酒体设计课件

酒体设计五粮液保健酒公司

郭宾中国首席品酒师中国评酒大师全国技术能手邮箱:598559667@WULIANGYE

何为酒体设计？

酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。它由传统白酒生产组合调味发展、演变而形成的。主要包括了品评、组合勾兑、调味三个部分，是一个不可分割的有机整体。WULIANGYE酒体设计酒体设计三部曲品评先决条件重要依据组合勾兑勾兑过程调味基础调味掌控质量风格完善酒体画龙点睛WULIANGYE白酒的尝评一、白酒质量的检验方法

中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验、理化检验和卫生指标检验的三个方面来检验。感官检验理化检验(GB/T10781.1-2006.......)卫生指标检验（GB2757-2012）WULIANGYE

白酒的尝评

二、尝评的定义和作用

1、尝评的定义

用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。WULIANGYE白酒的尝评2、尝评的作用(1)、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。(2)、品评是指导生产的有力措施。(3)、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。WULIANGYE白酒的尝评

(4)、品评是勾调的先决条件，能加快检验勾调效果，而勾调是实现产品定型的技术手段，可以从以下五个方面完善酒的质量：①典型性突出酒的个性。②平衡性白酒香味成分保持适宜的量比关系。③缓冲性发挥部分物质对香气的助香作用、缓冲作用。④缔结性各分子间的缔合。⑤协调性使香和味的协调更好、更完美。WULIANGYE白酒的尝评3、品评的特点品评的特点快速准确方便适用

感官品评不能代替化验分析，分析化验也替代不了感官品评。WULIANGYE白酒的尝评三、白酒感官要求

(一)视觉要求

1、无色、清亮透明2、无悬浮物3、无沉淀物WULIANGYE白酒的尝评(二)嗅觉要求1、香气优雅，具有本产品固有的香气，香味成分协调愉悦；2、香气不得刺激性大、露头，不单一体现某种微量成分的香气；3、不得有异杂、异臭香气出现；WULIANGYE白酒的尝评（三）味觉要求1、酒体绵甜柔和，香味舒适，不爆辣、不刺口；2、香和味要协调一致，不突出某种特殊的异杂味，落口爽净。3、回味悠长,无异杂味WULIANGYE白酒的尝评（四）风格要求

酒体风格具有本企业本产品的固有风格特征，不偏格、不错格。WULIANGYE白酒的尝评四、尝评员的基本条件

(一)身体条件：色盲、嗅盲、感官迟钝要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。要尽量少吃或不吃刺激性的食物，少饮酒更不能酗酒。要坚持经常锻炼身体，使感官保持灵敏状态。

WULIANGYE白酒的尝评(二)技术水平要有较高的尝评能力与尝评经验要有实事求是和认真负责的工作态度要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

WULIANGYE白酒的尝评（三）文化水平

学习好有机化学、无机化学和物理化学学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识搞清工艺条件与香味成分的关系掌握香味成分的理论性质和变化规律

熟悉酒在储存过程中变化规律趋势及原因对全国12大香型白酒的生产工艺熟悉对国家相关标准熟悉WULIANGYE白酒的尝评五、品评应具备的能力1、检出力：对色香味的辨别能力。

2、识别力：能够识别各种香型白酒及其优缺点。3、记忆力：不断提高自身的重复性和再现性。

4、表现力：用简炼的语言把色、香、味和风格准确地表述出来的能力。WULIANGYE白酒的尝评六、尝评的方法、标准和程序⑴尝评的方法

根据尝评的目的、提供酒样的数量、尝评员人数的多少，可采取明评和暗评的评酒方法。明评暗评WULIANGYE白酒的尝评（2）尝评的程序

白酒的尝评主要包括：色泽、香气、口味和风格四个方面。眼观色鼻闻香口尝味综合起来看风格WULIANGYE白酒的尝评七、白酒尝评技巧懂工艺了解掌握白酒中各种香味成分的生成机理熟悉各种香型白酒的香味特征严格进行基本功的训练

WULIANGYE2024/1/7白酒香型的由来及国家名酒的评比历史1952年第一届国家名酒评定，当时只是根据企业知名度和规模等情况直接认定的四大名酒，即茅台酒、泸州大曲酒、汾酒和西凤酒。白酒香型的由来及国家名酒的评比历史2024/1/7白酒香型的由来及国家名酒的评比历史

1963年第二届中国名酒评比，首先考核聘用了白酒国家评委，再对全国有一定规模的企业送样进行感官品评，不分香型，按得分由高到低排名，确定了八大名酒。依次是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

不妨看一下，真正由国家评委参与的评酒，前四名全都是浓香型酒，特别是五粮液在当时的名气和产销量都不是最好的，但足以说明浓香型白酒是被大多数人喜爱的，尤其是多粮型的白酒。同时也印证了当前浓香型白酒为何能占据全国70%以上的市场。茅台排名第五，这也为下一届评比该怎么办埋下伏笔。2024/1/7白酒香型的由来及国家名酒的评比历史

1979年举办了第三届名酒评比。先考核聘用了白酒国家评委，首次把酒样按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五大类。评选出新的八大名酒。酱香的茅台，清香的汾酒，浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。1984年第四届增加了新的品牌，凤香型的西凤酒，浓香型的全兴大曲和双沟大曲，清香型的黄鹤楼酒，酱香型的郎酒。

1989年第五届又增加了酱香型的武陵酒，浓香型的沱牌曲酒、宋河粮液，清香型的宝丰酒，至此十七大名酒全部产生。白酒的组合

一、为什么要组合1、不同窖池基础2、不同发酵时间及储存时间3、不同的工艺措施4、不同季节[温度（T）→代谢产物，气温的高低对微生物的繁殖代谢有很大的影响，从而影响代谢产物、影响质量]5、不同的操作人员WULIANGYE白酒的组合二、组合的定义（一）组合

组合指把不同感官特征、不同或相同生产日期和不同工艺的基础酒按不同比例掺兑在一起，以保持质量的稳定，形成一个符合半成品酒或成品酒的关键工序。

1、定级后的组合－组合储存

2、储存到一定时间后的组合－储存组合

3、酒体设计的组合－勾兑、组合

WULIANGYE白酒的组合（二）组合与调味的区别组合既是色谱骨架成份又是非色谱骨架成份的组合——量大调味利用精华酒的复杂成份对组合酒进行调整——微量（0.01%—0.03%）

WULIANGYE白酒的组合三、组合技术的发展1、经验型——酿酒师傅口传心授

2、七八十年代——分析检测仪器和技术，气相色谱，液相色谱、气质联用等

①色谱骨架成分≥2－3mg/100ml－酯、醇、醛类等

②协调成分：四大酸：作用促使味丰满、醇甜。两大醛：作用促使香气浓郁放香。

③复杂成份≤2－3mg/100ml。高级脂肪酸乙酯、杂环类成分等WULIANGYE白酒的组合3、九十年代后期：

①固液结合（传统固态法与液态发酵组合）液态+固态②相同香型，相同酿造工艺，不同产地的酒（鲁、苏、皖、冀）九十年代—川酒大流通③相同香型、不同类型：多粮、单粮；川南、川西基础酒流通④不同香型——兼香型、药香型（大、小曲—香糟—串香）⑤香型融合——勾兑上、生产工艺上相互借鉴、相互融合，在一定程度上提高了产品质量，中国白酒发展的一种态势。但3大基本香型没有变化，这是中国白酒的基础。WULIANGYE白酒的组合四、组合原理组合就是酒与酒之间的相互掺兑或扯兑，又称勾兑70代前，酿酒作坊把同一个窖的红糟酒，分别倒入本窖的所有粮糟酒的几个储酒坛中，进行扯兑，红糟酒不单独装坛，产品在出厂前都要将几坛（缸）相同等级的酒，互相掺兑后才进行包装，这些都属粗浅的组合WULIANGYE白酒的组合70代后，随着科学技术的不断发展，生产设备进行了很大的提高，为组合创造良好的条件，同时也认识到组合的重要作用，逐渐发展和完善了这项工作组合相当于现代化工厂的总装工序，它把各车间生产出来的零部件组合成一个完整的产品WULIANGYE白酒的组合

白酒的组合实际上就是一个取长补短的生产工艺过程，也是一个总装过程。它把不同车间、班组、窖池和糟别等生产出来的基础酒组装成符合产品质量标准的组合酒或将生产企业生产出的不同风格特点的、不同储存期的基础酒按照统一的感官要求设计成成品酒的过程，它是稳定白酒质量必不可缺少的手段通过组合使基础酒全面达到各级酒的质量标准，并能将一部分比较差、不够全面的酒或略带有杂味的酒变为好酒，达到符合标准的酒，从而提高相同等级酒的质量和产量WULIANGYE白酒的组合（一）、组合原理白酒的组合主要是将不同微量成分含量和比例的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。大曲酒中含有醇、酸、酯、醛、酮等微量成分，含量的多少或有无，因生产条件不同，几乎每批酒都不一样，通过组合就可使这些微量成分重新添加、协调、平衡，使微量成分之间达到恰当的比例，以达到成品酒的质量标准。WULIANGYE白酒的组合（二）、组合的意义和作用（1）保持产品质量的稳定（2）提高基础酒质量（3）优化库存结构（4）为调味打下基础

WULIANGYE（三）组合的前提2、蒸馏；1、酿造工艺技术和技术管理；3、按质摘酒；4、分级入库；5、勾兑出厂。白酒的组合WULIANGYE白酒的组合（四）、组合后基础酒的质量标准

经过组合后的基础酒基本达到设计的风格水平：质量要较全面的达到同等级酒的水平，可以允许有某一点稍微不足，但必须酒体较完美，有风格、香气正，便于进行酒体设计。WULIANGYE五、组合过程中的几种现象

——分子间的重排，通过相互补充、平衡烘托出主体香气和形成各自的风格特点。好酒同好酒好酒同差酒差酒同差酒白酒的组合WULIANGYE白酒的组合六、组合的步骤与方法：1、酒体设计：调查工作市场调查（本公司产品、竞争对手产品、国际市场—葡萄酒、洋酒）技术调查——生产技术现状、行业的发展状况分析检测——找差别（距）新产品构思——达到的标准—理化、感官WULIANGYE白酒的组合2、方案筛选消费者本企业员工专业技术人员3、方案的决策：特色优先、质量第一、结构合理

技术原则：同样质量讲成本、同样成本讲质量4、小样设计5、小样审批WULIANGYE白酒的组合6、大样组合：

人工酒的数量及种类微机（80年代）各种酒的理化指标数字组合

组合（勾兑）酒的质量等级建立数学模型：

理化指标:总酸量、:总酯量、各单酸酯量等微机提供方案人工配制尝评选择、对比(成本、各种酒的比例)WULIANGYE白酒的组合七、组合的基础工作

1、基础酒的验收感官为主、理化为辅；新酒组合，便于形成初步风格；

2、库存复查储存组合；掌握库存结构，了解酒质变化规律，新酒老熟。

3、酒库的管理WULIANGYE白酒的组合4、选酒过程（新酒老酒搭配）

（1）带酒：独特香味的酒，一般指老酒或高质量酒（2）大宗酒：没有独特香味，但醇、甜、爽（3）搭酒：有缺陷的酒<10％WULIANGYE白酒的组合5、不同糟别基酒的搭配（红糟、粮糟、底糟）（1）糟别（2）新酒+老酒（3）新窖酒+老窖酒（4）不同季节的酒（5）不同发酵期WULIANGYE白酒的组合八、组合的步骤1、小样组合：感官

香气

口味

理化色谱数据

指微量香味成份的含量

总酸理化总酯酒度卫生指标：甲醇、锰（GB2757）、铅（mg/L）≤1.0WULIANGYE白酒的组合2、小样审批3、大样组合——各种基础酒不同的比例按组合需求进行放大（酒度、比例、重量之间的换算）酒体设计方案

第一次尝评

多个尝评委员会确定1个设计方案

再次尝评WULIANGYE白酒的组合九、组合的技巧

1、做好原始记录

2、清楚库存结构—“家底”

3、熟悉酒质变化规律十、组合中应注意的问题

——用量、计量必须准确WULIANGYE白酒的调味一、为什么要调味组合

加浆过滤(醇溶性)——浑浊成分

水溶性降度吸附香味成份量、比发生了改变口感发生了变化为达到质量标准通过添加弥补调味WULIANGYE白酒的调味

二、调味的意义和作用

调味定义对基础酒的一道精加工过程，主要是针对基础酒的香气和口味的不足，选用精华调味酒对香气和口味进行调整的过程，从而使产品质量更加完整和统一组合是调味的基础，两者相互联系、影响调味是1970年代以后，才发展起来的一门新的勾兑技术，它是在组合的基础上不断总结和提高。组合是各种基础酒的用量比例按百分比进行计算，而调味则是按万分比进行计算，这就是它们用量上最大的区别WULIANGYE白酒的调味二、调味的意义和作用

调味是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸组合、调味有如画龙点睛的工作，组合是“画龙”，而调味则是“点睛”。基础酒经组合、后处理为半成品酒，达到一定的质量标准，已接近成品质量标准，但尚未完全达到成品酒感官质量标准，在某一点上略显不足，这就要通过调味工序来加以解决WULIANGYE白酒的调味二、调味的意义和作用

调味就是针对半成品酒香气和口味上的不足，选用适当风格特点的调味酒对半成品酒的香和味进行平衡、协调、烘托，从而使产品质量更加完美和统一；经过调味后，半成品酒达到质量标准，产品质量保持了稳定或提高调味酒的用量一般控制在1‰以内，就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足WULIANGYE白酒的调味

三、调味的原理

1、添加作用（添加：独特工艺生产的调味酒：高酯、高酸、特殊香气）（1）组合酒中没有某种（某些）香味物质；（2）组合酒中某种（某些）香味成分含量很少；WULIANGYE白酒的调味2、化学反应：（1）加成反应：酸+醇酯+水（2）缩合反应：乙醛+乙醛乙缩醛3、平衡作用：调味组合酒、平衡、缓冲、衬托；4、分子重排：WULIANGYE白酒的调味四、调味酒的制备与作用（特殊工艺）

1、酒头调味酒2、双轮底调味酒3、底糟调味酒4、翻沙调味酒5、高酯调味酒6、高酸调味酒7、堆积调味酒8、酒尾调味酒WULIANGYE白酒的调味四、调味酒的制备与作用（特殊工艺）

9、窖香调味酒10、浓郁调味酒11、曲香调味酒12、陈香调味酒13、老酒调味酒WULIANGYE白酒的调味五、调味酒的选用原则（一）确定半成品酒的优点与缺陷

对待调味的半成品酒