脂肪营养学课件

第六章脂类的营养(3)

要点：一、脂类的组成特性、分类二、脂类的营养作用三、单复胃动物对脂肪的消化代谢及区别

四、饲料脂肪对畜产品质量的影响五、必需脂肪酸及其生物功能六、专有名词碘价、酸价、皂化价、氢化作用、硬化作用、瘤胃氢化作用、饱和脂肪酸、不饱脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸、加成反应、酸败、乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

第一节脂类化学性质及其作用一、组成、结构和分类

1组成⑴元素组成C、H、O（77%、12%、11%）元素个数比77/12、12/1、11/16≈6.4、12、0.69⑵基本营养单位：脂肪酸、甘油、其他

2结构丙三醇、脂肪酸3分类（详见pg77）

3.1可皂化脂类3.1.1简单脂类甘油脂、腊质3.1.2复合脂磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白①磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸②鞘脂神经鞘磷脂、脑苷脂③糖脂半乳糖甘油酯④脂蛋白乳縻微烂

3.2非皂化脂类3.2.1固醇类胆固醇、麦角固醇3.2.2类胡萝卜素3.2.3脂溶性维生素

二、脂类的主要性质

1水解性脂类甘油+脂肪酸水解后有异味影响适口性

2氧化与酸败脂类醛、酮、酸+强列异味

影响脂肪酸败的因素：

①不饱和脂肪酸含量的多少；

②水分偏高；

③温度影响；

④微生物的影响；

⑤矿物盐的影响（Cuso4具有强的催化作用）；⑥氧气影响；

解释“酸价”——中和一克油脂中的游离脂肪酸需KOH的毫克数称之；酸价大小与什么有关？3脂肪酸的氢化作用（硬化作用）

不饱和脂肪酸+H饱和脂肪酸

①解释硬化作用；②解释牛羊体脂的硬度很大的原因；③比较猪、鸡、牛、羊、鱼、植物油的硬度；④解释瘤胃氢化作用。4加碘反应－C=C－+2I－C－C－

II①解释碘价？100克脂肪（或脂肪酸）吸收碘的克数②解释碘价大小与什么有关？③比较牛、羊、猪、鸡、鱼、植物油的碘价的大小5皂化反应

脂肪+KOH（NaOH）脂肪酸－K（或Na）+甘油①解释皂化价

皂化一克油脂需KOH毫克数②解释皂化价大小与什么有关？③皂化作用对Ca、P、mg等消化率的影响？6疏水性保护动、植物、保护细胞的作用三、脂类的营养作用

1供能和贮能（1）脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的2.25倍。（2）贮能成年动物的增重基本上是脂肪。（3）抗饥饿作用。

（4）额外热效应？对抗热应激有作用。2体组织的成分体脂、磷脂、脂蛋白、皮脂、脂质膜、固醇类。体表的保护剂（如肺表面的保护剂由棕榈酸组成，防止肺水肿。

3脂肪是脂溶性物质消化吸收的溶剂如A、D、E、K。4提供必需脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸

（α-

亚麻酸、花生四烯酸)

5防寒、缓冲、润滑、浮水。

6合成非必需氨基酸。

7.对加工调制设备的影响。

⑴减少设备的磨损、⑵减少粉尘、⑶提高单位时产量

8.配合饲料产品质量的影响。

8.1正面：

⑴提高适口性、⑵提高外观质量、⑶提高能量。8.2负面：

⑴易酸败、⑵体内产生过多过

氧化物、⑶颗粒饲料不易成形。2吸收

短、中链

脂肪酸在12指肠和空肠吸收、经门静脉转至肝脏，不耗能（若合成脂肪却耗能）。

长链脂肪酸在肠粘膜细胞中合成脂肪，外包一层蛋白（膜）称为乳摩微粒（为什么）经淋巴系统运至肝脏。乳糜微粒十二指肠空肠血液

小肠黏膜脂肪脂蛋白一、单胃动物对脂类的消化吸收

3影响消化吸收的因素①动物；②饲料；③管理二、反刍动物的消化代谢

1消化①前（瘤胃）的消化解释：瘤胃氢化作用②真胃消化③小肠的消化（过瘤胃）

酶、胆汁

甘油+脂肪酸④大肠的消化2消化产物的吸收

短链脂肪酸在瘤胃吸收;其余的产物在小肠吸收。酸性环境的前段吸收长链脂肪酸，其余在后段吸收。3影响消化吸收的因素及特点⑴影响：①动物；②饲料；③饲养。⑵特点：①不饱和饱和，必需脂肪酸减少。②脂肪酸异构变化，C18－烯、二烯、三烯C18.0酸（硬脂酸）。③甘油VFA。④支链脂肪和奇数碳原子脂肪酸增加。三、脂类的代谢1脂类的转运血液中的脂肪与蛋白质结合（包上一层蛋白质膜）——脂蛋白的形式转运脂蛋白分为四大类①乳糜微粒（小肠粘膜合成）②极低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）③低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）④高密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）2脂肪合成①原料及转化

脂肪脂肪酸饲料蛋白质氨基酸有机酸血液脂肪体脂肪

碳水化合物甘油

三大养分都可以合成脂肪③饲料脂肪对体脂（产品脂）的影响a、猪、鸡饲料脂肪甘油+脂肪酸体（产品）脂。脂肪酸不经结构改变（氢化）直接用于体脂（或产品脂）的合成，所以饲料中不饱脂肪酸多，产品中的不饱和脂肪也多。⑴软脂肉问题；⑵特殊肉和蛋的生产问题b、马、兔盲肠微生物有将不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸的能力。但，脂肪进入盲肠前已多被小肠消化和吸收，故饲料脂肪对其体脂（产品脂）有如同猪鸡的影响。四、饲料脂肪质量对动物产品质量的影响单胃动物①解释：育肥猪后期多吃脂肪为何不利？②如何通过饲料控制动物产品的质量？反刍动物1对体脂肪的影响：不影响2对乳脂肪的影响：饲料脂肪碘价高，乳脂的碘价也高。

饲料脂肪对乳脂肪的影响饲料中亚麻籽用量（㎏）乳脂的碘价

0300.5391.0452.058喂大豆(油18%)41.3喂大豆饼(油6%)32.1

正常奶油(黄油)的碘价为29－35、碘价＞35为软黄油、＜35为硬黄油、＜29的为干脆的坚硬黄油。

饲料对黄油的影响第三节必需脂肪酸一、概念和种类㈠概念动物体内不能合成的必需由饲料中供给的脂肪酸称之。㈡种类

亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸或18碳二烯酸、18碳三烯酸、20碳四烯酸。㈢必需脂肪酸应具备的条件1分子结构的二乙烯甲基甲烷链节结构中至少有二个或二个以上的双键（－CH=CH－CH2－CH=CH－）2双键必需是顺式结构，即双键两侧的原子或原子团是相同的（或相似的）。3距离羧基最远端数起的第6与第7碳原子间有双键。二、必需脂肪酸的编号营养学上多用ω系列（或n系列）编号，也有编号的。例：某脂肪酸的分子结构式为

CH3－CH2=CH2－CH2－CH2－CH2－COOH

ω

编号1234567

编号7654321希腊字母编号ζ

ε

δ

γ

β

α

n

编号1234567

ω编号：C7：1编号：C7：1n

编号：C7：1亚油酸C18︰29.12

α-亚麻酸C18：39.12.15花生四烯酸C20：45.8.11.14ΔΔΔ根据离羧基最远瑞第一双键的位置，可将多不和脂肪酸分为四大系列：、、和。其中和不能从头合成（属必需脂肪酸系列）。系列内的可以转化，不同系列的不能转化（不能转化成系列）。例如：系列组：18︰2（亚油酸）去饱和酶

18︰3（γ－亚麻酸）碳链处理酶

20︰3（二高一γ亚麻酸）去饱和酶

20︰4（花生四烯酸）22︰420︰5

系列组：18︰3（α-亚麻酸）18︰420︰420︰5（EPA)22:6(DHA)

系列组：18︰4(硬脂酸）18︰0（油酸）18︰220︰2

系列组：16︰0（棕榈酸）16︰1（棕榈油酸）16︰218︰2

高等哺乳动物和禽系列最重要，的效果只有的9%，甚至的效果还比好。

冷水鱼（深海鱼），系列比重要，深海鱼类丰富系列不饱和脂肪酸。

系列脂肪酸对老年人心血管疾病有好的疗效。对幼年动物的中枢神经发育有良好作用，如DHA、EPA等被称之为人体脑黄金。三、必需脂肪酸缺乏的判断1临床表现①皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失增加。②毛细血管变脆弱③免疫力下降④生产率下降⑤死亡率增加2生理表现①三烯酸四烯比减少系列脂肪酸比例下降，特别是C20︰4显著下降，而系列（如20︰3）显著累积。20︰3/C20︰4（三烯酸四烯酸比为专有名词，Trien-tetraene