理的领导方式。8．请列举4种温酒的方法。9．请列举三种托盘的分类方法。（六）阐述题1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？2．广东菜在选料和制作方面有何特色？3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？4．西餐宴会服务有何要求？5．贫血患者的饮食应注意什么？6．怎样理解市场营销在服务中的表现？7．怎样正确采用不同样规格的台布？8．怎样控制上菜的速度？（七）案例分析题1．某企业宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却可编写范本突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人讲解道：“这道菜是自己着手的。”客人却执拗地坚持要王小姐剥虾皮。试分析<ST1ersonNamew:st="on"ProductID="王">王</ST1ersonName>小姐应当怎样办理？2．某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老少小的贵宾可知，这是一次庆贺寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位鹤发苍苍的八旬老翁，大家不断站起对他说些庆贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道绚烂醒目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感觉满意如意。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，友挚友善的氛围又感染了整个餐厅。又是一道别出心裁的点心送到了大桌子的正中央，客人们众口一词喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，惹起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人仍是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。但是不知怎地，上了这道点心此后，不再会端菜上来。闹声事后即是一阵宁静，客人开始面面相觑，如火如茶的寿辰宴会慢慢冷却下来。大家怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。款待他的是餐厅的领班。他听完客人的咨询此后很吃惊：“他们的菜不是已经上完了吗？”中年人把一信息告诉大家，人人都感觉败兴。在一片愁闷中，客人怏怏离席而去了。试分析服务员应怎样紧紧掌握好服务质量关？可编写范本题库答案（一）填空题1．国宴正式宴会一般宴会家宴2．民俗习惯生活禁忌特别要求3．祥和平易联系增进4．左侧正中前面5．塞封外面的包装酒钻6．定点分菜托盘分菜旁桌式分菜7．宫廷素菜寺院素菜民间素菜8．豆腐9．扬州镇江省淮安10．酒杯11.亮度冲洗保存12.银器蛋白银13．中国菜14．家具餐具低值用品电器设备15.正式关系可编写范本16．形式灵便简单方便氛围活跃17．扒、羊扒几成熟18.壁毯墙上插花绘画镶嵌19．东方式西方式20．剪切曲枝定植21．瓶插插簇花22．种类部位年纪肥瘦程度23．基础代谢保持体温生长发育24．人茶水器25．干茶的香气茶的本香茶香的长久性26．形之美组合美27．形式多样广告和销售28．清汤（Consomme）奶油浓汤（CreamSoup）29．声威性事务性复杂性30．设备质量产质量量服务质量31．创新取利提高质量取胜32．引座员看台员传菜员33．开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作34．电话预约客人来餐厅预约35.食台花台36.盘花杯花37．直卷旋卷可编写范本38．右边右手侧身39．热菜鱼蔬菜汤40．停止所有活动正直静立41．放里档室放外档42．冲刷干净，清点保存43．茶杯烟缸、44．勤洗手剪指甲勤洗浴理发勤洗衣服被褥勤换工作服45．先冷水冲刷浸泡消毒清水冲刷46．最后生熟分开（二）判断题1．√2．√3.×4.×5．×．6．√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)选择题1.D2.B3A4B5.C6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A（四）简答题1．答：依照中式服务方法和传统礼仪进行服务的，供给我国富饶民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的拥有民族特色的宴席。2．答：餐具图案对正、距离平均、齐整雅观、干净大方，为客人供给一个畅快可编写范本的就餐地点和一套必需的就餐用具。3．答：制作优良，色形雅观，味道醇美，软嫩平庸，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴的名称。4．答：要依照客源详细情况而定，可制定出几种不同样花销标准的菜单，以便团体选择，为保证客人就餐时期菜点的多样性，要多