净菜加工流程解析

净菜加工流程解析一、净菜的含义

净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。

二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：（四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：1、建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。2、原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。3、采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。4、尽量减少切割次数。5、无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。（三）保鲜、脱水目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：1、低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。2、抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1—0.5%；VitC及钠卜，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.1—0.3%；异VItC及钠卜，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%—0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%—3%。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱；3、薄膜包装（见后）；①灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方；②包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失；这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等；蔬菜的呼吸率可实测；用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气；③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存；保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

3、薄膜包装（见后）①灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ—射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。②包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(ModifiedAtmospherepackaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的CO2透出，需要的O2透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对CO2的渗透能力大于对O2；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。

蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比（CO2/O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2—4℃，喜温性蔬菜4—10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3—30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2—10℃范围内。四、结语

净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP和HACCP规范，置生产全过