肉的腌制与熏制肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件2

肉的腌制与熏制肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件演示文稿当前1页，总共131页。（优选）肉的腌制与熏制肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件当前2页，总共131页。

第一节

肉的腌制

一、腌制的概念

二、腌制所用的材料、作用及其机理

三、腌制和肉的保水性

四、腌制方法

五、腌肉制品的风味

当前3页，总共131页。

腌制的概念用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。当前4页，总共131页。

腌制的目的

抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性提高肉的保水性和粘结性

呈现并稳定腌肉的色泽

形成并保持独特的腌肉风味

当前5页，总共131页。

腌制所用的材料、作用及其机理食盐水抗坏血酸盐和烟酰胺磷酸盐糖类硝酸盐和亚硝酸盐

当前6页，总共131页。

食盐风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味要在一定浓度的咸味下才能表现出来。保水性：一定的离子强度(0.8~1.0)即氯化钠浓度为4.6%~5.8%时持水性最强，主要可提取盐溶性蛋白。防腐：食盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。促进扩散：食盐可以促进硝酸盐或亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分向肌肉内渗透。当前7页，总共131页。

脱水作用降低水分活度毒性作用影响酶活性去氧作用

食盐的防腐机理当前8页，总共131页。硝酸盐或亚硝酸盐

抑菌作用

呈色作用

抗氧化作用

风味作用

名称最大使用量最大残留量肉制品肉罐头硝酸钠0.5g/kg≤30mg/kg≤50mg/kg硝酸钾0.5g/kg亚硝酸钠0.15g/kg亚硝酸钾0.15g/kg当前9页，总共131页。亚硝酸盐的抑菌作用pH为6时

对细菌有明显的抑制作用pH为6.5时

抑制作用能力有所下降pH为7时

不起抑制作用当前10页，总共131页。亚硝酸盐的抑菌机理加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。

亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。

当前11页，总共131页。硝酸盐或亚硝酸盐发色机理

2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6当前12页，总共131页。一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白

NO—Mb+热+烟熏→NO—血色原（Fe++）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理

当前13页，总共131页。肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白鲜红色高铁肌红蛋白棕褐色变性高铁肌红蛋白灰/棕色亚硝基肌红蛋白红色/粉色亚硝基血色原粉红色氧化的卟啉环红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+热+O2+热+O2-O2+NO+O2+O2当前14页，总共131页。亚硝酸盐的抗氧化机理

亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。

亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。当前15页，总共131页。

抑菌作用

产生风味物质

调味作用

增加嫩度，提高出品率

助呈色作用

糖类

当前16页，总共131页。磷酸盐三聚磷酸钠（STPP）

焦磷酸钠（TSPP）

六偏磷酸钠（SHMP）

酸性焦磷酸钠（SAPP）

复合磷酸盐

化学复合磷酸盐物理混合磷酸盐当前17页，总共131页。磷酸盐的溶解速度当前18页，总共131页。磷酸盐提高产品的出品率

pH值和用量当前19页，总共131页。磷酸盐的pH值对肉制品颜色和出品率的影响当前20页，总共131页。

解离肌动球蛋白

螯合金属离子

提高肉的pH值

提高肌肉的离子强度

磷酸盐提高保水性的机理

当前21页，总共131页。

抗坏血酸盐与烟酰胺

可同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成可将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速了腌制速度多量抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，稳定腌肉颜色和风味在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用烟酰胺可与肌红蛋白相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白当前22页，总共131页。

目前许多腌肉都使用120mg/kg的亚硝酸盐和550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用。如果同时使用抗坏血酸与烟酰胺（0.01%~0.02%），则发色效果更好，并能保持长时间不退色。当前23页，总共131页。

作为食盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等的分散介质。

补偿产品的水分损失。

使产品的含水量大于原料肉的，增加产品商业价值。水当前24页，总共131页。影响腌肉制品色泽的因素

亚硝酸盐的使用量

肉的pH值

温度

其他因素

当前25页，总共131页。当前26页，总共131页。当前27页，总共131页。

腌制和肉的保水性

持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中对于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一种保持能力。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。腌制的目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。当前28页，总共131页。（一）与持水性、结着性有关的蛋白质当前29页，总共131页。当前30页，总共131页。当前31页，总共131页。腌肉中持水性的变化肌球蛋白非溶解状态这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，可以吸附水分子腌制后肉的持水性增加溶解状态离子强度（水、食盐）当前32页，总共131页。三、腌制方法（一）干腌法（Drysaltcure）（二）湿腌法（Picklecure）（三）注射腌制法（Pumping）（四）混合腌制法当前33页，总共131页。干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。（一）干腌法（Drysaltcure）这种方法盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，但腌制品风味较好，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。我国名产火腿、咸肉以及鱼类常采用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。当前34页，总共131页。要经过长时间的成熟过程，工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。当前35页，总共131页。（二）湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，水分多不宜保藏。当前36页，总共131页。（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（ArteryPumping）此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。当前37页，总共131页。2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。当前38页，总共131页。当前39页，总共131页。（四）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，可以将肉类先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,常用于鱼类、南京板鸭、西式培根的加工。也可以将注射腌制法与干腌或湿腌结合起来进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。当前40页，总共131页。五、腌肉制品的风味腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。当前41页，总共131页。腌制品风味的产生过程也是腌肉的成熟过程，由于酶的作用，使蛋白质

脂肪分解而供给产品特有的风味。糖和一些调味品也可以促进风味的产生.许多腌肉制品要经过烟熏，使产品产生特有的烟熏味但腌肉制品主要体现的还是肉的基本滋味和香味。当前42页，总共131页。在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。当前43页，总共131页。第二节

肉的熏制当前44页，总共131页。沟帮子熏鸡五更炉熏鸡河南名吃秦氏熏肉

当前45页，总共131页。食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了。当前46页，总共131页。一、烟熏的作用使产品的颜色良好赋于产品以特殊的香味使产品的防腐性提高当前47页，总共131页。（一）烟熏对风味的作用主要起作用的是烟熏成分中的有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。当前48页，总共131页。（二）烟熏对颜色的作用美拉德反应:木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；NO-血色原的形成:

随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。因受热有脂肪外渗，有润色作用当前49页，总共131页。（三）防腐抗氧化作用（1）有机酸可以中和肉中的氨、胺等碱性物质，并使肉向酸性方向发展从而抑制腐败菌的生长繁殖.

（2）醛类甲醛作用最重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。3）酚类虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。当前50页，总共131页。有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物当前51页，总共131页。二、熏烟的产生熏烟是由木头产生的。木头含有：50%的纤维素、

25%半纤维素

25%的木质素。软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。软木中的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。当前52页，总共131页。熏烟的产物与燃烧温度有关。如温度较低,酸的形成量就较大如燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。

虽然400℃燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。为了将致癌物质形成量降低到最低程度，所以实际燃烧温度应控制在343℃左右为宜。当前53页，总共131页。三、熏烟的成分传统木熏烟由两相构成：颗粒相(可见的)飞灰焦油树脂杂酚油气相(水溶性的)有机气体燃烧气如碳和氮的氧化物和水蒸气当前54页，总共131页。传统木熏烟的主要成分1.酸类提供熏烟的辛辣味有助于外皮的形成加速亚硝酸盐的腌制反应2.酚类主要的风味成分微生物控制剂

3.羰基化合物次要的风味成分主要的呈色剂交联蛋白质4.烃类来自颗粒相的不良致癌物当前55页，总共131页。四、熏烟的方法（一）冷熏法（二）中温法（三）高温法（四）焙熏法（熏烤法）（五）电熏法（六）液熏法当前56页，总共131页。当前57页，总共131页。当前58页，总共131页。电熏法的优点有：（1）贮藏期增加，不易生霉；（2）缩短烟熏的时间，只有温熏法的1/2；

（3）制品内部的甲醛含量较高用电熏法会造成烟熏不均匀，费用较高，目前电熏法还不普及。

缺点:当前59页，总共131页。天然烟熏香味料的主要成分烟熏液从传统木熏烟的水溶性气相得到1.酸类有助于外皮的形成提供熏烟的辛辣味加速亚硝酸盐的腌制反应2.酚类主要的风味成分微生物控制剂3.羰基化合物主要的呈色剂次要的风味成分交联蛋白质当前60页，总共131页。当前61页，总共131页。当前62页，总共131页。天然烟熏香味料较传统木烟熏的优势1.风味和颜色更均匀2.缩短加工时间，提高产量3.延长产品货架期（抗氧化和静菌作用）4.操作更清洁,不需处理锯末5.去除有害物质/控制污染天然烟熏香味料是按照严格的质量标准生产的，成分稳定，用量和用法更加标准化，操作容易控制，重现性好，易于生产出风味和颜色更稳定的高质量产品。减少了清洗烟熏炉所需的化学清洗剂、劳动力和时间。当前63页，总共131页。控制污染使用烟熏液显著降低了传统烟熏的烟雾中微粒相、挥发性有机化合物和异味对大气的污染，有助于达到工业空气污染法规要求。

熏制2000千克肉制品释放的有机酸和醛污染的比较

（单位：千克）需烟量有机酸排放量醛排放量传统木烟熏

18.4

0.65

0.08天然烟熏液

3.4

0.08

0.034

当前64页，总共131页。天然烟熏液的应用技术

内部添加烟熏液加入香肠肉馅和火腿腌制盐水中提供：烟熏风味抗氧化特性抑菌作用*不会产生烟熏色表面应用浸泡/喷淋雾化当前65页，总共131页。浸泡/喷淋喷淋是应用烟熏液的一种很有效的方法喷淋应在产品推入烟熏炉加热之前进行喷淋赋予产品烟熏色和熏香味浸泡可达到与喷淋相同的结果当前66页，总共131页。熏烟成分的吸收浸泡或喷淋时影响烟熏色和熏香味的因素：浓度时间温度烟熏液类型当前67页，总共131页。喷淋时的典型处理

充填

喷淋挂车挂车烟熏炉烟熏炉当前68页，总共131页。

在美国和加拿大市场上，黑森林火腿以其深色（几乎是黑色）外观而出名，这种火腿售价很高。当前69页，总共131页。

下面介绍一种生产黑森林火腿的新方法，即加热之前在烟熏液SmokEzEnviro24P中浸一下。这种新方法的加工步骤：火腿肉块用腌制液（盐水）注射后滚揉/按摩。火腿肉块充填入衬有胶原肠衣的棉织弹性网中。将弹性网装的火腿浸入SmokEzEnviro24P中5秒钟。将产品控约1分钟，收集滴沥的烟熏液以备再用。当前70页，总共131页。这种新方法的优点：不需烟熏或雾化烟熏液。加工时间缩短，产量提高大大省去了清洗烟熏炉的麻烦，因为烟熏炉已成了蒸煮室。柔和的熏香味很深的烟熏色。这个方法对整块肉火腿（如庄园火腿、烤通脊）也同样适用。通过用水来稀释可将烟熏液调淡些，以达到所希望的色泽。熏香味可通过在盐水中添加Aro-SmokeP-50或SmokEzPN-9来增强。当前71页，总共131页。雾化技术雾化前的要求腌肉色形成表面温度40-45℃表面适度干燥

雾化－烟熏液类型

SMOKEZSUPREMECSMOKEZENVIRO

24当前72页，总共131页。当前73页，总共131页。（一）简易熏烟室（自然空气循环式）当前74页，总共131页。当前75页，总共131页。全自动烟熏设备当前76页，总共131页。全自动烟熏设备当前77页，总共131页。（三）隧道式连续烟熏装置当前78页，总共131页。第三节腌腊制品加工一、腌腊肉制品的概念及其种类二、腌腊肉制品的加工、保藏原理三、腌腊肉制品的加工举例当前79页，总共131页。一、腌腊肉制品的概念及其种类1、概念：腌制..酱制..晾晒或烘烤..生肉类制品传统--寒冬腊月--自然风干成熟，形成独特的腌腊风味广式腊味占全国60%以上，广州皇上皇、深圳喜上喜等品牌久负盛名。当前80页，总共131页。2、腌腊肉制品种类中式：腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、香肚、中式火腿等。西式：培根和萨拉米干香肠和半干香肠。种类当前81页，总共131页。

咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。当前82页，总共131页。腊肉类主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿（金华火腿）、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。当前83页，总共131页。二、腌腊肉制品的加工、保藏原理(一)色泽的形成

发色剂：…….含水量低……呈色物质浓缩→色泽更鲜亮。肥肉色泽：……白色或无色透明……对比。

肥肉中不饱和脂肪酸降解→脂肪组织中高熔点、质地较硬的三酰基甘油酯部分比例上升→色泽由白色向透明的玻璃状态转变。当前84页，总共131页。(二)风味的形成现象：一般肉经腌制后，10~14d：出现特有的腌制香味；21d：香味明显；40~50d：风味最佳。当前85页，总共131页。

组织酶＋微生物酶→蛋白质+脂肪+浸出物→风味

腌制和加工过程…….羰基化合物对风味的贡献较大。在贮藏过程……脂肪的氧化产物构成了风味的主要物质，尤其是不饱和脂肪酸的氧化和酶促水解。注意：腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同！风味形成原因当前86页，总共131页。注：图1引自傅樱花，马长伟．腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究当前87页，总共131页。腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升！

注：图2引自傅樱花，马长伟．腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究当前88页，总共131页。

腊肉加工过程中过氧化值呈上升趋势；腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h过氧化值呈有明显减少趋势，过氧化物分解为小分子的物质；TBA值除了在烘烤后期75~81h有明显下降，其它加工时期均呈上升趋势。当前89页，总共131页。

脂类

三酯酰甘油磷脂

脂酶磷脂酶游离脂肪酸

氧化作用（光、热、金属离子等及氧化酶）氢过氧化物

进一步反应（与肽类、氨基酸及次级氧化产物等相互作用挥发性芳香化合物

脂类降解示意图当前90页，总共131页。(三)保藏性及安全性(1)Aw值较低……（Aw＜0.9，0.90~0.60）。(2)抑菌作用….加食盐、硝酸盐……..当前91页，总共131页。一、腊肉当前92页，总共131页。(一)广式腊肉占全国腊味市场的50%-60%。1、广式腊肉每条重150g左右，长33-35cm，宽3-4cm，刀工整齐，条头均匀，无骨带皮。2、产品色泽金黄、肥膘透明、腊香浓郁；肥瘦适中、肉身干爽特点：当前93页，总共131页。1.加工工艺原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品腊肉豌豆饭当前94页，总共131页。2.质量控制原料选择：猪肋条切肉条：长35-40cm，宽3-4cm，重180-200g；系绳后清水中漂洗（水温30℃，1-2min），沥干。配料腌制：腌制8-12h，滚揉有助于腌制的速度和质量日晒或烘烤：50-60℃，烘烤36h左右，晾挂冷却包装：真空包装腊肉保质期可达6个月以上。

当前95页，总共131页。二、中式火腿(Chineseham)

种类：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。当前96页，总共131页。（一）金华火腿的生产

金华火腿：…金华地区诸县色、香、味、形“四绝”色:….皮色黄亮，肉色似火香：..腊香浓郁味：咸度适中形：当前97页，总共131页。《原产地域产品金华火腿》国家标准（2003.9.1）规定，金华火腿定义：采用以金华猪或以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺要求加工而成，具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美等特征的火腿。当前98页，总共131页。1、金华火腿工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品2、质量控制2.1原料选择：金华“两头乌”猪种的鲜腿为原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿为好当前99页，总共131页。2.2截腿坯：从倒数第2-3腰椎间劈断椎骨。当前100页，总共131页。2.3修整：使腿坯修成柳叶形或琵琶形。挤出残留血污

修腿

当前101页，总共131页。2.4腌制

室温不高于8℃，腿温不低于0℃。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒6-7次。总用盐量约占腿重的9%-10%。腌制时间30～40d。当前102页，总共131页。第一次上盐：俗称上小盐。

目的：使肉中的水分、淤血排出。方法：用盐量为200g/5kg左右鲜腿。时间：1昼夜。第二次上盐：又称上大盐10斤重的腿约用盐5两左右，一般在“三签头”处多加。当前103页，总共131页。第三次上盐（复三盐）：用盐量：100~150g/5kg左右目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软程度，补缺补差。时间：

7天左右。第四次上盐（复四盐）：

目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补差。时间：7天左右。第五、六次上盐（复五盐，复六盐）：目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶解程度。时间：

7天左右。用盐量：适量。

当前104页，总共131页。三签头（threetestedpoints）：指检验时用竹签插入的膝关节、股关节、髋关节三个部位。闻其有无变质气味，因为此三部位易引起微生物腐败。当前105页，总共131页。2.5洗晒和整形腌制好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。(1)浸泡和洗刷当前106页，总共131页。（2）整形当前107页，总共131页。2.6发酵鲜化腌制和洗晒之后的腿坯，经过较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口味，这一过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜化。当前108页，总共131页。当前109页，总共131页。金华火腿部位图1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油当前110页，总共131页。火腿的吃法很多，据一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火瞳、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火瞳”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。当前111页，总共131页。100g火腿的营养成分蛋白质30.29(克)热量2218(千焦)氨基酸18种Fe3mg脂肪26.23gCa88mg水分28gP777.5mg灰份8.57g盐份6.96g当前112页，总共131页。总结传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。浙江特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生产加工创造了最佳环境条件。（1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了

冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。（2）在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。（3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。当前113页，总共131页。生产不足之处传统工艺完全依赖于自然气候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳定

生产周期长加工期短：立冬~立春，约50~60天当前114页，总共131页。3金华火腿的新工艺

指导思想：在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。

工艺：原料选择→修割腿坯（＜10℃）→干腌（六次，0~7℃，75~85%）或辅助干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃，80~85%）→修整→成品当前115页，总共131页。金华火腿腌制清洗工艺装备当前116页，总共131页。腌制滚揉机械化生产线火腿辊揉腌制工作状态

火腿现代工艺装备当前117页，总共131页。(二)其他火腿1.如皋火腿(北腿)产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。

与金华火腿加工的不同处：l、加工腌制的用盐量不同。要高于“金华”火腿的50％左右。2、在火腿的整修时要对整修过的腿涂上菜油，主要为防虫蛀，保香味，防失水。当前118页，总共131页。2.宣威火腿(云腿)

产于云南省宣威地区，形似琵琶，味咸带甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。宣威火腿金钱腿

当前119页，总共131页。（三)火腿的贮藏火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。当前120页，总共131页。三、板鸭（以南京板鸭为例）(一)板鸭的种类和特点种类：板鸭是用盐卤腌制风干而成，分为腊板鸭和春板鸭两种。特点：外形方正、宽阔体肥、皮白肉红、肉质细