实验六葡萄酒发酵实验

实验六葡萄酒发酵实验第1页/共50页葡萄酒发酵实验第2页/共50页葡萄酒知识概述葡萄酒发酵实验第3页/共50页葡萄酒知识概述葡萄酒发展历史葡萄酒分类葡萄酒成分第4页/共50页葡萄酒发酵实验实验目的实验机理实验步骤第5页/共50页葡萄酒发展历史根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。

波斯（现今的伊朗）---葡萄酒原产地中国---周朝第6页/共50页葡萄酒分类发酵酒蒸馏酒气泡酒加香酒加烈酒第7页/共50页发酵酒按照含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。第8页/共50页干葡萄酒干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。第9页/共50页半干葡萄酒半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。第10页/共50页半甜葡萄酒半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。

第11页/共50页甜葡萄酒甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。第12页/共50页葡萄酒成分水酒精酸糖酚类香气第13页/共50页水

葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。第14页/共50页酒精乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。甘油：

因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感。第15页/共50页酸酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。苹果酸：

苹果酸是天然果汁的重要成份，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”。挥发性酸：

主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。第16页/共50页糖按葡萄酒含糖将葡萄酒分为:

干：小于4g/L。

半干：4-12g/L。

半甜：12-45g/L。

甜：大于50g/L。第17页/共50页酚类花青素

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存在于红葡萄的表皮，是红葡萄酒的颜色来源。随着陈酿时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。单宁

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多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。单宁的用途非常广泛，具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、澄清液体等作用。给予葡萄酒涩味。随着陈酿单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。第18页/共50页香气

香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身；次要香气来自酒精发酵；第三香气则是陈酿的过程产生的。第19页/共50页实验目的培养学生实际运用微生物知识的能力和兴趣掌握葡萄酒发酵的基本原理第20页/共50页实验机理发酵：是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生二氧化碳的现象。（现代定义：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。）葡萄酒：是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7％（v／v）的发酵酒。第21页/共50页发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。经过这一过程，葡萄中糖分会逐渐变成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃。第22页/共50页发酵公式：糖+酵母→酒精+二氧化碳+其他第23页/共50页发酵

厌氧发酵通风发酵第24页/共50页实验步骤1、清洗一个细口瓶（1000ml），晾干，待用（可倒扣在滤纸上）2、取500g左右的紫皮葡萄，去梗，并用清水洗干净，注意不要去除葡萄表面的白皮物质3、将葡萄放在滤纸上，除干表面水分第25页/共50页4、称量35~40g白糖，待用。5、手用酒精消毒，将葡萄充分捏碎放入细口瓶中，葡萄铺满一层，加一层糖，如此反复铺放至1/2瓶高时，适当摇动。6、用八层纱布将瓶口包扎好第26页/共50页7、发酵期为10天，每天将细口瓶摇一次，混合果液和果实

8、待葡萄发酵完全，用四层纱布滤出酒液，品尝

第27页/共50页第28页/共50页第29页/共50页第30页/共50页第31页/共50页第32页/共50页第33页/共50页第34页/共50页第35页/共50页第36页/共50页第37页/共50页第38页/共50页第39页/共50页第40页/共50页第41页/共50页第42页/共50页