茶叶的分类与加工

茶叶的分类与加工第一页，共三十四页，2022年，8月28日《茶文化》课程学规1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。有特殊事情可在其它时间段补上。

无故缺课4次，取消考试资格。不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能落实在日常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束前提交。心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论文成绩不及格。第二页，共三十四页，2022年，8月28日茶文授课内容第一章绪论第二章茶的起源、传播与发展第三章茶叶的分类与加工第四章茶与健康第五章茶叶的品质评定第六章茶的品饮艺术第七章中国各民族茶俗文化第八章茶文化的核心——茶艺与茶道第三页，共三十四页，2022年，8月28日制茶与茶类演变

1采食茶树鲜叶2从生煮羹饮到晒干收藏3从蒸青造型到龙团凤饼4从团饼茶到散叶茶5从蒸青到炒青6从绿茶发展至其他茶7从素茶到花香茶第三章茶叶的分类与加工第四页，共三十四页，2022年，8月28日原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”

销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一节茶叶分类第五页，共三十四页，2022年，8月28日欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。第一节茶叶分类国外的茶叶分类：比较简单第六页，共三十四页，2022年，8月28日

我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法

1必须表明茶品质的系统性

2必须表明制法的系统性

3必须表明内含物质变化的系统性

按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：

绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶第一节茶叶分类第七页，共三十四页，2022年，8月28日一绿茶的品质特征

清汤绿叶

第二节绿茶加工第八页，共三十四页，2022年，8月28日二绿茶的加工工艺

鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥第二节绿茶加工第九页，共三十四页，2022年，8月28日一绿茶的加工工艺

1鲜叶处理:摊放（萎凋）水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。第二节绿茶加工第十页，共三十四页，2022年，8月28日一绿茶的加工工艺

2杀青概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。杀青要点：叶温迅速上升到80℃(多酚氧化酶丧失活性)叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。第二节绿茶加工第十一页，共三十四页，2022年，8月28日第十二页，共三十四页，2022年，8月28日一绿茶的加工工艺

3揉捻揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。第二节绿茶加工第十三页，共三十四页，2022年，8月28日第十四页，共三十四页，2022年，8月28日一绿茶的加工工艺

4干燥干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。第二节绿茶加工第十五页，共三十四页，2022年，8月28日第十六页，共三十四页，2022年，8月28日一红茶的品质特征

红汤红叶

第二节红茶加工第十七页，共三十四页，2022年，8月28日二红茶的加工工艺

鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥第二节红茶加工第十八页，共三十四页，2022年，8月28日二红茶的加工工艺

1鲜叶处理:萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。第二节红茶加工第十九页，共三十四页，2022年，8月28日二红茶的加工工艺

2揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。第二节红茶加工第二十页，共三十四页，2022年，8月28日二红茶的加工工艺

3发酵

决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。第二节红茶加工第二十一页，共三十四页，2022年，8月28日二红茶的加工工艺

3发酵一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。第二节红茶加工第二十二页，共三十四页，2022年，8月28日二红茶的加工工艺

4干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。第二节红茶加工第二十三页，共三十四页，2022年，8月28日三红茶的种类

小种红茶功夫红茶红碎茶第二节红茶加工第二十四页，共三十四页，2022年，8月28日三红茶的种类

小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等

小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。第二节红茶加工第二十五页，共三十四页，2022年，8月28日小种红茶的制法小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。

第二十六页，共三十四页，2022年，8月28日传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。第二十七页，共三十四页，2022年，8月28日二.工夫红茶

滇红，祁红，闽红，川红，湘红等

所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。第二十八页，共三十四页，2022年，8月28日二.工夫红茶工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。第二十九页，共三十四页，2022年，8月28日第三十页，共三十四页，2022年，8月28日三.红碎茶红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶）

揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。第三十一页，共三十四页，2022年，8月28日我国红碎茶生产较晚