《高三生物复习资料》实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐测定

实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐测定.第一节泡菜的制作泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其它营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸盐。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，是一种发酵食品。泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。一、基础知识（泡菜的制作）.

三、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板；

四、实验材料各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；添加的调味品，如花椒、大蒜、辣椒等；白酒；食糖和盐。二、实验内容

制作泡菜并对亚硝酸盐进行测定.

五、实验步骤

原料清洗、切块、晾干清洗泡菜坛原料装瓶、加入调味品，再加一些白酒加盖、密封发酵一周1.起发酵作用的主要菌种是什么？来自哪里？假丝酵母和乳酸菌，主要来自蔬菜等自然环境。2.加入白酒起什么作用？可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。.原料清洗、切块、晾干清洗泡菜坛原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒加盖、密封发酵一周创造无氧环境，使乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。3.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？.原料清洗、切块、晾干清洗泡菜坛原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒加盖、密封发酵一周无氧环境，使许多需氧菌不能生存。乳酸菌产生的乳酸及某些代谢产物能抑制细菌的生长。4.为什么泡菜较耐贮存？5.有时要加一些“腌制过的泡菜汁”，有什么作用?腌制过的泡菜汁中有较多假丝酵母和乳酸菌等菌种，可减少腌制时间。6.希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸一分钟后入坛，为什么？.第二节亚硝酸盐含量的测定

一、实验原理

亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，该紫红色化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比

，因此可用光电比色法测定亚硝酸盐含量。.

二、材料与器具泡菜N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、对氨基苯磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铵缓冲液等蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等.亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：

取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。显色液：将N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。试剂的配制

.泡菜样品处理测定光密度值绘标准曲线计算取25g泡菜，打成匀浆，过滤，洗涤，用NaOH调pH至8，加25mLZnSO4，60℃水浴，过滤，洗涤，定容于500mL容量瓶中。1、泡菜样品加ZnSO4后产生的白色沉淀是什么成分，为什么要去除？主要是蛋白质，去除它可避免影响光密度值的准确测定。.泡菜样品处理测定光密度值绘标准曲线计算用移液器吸取10mL样品溶液，加入4.5mLNH4CL缓冲液，2.5mL60%乙酸和5mL显色液，加水定容于25mL的容量瓶中。混合均匀，暗处静止25min，测光密度值。以10mL水为空白对照。.泡菜样品处理测定光密度值绘标准曲线计算用移液器先吸取0，0.5，1.0，3.0，5.0mL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于25mL容量瓶中。取10mL亚硝酸钠稀释液，再各加入4.5mLNH4CL缓冲液，2.5mL60%乙酸和5mL显色液，加水定容至25mL，混合均匀，暗处静置25min，测光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘标准曲线。.泡菜样品处理测定光密度值绘标准曲线计算若通过标准曲线，