餐饮业概述课件

餐饮业概述谈谈对餐饮业的认识《汉书·郦食其传》：“王者以民为天，而民以食为天。”

楚汉相争时期，刘邦与项羽在颖阳一带打仗，由于没有后援，刘邦准备放弃敖山粮仓，找谋士郦食其商量。郦食其认为称王要依赖百姓，百姓又依赖粮食。要想赢得战争，必须占据敖仓，才能稳住军心。刘邦赞同并奋勇作战取得了胜利。

中国历史上，除了那些能够开辟食源的人，提高“吃技”的人社会地位尤为突出，那就是厨师。莎士比亚曾经说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”托尔斯泰用这样的话形容过厨师的魅力：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”西方对於厨师的评价不过如此，他们是优秀的匠人或者艺术家。而在中国历史上，厨师的地位高得多，发明熟食，善於烹调的先人，都被奉为圣人。比如，传说中的燧人氏、伏羲氏、神农氏等，莫不是因为开辟食源或教人民熟食的丰功伟绩，被后世尊为中华民族的始祖。第一个有年代可考的厨师，是四千年前的少康，他是夏朝的国王。中国历史上的三大“厨神”都做了大官。据《神仙传》记载：“彭祖”铿以雉和以五味，首创“雉羹”（野鸡汤），并治愈了帝唐尧的胃疾，被封为大彭城（今江苏徐州）诸侯，所以被称为“彭祖”。伊尹善於烹饪雁羹和鱼酱，不但摆脱奴隶身份，还成为商代的开国国相。易牙又叫狄牙，传说易牙原是开饭馆的庖人（厨师），因为善调味而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。另外，周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传为美谈。可见当时是“厨而优则仕”。

“人生在世，吃穿二字。”“国泰民安”与“五谷丰登”、“风调雨顺”国内外餐饮业的起源与发展欧美餐饮业的起源与发展1、起源于意大利，但古罗马人创造了西餐雏形，例如餐巾、餐台置花、报菜名等。2、中世纪时期及之后法国对西餐的贡献巨大，表现在选料、烹饪和服务。3、1765年巴黎布朗杰制作“恢复之神”（LeRestaurantDivin）羊角汤，风行巴黎。4、美国餐饮业随着人们旅行的发展而兴起，如今美国的快餐连锁遍布全球。我国餐饮业的起源与发展1、寺庙和农家为借宿者提供简陋的饮食，是餐饮业的雏形。2、夏商周三代餐饮业已发展为独立行业；汉代与西域的交往促进了餐饮业发展，“熟食遍地、肴旅成市”；唐宋尤其是南宋餐饮业已具相当规模，“清明上河图”。3、晚清以后五口通商，国门打开，西菜进入沿海城市。4、改革开放以来，地方饮食文化融合、西餐文化影响，餐饮业进入新的发展时代。1，以下哪种食物，是诸葛亮可能吃过的？

A,马铃薯B,辣椒C,豆腐D,玉米2，以下哪种食物是岳飞可能吃过的？

A,菠菜B,花生C,黄瓜D,胡萝卜3，秦始皇可能吃过什么？

A,白菜B,馒头C,茄子D,始皇帝很可怜，以上都没吃过

2，岳飞可能吃过黄瓜和菠菜。黄瓜是由西汉时期张骞出使西域带回中原的，称为胡瓜，五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”。花生则是1700年前后，由葡萄牙人传入中国。胡萝卜，约在13世纪，从伊朗引入中国。菠菜647年传入唐朝。3，秦始皇可能吃过白菜，因为这是为数不多的中国土生土长的蔬菜品种之一。小麦也是中国土生土长的作物，在半坡遗址中发现其踪迹。但是最初中国人吃小麦，是没有磨成粉的，磨粉技术是在唐朝时出现。所以，秦朝时，不可能做成馒头。至于茄子，最早产于印度，公元4-5世纪传入中国。

“三大美食王国”中国、法国、土耳其全球吃趣欣赏美式吃法，思考下咽，用脑吃（把吃建立在医学、营养学前提下，营养的纸盒饭菜省时省事不省钱）；日式吃法，养眼第一，用眼吃（秀色可餐，半饥半饱）；法式吃法，用心吃气氛；中式吃法，十味杂陈，用舌吃。川菜特点吃在中国，味在四川。一菜一格，百菜百味。味：厚、重、浓川菜的三香三椒三料：三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。七滋八味九杂：七滋指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜种类1、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。2、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。3、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。4、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。5、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。6、正宗川菜又衍生出京派、海派、粤派、海鲜、塞外、高原、洋派等。用料选料、制作手段、营养追求都发生很大变化。“中国人都是老鼠。”“他们什么都吃，繁殖力又超强，一到晚上就会鼓着红红的小眼睛，四处乱串、磨牙。用不了几十年，世界各处的下水道里就会源源不断的爬出中国人。”

印度教的《摩奴法论》中说：“不杀生是无法获得肉食的，鉴于杀生违反了“非暴力”的原则，所以人应该放弃肉食。”甘地的自传中花了很大的篇幅不厌其烦的宣传压制食欲的必要，他认为这是节制欲望的开始，也是检验对宗教是否虔诚重要的标志之一。甘地幼年时觉得吃肉才能改变民族体质，所以和同窗一起偷偷吃肉，这唯一的一次尝试令他觉得肚子里有山羊在叫。后来甘地终身不但不吃肉，随着时间的流逝还越吃越少。蒙巴顿一次会晤甘地时，甘地邀请他尝一口自己的食物，那是一碗稀得能照见人影的麦粥，上面洒了一点点奶油。蒙巴顿尝了一口，几乎作呕，但这就是甘地一天的养料。

香料的应用已有悠久的历史；古代除用于敬天祭神外，也用于祛邪（瘟）治病和防腐。屈原在《楚辞》中提到的“桂酒”、“椒浆”，是香料制酒的应用。宋玉在《神女赋》中提到的“兰泽”即用兰草浸制的头发用的香油。

汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后，胡麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。明代的航海家郑和下西洋，也从东南亚获得大量胡椒、苏木等香料回国。明朝政府以香料折赏和折俸，一直到成化七年（1471年）才用完。在欧洲，香料的产量很少。葡萄牙航海家达·伽马绕过好望角前往印度的最主要的目的就是发现一条香料的贸易途径。可以说，香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得名。日本料理三、餐饮业与旅游产业的关系饮食是旅游要素之一，餐饮业是旅游业的关联行业之一。旅游业越发达，餐饮业的需求量就越大。具有地域特色的饮食、饮食文化本身也是旅游目的地吸引有的因素之一。（美食之旅、美食文化、美食节庆）四、现代餐饮业的构成按餐饮业的营业形态、餐饮内容或服务方式的不同，餐饮业的企业类型可以归纳为以下类型：餐饮业特定市场一般市场运输企业餐饮康