食品从业人员卫生常识

食品从业人员卫生常识第一页，共五十二页，2022年，8月28日1食品从业人员培训的目的及意义

第二页，共五十二页，2022年，8月28日

1.1

培训的目的

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。第三页，共五十二页，2022年，8月28日1.2

培训的意义：这样的一幕你也许并不陌生……这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在意？谁又会关注？这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一行业的？第四页，共五十二页，2022年，8月28日

使食品从业人员知道食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯。食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。第五页，共五十二页，2022年，8月28日2《中华人民共和国食品卫生法》的主要内容

第六页，共五十二页，2022年，8月28日2.1

什么是食品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第七页，共五十二页，2022年，8月28日

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。第八页，共五十二页，2022年，8月28日

食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。第九页，共五十二页，2022年，8月28日

食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。第十页，共五十二页，2022年，8月28日

2.2

什么是食品卫生

世界卫生组织定义为食品安全（foodhygiene）即保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用的条件和措施。食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。第十一页，共五十二页，2022年，8月28日

2.3

什么是食品卫生标准

我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制定的各种食品必须达到的统一的卫生质量要求。食品卫生标准中主要指标有感官指标、微生物指标、理化指标、营养指标等。

第十二页，共五十二页，2022年，8月28日2.4

食品的基本卫生要求食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

第十三页，共五十二页，2022年，8月28日2.4.1

食品应当无毒、无害是指食品对人的安全而言。包括微生物污染程度、化学污染程度、放射污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下不危害人体健康，不造成急慢性疾病。毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。第十四页，共五十二页，2022年，8月28日

2.4.2

具有应当有的营养要求营养要求包括营养素的含量、配比、食品的消化吸收率，食品被人体的利用程度等方面。营养素一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通过这些营养素可以维持人体的正常生理功能。人体必需的八种氨基酸第十五页，共五十二页，2022年，8月28日

2.4.3

食品应具有相应的色、香、味等感官性状食品的色、香、味是指食品固有的和加工后应有的通过人的感觉器官感觉到的色、香、味；还包括各种食物的澄清、混浊，组织状态上的松、软、硬、紧、粘、滑、弹性、韧性、干燥、湿润及其他一切凭人感觉器官所能觉察的性质和状态。

第十六页，共五十二页，2022年，8月28日

3

食品卫生基本常识

第十七页，共五十二页，2022年，8月28日3.1

食品的腐败变质、油脂酸败、霉变

“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种或多种成分发生变化，感观性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有治病菌，从而易于造成食物中毒。eg:水果、剩饭第十八页，共五十二页，2022年，8月28日

“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。食用酸败食品常可造成不良的生理反应或食物中毒。AV、POV、哈喇味

第十九页，共五十二页，2022年，8月28日

“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有的还可以产生毒素。霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。eg:剩饭、剩馒头第二十页，共五十二页，2022年，8月28日

3.2

食品的掺假、掺杂和伪造“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品；或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量的食品。eg:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。果汁中果味剂

第二十一页，共五十二页，2022年，8月28日

“掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。eg:大米中石子、小麦中并肩杂“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

第二十二页，共五十二页，2022年，8月28日

3.3

食品交叉污染及防止方法食品交叉污染指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。第二十三页，共五十二页，2022年，8月28日3.3.2

食品交叉污染防止方法：设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品、原料、半成品污染成品；各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染；各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。

第二十四页，共五十二页，2022年，8月28日

3.4

食品的保质期、保存期

保质期（最佳食用期）

指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期（推荐的最终食用期）

指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售。第二十五页，共五十二页，2022年，8月28日3.5

定型包装食品在包装标识上的规定

第二十六页，共五十二页，2022年，8月28日

3.5.1

食品名称

必须采用表明食品真实属性的专用名称。当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。(乳饮料)

无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态和制作方法，可以在食品名称前附加或在食品名称后注明相应的词或短语。第二十七页，共五十二页，2022年，8月28日

3.5.2

配料表

1

除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。1.1

配料表的标题为“配料”或“配料表”。1.2

各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。1.3

如果某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。第二十八页，共五十二页，2022年，8月28日

2

各种配料必须按规定使用具体名称。食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。3

当加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代替“配料”。第二十九页，共五十二页，2022年，8月28日

3.5.3

净含量及固形物含量

必须标明容器中食品的净含量，按以下方式标明：

a．液态食品，用体积；

b．固态食品，用质量；

c.半固态食品，用质量或体积。容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该食品的固形物含量，用质量或百分数表示。

第三十页，共五十二页，2022年，8月28日3.5.4

制造者、经销者的名称和地址制造者、经销者的名称和地址必须标明食品制造、包装、分装或销售单位经依法登记注册的名称和地址。

第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日3.5.5

日期标志和贮藏指南

必须标明食品的生产日期、保质期或／和保存期。日期的标注顺序为年、月、日。可以采用下列方式之一标明保质期或保存期：

a．“最好在……之前食/饮用”（用于保质期）；

“……之前食/饮用最佳”（用于保质期）；

“……之前食/饮用”（用于保存期）。

b．“保质期至……”；“保存期至……”；

c．“保质期……个月”；“保存期……个月”。如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法。

第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日

3.5.6

质量（品质）等级：3.5.7

产品标准号：产品标准（国家标准、行业标准）中已明确规定质量（品质）等级的食品，必须标明食品的质量等级。必须标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代号和顺序号。第三十三页，共五十二页，2022年，8月28日3.5.8

特殊标注内容

经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须在食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明。

第三十四页，共五十二页，2022年，8月28日3.6

有毒、有害物质分类

食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蕈）；在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）；含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）；被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等；食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。第三十五页，共五十二页，2022年，8月28日3.7

食物中毒食物中毒是指食用被某种细菌（如沙门氏菌源致病性嗜性菌）、细菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒杆菌毒素）、或含有重金属、农药污染或其它毒物的食物，以及食用有毒的动、植物（如河豚、毒蕈）之后引起的症状。致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主，非致病微生物引起的中毒症状视毒物的性质而定。第三十六页，共五十二页，2022年，8月28日常见的食物中毒河豚鱼中毒。毒蕈中毒。毒蕈在我国约有百余种，因其所含毒素不一，所引起症状各异，其表现不同，主要介绍如下四类：

1

胃肠类型蕈中毒。

2

神经精神型蕈中毒。

3

溶血型中毒。

4

中毒性肝炎型蕈中毒。第三十七页，共五十二页，2022年，8月28日

肉毒中毒。摄入含有肉毒杆菌外毒素的食物所引起的疾病，以食用罐装或瓶装的被肉毒杆菌污染的食品、腊肠等最为常见。农药中毒。食用被有机磷等农药污染的蔬菜、瓜果发芽的马铃薯中毒。亚硝酸盐中毒。第三十八页，共五十二页，2022年，8月28日3.8

食品污染

正常食品含有各种营养素，是人体健康必需的、无害的。但是由于各种原因，环境中的有毒、有害物质在食品生产经营过程中，直接或间接污染了食品原料或食品，都有叫食品污染。落菌数第三十九页，共五十二页，2022年，8月28日

3.9

不能从事接触直接入口食品工作的疾病

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第四十页，共五十二页，2022年，8月28日

4

食品卫生管理

第四十一页，共五十二页，2022年，8月28日4.1

食品生产经营过程必须符合的卫生要求1

保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2

食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

第四十二页，共五十二页，2022年，8月28日

3

应当有相应辅助设施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4

设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

6

贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

第四十三页，共五十二页，2022年，8月28日

7

直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；8

食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

9

用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

10

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第四十四页，共五十二页，2022年，8月28日4.2

禁止生产经营的食品种类

1

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2

含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3

含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4

未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；第四十五页，共五十二页，2022年，8月28日

5

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6

容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7

掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8

用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9

超过保质期限的；（茶饮料买一送一）第四十六页，共五十二页，2022年，8月28日

10

为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

11

含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12

其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第四十七页，共五十二页，2022年，8月2