2023年4月值班管理课程入学考试

年4月值班管理课程入学考试

1.您的姓名：

2.您的餐厅名称：

3.您所在的经理区：

黄伟鹏经理区

王广威经理区

唐卫兰经理区

刘贵香经理区

宋俊杰经理区

江大德经理区

梁阜棠经理区

4.督导区：

冯光毅

简伟强

陈晓丹

龚丽芳

赵彩建

黄宜春

5.督导区：

骆运霞

赖美玲

林志顺

沈林艳

甘素桥

骆润祥

黄小龙

阮带宜

6.督导区：

徐建

曾宏艺

刘天儿

薛汉伟

赖奕传

黄园

7.督导区：

陈极华

贺海容

聂佩佩

刘分

8.督导区：

陈伟得

张艺

彭金

康富丽

张宝

9.督导区：

雷俊

宋俊杰（代）

朱凤英

植远

10.督导区：

韦初锐

黄雷传

龚浩

陈爱焕

11.面粉应填充到裹粉盆（）处，且无颗粒

1/3至2/3

1/2至2/3

1/2至2/2

1/2至3/4

12.泰式鸡肉卷调理需要放（）克生菜

12

13

14

15

13.以下不属于油的七大敌人是()

低温

水

清洁剂

空气

14.以下不是大堂岗位需要用到的工具有()

干净的抹布、扫把

垃圾捣压棒、拖把

地拖车，消毒抹布桶

耐高温围裙、长柄刷子

15.利用垃圾捣压棒压实垃圾桶内的垃圾，当经过捣压后的垃圾达到（）时更换垃圾袋

二分之一

三分之二

四分之三

五分之四

16.产品备餐顺序：()

冷饮-热饮-主食类-甜品-小食类

冷饮-主食类-热饮-小食类-甜品

冷饮-热饮-主食类-小食类-甜品

热饮-冷饮-主食类-小食类-甜品

17.川香蜜汁酱（已调制）保存时间为（）。

0+1天

0+3天

当天打烊废弃

24小时

18.以下关于腌制，说法不正确的是()

所有腌制品在腌制2小时后方可使用

所有腌制品保存时间为48小时（从腌制完成后即刻算起）

腌制滚揉时间20分钟

冰水混合物是温度为1—5℃的冰水

19.洗手程序中，用流动的水搓洗双手的时间不得少于（）秒

15

20

25

30

20.在洗手时，需要使用（）的水清洁，这是因为（）的水不易滋生（）。

干净，干净，污垢

流动，流动，细菌

消毒，消毒，细菌

烧开，烧开，细菌

21.冷藏原料储存温度是（），冷冻原料储存温度是（）

1-5℃，-15~-18℃

2-5℃，-15~-18℃

1-6℃，-10~-18℃

2-5℃，-10~-15℃

22.裹粉的过程中，每（）小时至少更换一次过滤冰水

1

2

3

4

23.以下不是训练员的工作范畴的是（）

承担训练责任

讲解工作站

训练工作实际执行

SOC的测试

24.QSCV是指（）

品质清洁服务价值

品质清洁价值服务

服务品质清洁价值

品质服务清洁价值

25.将面饼放入烘包机上层进行双面烘烤各（）秒。

10

15

20

25

26.关于温度控制，以下描述不正确的是：（）

食物的危险温度：6-63摄氏度

大于70摄氏度细菌基本被杀死

冷藏不能杀死细菌，只能减缓其生长

冷冻能杀死细菌并停止其生长

27.不属于柜台十不准的是()

不准在柜台玩手机

不准乱报产品价格

不准乱收顾客钱，小费除外

不准在柜台吃东西

28.“FIFO”的中文意思是（）

先来先去

先进先出

先到先用

29.鸡腿肉在保酥柜内的保存时间是（）分钟。

15

20

30

60

30.解冻后检查的注意事项不包括哪些？()

检查冻品是否完全解冻的标准是肉质触手柔软没有明显结块现象，未发现冰晶

确认完全解冻后的产品应及时进行腌制

已完全解冻又无法立即腌制的产品要及时放进冷藏室以免变质

解冻完成后，如果无法及时腌制的东西只能报废处理

31.腌制产品时，冰水混合物是温度为()的冰水

1-5℃

2-5℃

0-5℃

1-6℃

32.后厨员工在组装汉堡、鸡肉卷等熟制品时应双手佩戴一次性手套，手套破损、接触垃圾、生品或其他不洁物后，应重新洗手后更换手套

正确

错误

33.调理品等冻货可直接放地面解冻

正确