酵母发展和现状

酵母的发展和现状一、活性酵母在公民经济中的作用活性酵母:是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术、发酵通风培养获得的、拥有发酵活性的纯微生物制品。食用酵母食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又拥有将糖类发酵产生酒精和CO2的特点。从酵母所含的蛋白质量来权衡，它高于大豆，为瘦猪肉、牛肉、鱼类鸡蛋的倍多。酵母抽提物酵母抽提物（yeastextract)，又称为酵母浸出物。它是将拥有活性的酵母细胞经过加工获得，是酵母细胞内物质的浓缩物，产品自己已不具备发酵活性。国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵母味素和酵母调味料等。药用酵母一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄取。如在酵母培养过程中加人微量元素制成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于补充不同样人群微量元素的不足，以预防一些特别病症的发生。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有必然的防备细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。饲料酵母饲料酵母是将培养的酵母，或从酿酒过程中回收的废酵母经过干燥制成的粉末状或颗粒状产品，一般不具备发酵活性。它含有丰富的蛋白质（40％一48%）、B族维生素、氨基酸等物质，宽泛用作动物饲料的蛋白质补充剂。二、活性酵母发展史从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，能够分为3个阶段:1.利用啤酒和酒精生产副产物―废酵母的阶段1781年，荷兰人用离心计将上面发酵啤酒中的酵母除掉酒花苦味、采用螺旋压迫机压干的块状产品，第一次在市场销售。产品被称为压迫酵母（compressedyeast）或面包鲜酵母，这是最早出现的商品酵母。形成专业化商品活性酵母生产的阶段从19世纪末至20世纪中期约50年时期，压迫酵母的生产在欧洲获得了迅速的发展，生产工艺和生产装备渐渐完满，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。活性干酵母产业的发展最早出现的活性干酵母（activedryyeast,ADY）起源于19世纪上半世纪。20世纪60年月末，荷兰Gist公司第一开发成功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与面粉混淆制成面团的干酵母，产品被称为高活性干酵母（highactivedryyeast或instantactivedryyeast)，发酵活性一般能够保持在1一2年。三、酵母生长与生产面包酵母的生长特点和要求面包酵母(顾名思义是制造面包用的)和酿造酵母(造酒用的)在酵母分类中都区分在一种，即Sacchromycescerevisiae。酵母的自然的生境(habitat)多数是含糖丰富的，通气不良的中温场所。平常在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等地方。它们以发酵的方式生活，即由糖产生乙醇和CO2，能够用下式表述：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2由于酵母菌体是活性干酵母的生产原资料，所以活性干酵母工厂必定对酵母菌体的生产倍加注意。酵母的耐干性或对制造活性干酵母时所施的烘干工艺的配套性和酵母细胞内所含的海藻糖的量呈正有关，所以菌种的选择至关重要，如中科院微生物所的X8、美国ATCC的7752菌株都是可用的优秀菌株，而且极易由商品自行分得。酵母生长的动向由酵母的生长曲线(图19-1)能够看到酵母的细胞增殖主假如在对数期达成的。而且酵母的培养工艺要求接种到生产罐的酵母立刻进入对数增殖状态，即在生产罐从前就达成了迟延期。浓度效应和糖的批量流加酵母的产量和素质和糖的浓度效应亲密有关。全世界各大酵母厂都独立研发了自己的流加技术和方案，同时也是技术上的窍门。活性干酵母的烘烤工艺一般的压迫酵母用板框压迫法或真空转动滤器脱水时，压力差是784.5kPa，而为活性干酵母烘干用的前体压迫酵母脱水是98.1kPa。这种脱水首采用板框法，诚然其效率低于转鼓法，但它宜于使用乳化剂的条件，而且设施也较廉价。活性干酵母商品的质量要求活性干酵母的最重要的两项指标是发酵力(亦即产生CO2的起发能力)和架上寿命(亦即在室温中保留的时间长短)。架上寿命长就要求活性干酵母制成后细胞死亡少，同时在储蓄后活性能长久保持，合理的限时在一年左右，过长并没存心义。四、世界酵母工业现状当前，世界上酵母工业已形成了独立的产业系统，生产规模比较大。活性酵母的生产已经成为酵母工业中的骨干产业。大体酵母产业的组织和管理以生产为系统，美国将酵母和酵母为基础的工业分红：①面包酵母及有关产品；②食用酵母和饲料酵母；③以酵母为原料的产品如酵母抽提物和某些生化产品；④啤酒酵母和啤酒酿造；⑤葡萄酒酵母和葡萄酒酿造；⑥酒精酵母和蒸馏酒；⑦工业酒精和燃料乙醇。酵母抽提物酵母抽提物的世界年产量就达5万吨以上，年产值为5亿美元。当前，日本生产酵母抽提物的公司有：①朝日啤酒食品公司是当前日本最大的酵母抽提物生产公司，产品有自溶型酵母提取物“米斯特”，酶水解型产品“司泊米斯特”等各样酵母抽提物。②麒麟啤酒食品公司。该公司以新鲜的或干燥的啤酒酵母为原料生产酵母调味料，商品名为“酵调”系列液状和粉状的产品。③味之素公司。该公司利用谷胧甘肤含量高的酵母提取物生产“超级”系列酵母调味料。④武田药品工业公司。该公司生产的酵母调味料是酶分解型、自溶性制品以及兼有强力鲜味的提取物调味料，特别是拥有防备产品成粉状或结块的制品。⑤杰替（JT）食品公司。该公司开发生产和市场销售的酵母抽提物产品主要有“酵母抽提物21-T”，和“酵母抽提物21-A”。⑥协和发酵工业公司。该公司的酵母抽提物有：“酵母抽提物协和C'，是拥有强力鲜味和甜味平衡优秀的粉末产品；“酵母抽提物协和W”是拥有强力鲜味和醇厚味愉粉朱产晶；“噢母抽堤物协和甘是拥有错净清灰鳞味钓低盐粉东齐品；“琴母抽提物协和H”是富含核酸、游离氨基酸和呈味性多肤成分的产品，调味收效平衡优秀，只要少量增添即可使食品拥有浓重的味道。五、我国酵母工业现状我国的酵母工业化生产始于1922年，由上海大华利卫生食料厂首家生产压迫面包酵母，到此刻已有80多年的历史。（一）高活性干酵母产业我国活性干酵母的研究和开发始于20世纪70年月。1974年上海酵母厂首先试制和生产了面包活性干酵母，改革开放的国策则大大加速了高活性酵母产业的发展速度。世纪80年月中期，广东抢先引进了外国先进的高活性干酵母的生产技术和设施，建成了两家大型的拥有今世国际先进水平的高活性干酵母生产公司，即广东丹宝利酵母公司和广东梅山一马利酵母公司。当前，我国生产高活性干酵母的国有公司主要有湖北安琪酵母公司、广东丹宝利酵母公司，中澳合资的梅山一马利酵母公司和哈尔滨一马利酵母公司等数家。（二）食用酵母抽提物生产从20世纪70年月起，我国多家研究机构就开始研究和开发利用活性酵母生产食用酵母抽提物，作为食用营养调味品。由于我国的饮食习惯和花销构造与欧美国家不同样，鲜味剂以味精为主，味精在我国鲜味剂市场上占有绝对的主导地位。酵母抽提物产品作为食用调味品不只拥有鲜味，同时因含有20余种氨基酸和肤类物质，所以拥有营养价值高，味道醇厚、抗氧化性等优点。当前，酵母抽提物主要应用在加工食道德业。（三）活性酵母产品当前，我国市场上商品活性酵母的主要品种有以下几类。1）面包酵母是指以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养的酿酒酵母（Saccharomycescere-visia。），制得的有发酵活性的用于发面的面包酵母。依照其生产工艺、活性高低和含水分的不同样又分为:(l)鲜酵母产品拥有强的发酵活性，由新鲜酵母菌体所组成的块状产品，含水分70％一73%，俗称压迫酵母（Compressedyeast）。(2)活性干酵母该类产品是将拥有强壮发酵活性的鲜酵母，经过低温脱水后制成的有发酵活性的干酵母菌体，产品呈颗粒状，含水分为7.0％一8.5％。(3）高活性干酵母该产品是将鲜酵母经过低温脱水后制得的拥有高活性的干酵母菌体，活性大大高于一般的活性干酵母，且发酵速度快，溶解性能好。产品呈微小颗粒状，含水分为5.0％一6.0%，采用真空包装。2）酿酒活性干酵母该产品是以糖蜜、淀粉质原料，发酵通风培养获得的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、葡萄汁酵母（S.uvarum）、贝酵母（S.bayanus）等制得的有发酵产生酒精能力的活性干酵母菌体。依照酵母生产工艺和用户的不同样要求，主要有两种商品

:(1

）酿酒鲜酵母产品拥有强的发酵酒精活性的酵母菌体，其产品含水分

71％一

73%

，俗称酿酒鲜酵母（

brewingCompre

、sedyeast）。(2）酿酒高活性干酵母将酿酒鲜酵母经过脱水干燥制得的高活性干酵母菌体，它能够用于糖类或淀粉质原料发酵生产酒精。它拥有发酵速度快，出酒率高，含水分低，保留期长的特点。3）酵母抽提物当前国内生产的食品用酵母抽提物都是以糖蜜为原料，发酵培养获得活性鲜酵母后，再进行蛋白质溶解、精制等步骤加工获得。产品有液状、膏状和粉状，其主要成分为可溶性蛋白质（包括氨态氮）、谷氨酸钠、肌昔酸钠、鸟昔酸钠和食盐等。（四）我国主要的酵母生产公司1）湖北安琪酵母股份公司该公司于1989年建成投人生产，当前是我国生产高活性干酵母产量最大、品种最多、国内市场占有率（30％以上）最高的公司，也是亚洲最大的酵母生产公司.公司的主要产品有：面包、白酒、黄酒、酒精、葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提物）；营养酵母；生物饲料增添剂等系列产品。安琪酵母股份公司于1993年初开始酵母抽提物的研究工作，与中国食品发酵工业研究院共同担当了“九五”科技攻关项目“酵母味素的开发”。1997年，公司建成了年产IO00t酵母抽提物生产线，生产出高质量的酵母抽提物。2003年，该公司又建成了国内最大的酵母抽提物生产线―年产5OO0t酵母抽提物生产线，引进欧洲的工艺技术和重点设施，产品卫生标准可达到欧盟的卫生标准，能知足出口的各样要求。2）广东丹宝利酵母公司该公司建于20世纪80年月，是我国最早生产高活性面包酵母的厂家，投产时年产2000t高活性干酵母。该公司全套引进欧洲先进的酵母生产技术和设备，生产高质量的面包高活性干酵母。3）梅山-马利酵母有限公司该公司是国内首家中外合资的高活性干酵母生产公司，1985年建成投人生产，当时生产规模为年产2000t面包用高活性干酵母。当前，该合资公司已在黑龙江、吉林、河北和山东等地建设了5-6家合资酵母生产厂，在国内总的生产能力约6000t以上。4）广东江弟子物技术开发中心该公司于1991年建成，拥有年产1万吨酵母的生产能力，当前主要生产药用酵母。在酵母的综合利用深加工方面，开发出以酵母为原料生产酵母浸膏、酵母精粉等。（五）活性酵母市场的竞争与研发方向随着我国活性酵母市场的扩大，除了国内活性酵母生产公司的产品，如丹宝利、梅山、安琪等品牌的高活性干酵母大量在国内市场销售外，外国的酵母产品也先后进人中国市场，如法国、澳大利亚、土耳其、美国、英国等；另一方面，国内几家较大规模的公司也鼎力拓展外国市场。所以，活性酵母产品在国内、国际市场上的竞争特别强烈。可是从整体来看，我国高活性干酵母的出口量大于入口量。当前，活性酵母公司正在加强技术开发，如研究开发和储备新的生产用高活