第五章 食品卫生与安全

第五章食品卫生与安全第一页，共二十二页，2022年，8月28日第一节

食品污染及其危害食品污染:指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品污染按其污染食品有害物质的性质可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。第二页，共二十二页，2022年，8月28日一、生物性污染

1.微生物污染主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等

2.寄生虫及虫卵的污染通过污染食品而危害于人的寄生虫有蛔虫、绦虫、囊虫等。

3.昆虫污染当食品贮存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，食品很容易遭致昆虫产卵，发生各种害虫。第三页，共二十二页，2022年，8月28日二、化学性污染

食品化学性污染来源复杂、种类繁多，较为常见的主要有以下七类：

第四页，共二十二页，2022年，8月28日1.有毒重金属对食品的污染

随着工业、交通运输业的发展，工业废水、废气、废渣不经处理或处理不彻底，任意排入水体、农田、大气中，造成“三废”中的有害物质如汞、砷、铅、铬及有机毒物在大气土壤与水体中聚集，直接进入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人体健康。如果摄入过量的重金属，则可引起慢性中毒或急性中毒。

第五页，共二十二页，2022年，8月28日2.农药对食品的污染与预防农药在防治农业病虫害、去除杂草、提高农产品的产量和质量方面起着重要的作用。但另一方面，使用农药也存在着可能造成的药害，引起抗性、污染环境(土壤、水、大气)、危害人畜等诸多缺陷。目前，全世界有杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂和粮仓用防虫剂等约1400多种，广泛生产应用的有500余种，年产量约350～400万吨，主要是化学合成生产的。第六页，共二十二页，2022年，8月28日3.食物中的兽药残留随着人民生活水平的提高，肉、蛋、奶等动物性食品在副食中所占的比例在不断增加。随着集约化养殖业在我国的日益发展，越来越多的兽药被用作药物添加剂，畜牧兽医工作者采取了一系列措施来促进动物生长、增强动物免疫力、提高饲料转化(利用)率和预防动物疾病等措施。人们吃了上述含兽药残留的肉、蛋或饮用了含兽药的奶时，就会在不知不觉影响健康。第七页，共二十二页，2022年，8月28日4.食品添加剂对食品的污染

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

天然食品添加剂：一般毒性小，比较安全，目前品种少，价格较贵。

人工合成食品添加剂：其品种齐全、价格低廉、使用量较少、使用效果理想，但毒性可能较大，容易对人体造成危害第八页，共二十二页，2022年，8月28日5.亚硝基化合物对食品的污染硝酸盐、亚硝酸盐和胺类可以经过化学或生物学途径合成多种多样的亚硝基化合物。如蔬菜施用硝酸盐化肥，蔬菜腐败变质；肉、鱼类食品加工时用亚硝酸盐做防腐剂、发色剂等。其中的硝酸盐、亚硝酸盐在一定条件下，可合成亚硝胺。

亚硝基化合物对人体危害：致癌、致畸和致突变。第九页，共二十二页，2022年，8月28日6.多环芳烃化合物对食品的污染

多环芳烃是食品化学污染物质中一类具有较强致癌与致突变的化合物，目前有数百种，其中以苯并(a)芘研究较多。食品在烘烤或熏制时，食品成分在烹调加工时经高温反应所形成；食品加工中受机油、食品包装材料等的污染在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。

第十页，共二十二页，2022年，8月28日7.食品包装容器与包装材料的污染食品包装材料如搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属、重金属盐及其氧化物。有害金属溶出后会对食品造成的化学性污染，尤其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染更严重。塑料等高分子化合物，包括塑料、合成橡胶、化学纤维等。这类材料中未参与聚合的游离单体及裂解物可移到食品中，进入人体造成危害，甚至可以使人体致突变、致癌。第十一页，共二十二页，2022年，8月28日三、放射性污染放射性物质的开采、冶炼和应用，核能的发展，人工放射性同位素的应用等直接或间接地对食品造成污染。1.电离辐射包括：α射线、β射线、γ射线、X射线。2.天然放射性核素：由于生物体与其生存的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物中都不同程度含有天然放射性物质。3.人为的放射性核素污染（1）核爆炸：放射性尘埃（2）核废物的排放：核工业三废的排放（3）意外核事故：核泄漏第十二页，共二十二页，2022年，8月28日四、食品污染造成的危害（1）食品感官质量降低（2）急性食物中毒（3）慢性食物中毒（4）致癌作用（5）致突变作用（6）致畸作用第十三页，共二十二页，2022年，8月28日第二节

食物中毒及其预防第十四页，共二十二页，2022年，8月28日一、食物中毒及其特点

食物中毒：人吃了有毒物质污染的食物所引起的一类急性疾病的总称。

食物中毒的共同特点：

1.潜伏期短，来势急剧

2.患者有共同的致病食物

3.患者的临床表现和治疗方法大致相似

4.互不传染，没有余波

第十五页，共二十二页，2022年，8月28日二、食物中毒的类别

a.细菌性食物中毒

b.霉菌毒素食物中毒

c.有毒动植物食物中毒

d.化学性食物中毒第十六页，共二十二页，2022年，8月28日(一)细菌性食物中毒由细菌或由其产生毒素所引起的食物中毒。引起食物中毒的细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。细菌性食物中毒包括：（1）感染型：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型：不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型：兼有感染型和毒素型的食物中毒。

第十七页，共二十二页，2022年，8月28日(二)霉菌毒素食物中毒由于霉菌产生的毒素污染食物引起的食物中毒。引起食物中毒的霉菌毒素如：黄曲霉毒素、红薯黑斑病菌毒素等，霉菌毒素有耐热性，不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。

第十八页，共二十二页，2022年，8月28日(三)有毒动植物食物中毒误食或食入加工中未除去有毒成分的动植物引起的中毒。引起中毒的动植物主要有：毒蘑菇、菜豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、木薯、含氰甙果仁、河豚鱼等。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。第十九页，共二十二页，2022年，8月28日(四)化学性食物中毒引起化学性食物中毒的化学毒物的种类繁多，较为常见的有：有毒重金属、农药、兽药、亚硝基化合物和多环芳烃等。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。第二十页，共二十二页，2022年，8月28日三、食物中毒的预防措施①严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳；②注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食