半成品食品的保藏

罗安伟

luoanwei@当前1页，总共38页。第四章半成品食品的贮藏【教学目标】了解半成品食品的理化特性及商品特性；掌握半成品食品的贮藏方式、贮藏条件及保藏技术。当前2页，总共38页。第一节面粉类的保藏

一、面粉的特性（一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛（二）水分含量低，易吸潮（三）无种皮保护，易被污染（四）熟化作用

1.熟化机理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），-SH是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后，-SH被氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。

2.熟化条件：25℃左右，O2充分，时间3~4周。当前3页，总共38页。二、面粉保藏中的变化水分变化酸度变化脂肪变化焙烤品质变化变苦变色当前4页，总共38页。第一节面粉类的保藏三、保藏技术(一)控制含水量：14~14.5％。(二)包装：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。(三)温度：18~24℃。(四)湿度：<70％，55~65％适宜。(五)存放：距地面、墙壁20cm以上，注意防虫防鼠防潮。当前5页，总共38页。第二节大米的保藏一、大米的特性(一)稳定性差1.缺少保护，易吸潮2.易被昆虫、霉菌侵害3.具有呼吸作用而发热(二)容易爆腰1.爆腰现象：米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。2.爆腰机理：在剧烈的温度或湿度影响下，米粒的内层和外层收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。(三)容易陈化

蛋白质降解，脂肪氧化等。当前6页，总共38页。(二)温度：

≤15℃是经济有效的贮藏温度。(三)湿度：≤70%。(四)包装：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。(五)灭虫处理：磷化铝熏蒸等。第二节大米的保藏二、保藏技术(一)控制含水量表13不同温度下大米的安全含水量温度(℃)05~102025303540安全含水量(%)18≤16≤14≤13.5≤13≤12≤11当前7页，总共38页。第三节油脂的保藏一、油脂的种类(一)植物油：占食用油的85％以上。(二)动物油：乳脂或肉脂。(三)加工油（人造油脂）：以植物油或动物油为原料，经氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具有一定用途的油脂。例如起酥油，人造奶油等。当前8页，总共38页。第三节油脂的保藏二、油脂的特性1.氧化酸败：不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败。2.水解变质：在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。当前9页，总共38页。第三节油脂的保藏三、油脂的保藏技术(一)质量符合有关标准规定：含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。(二)盛装容器：能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐（容量50t，100t，……1000t）和标准铁桶（容量180kg/桶）。(三)控制温度：固体油脂以20℃左右为好，液体油脂宜控制凝固点以上低温。<15℃能长期安全储藏。当前10页，总共38页。(四)添加抗氧化剂1.BHA（丁基羟基茴香醚）：国内外广泛使用。ADI值为0~0.5mg/kg。2.BHT（二丁基羟基甲苯）3.TBHQ（特丁基对苯二酚）：添加量为脂肪含量的0.02％以下。BHA和BHT由于使用安全性问题开始受到关注，TBHQ因价格高受到限制。(五)充氮储藏二、奶油的保藏（略）当前11页，总共38页。第四节干制食品的保藏一、干制食品的特点(一)含水量低，易吸潮(二)易发生光化学反应，致食品变色(三)返潮后易霉变和生虫(四)茶叶吸附性极强当前12页，总共38页。第四节干制食品的保藏二、干制食品的保藏技术(一)控制含水量(二)密封包装(三)温度：低温，<20℃(四)湿度：低湿，RH<65％(五)避光贮藏(六)茶叶等吸附性食品忌与其他食品混放当前13页，总共38页。第五节腌制食品的保藏一、腌制鱼的保藏1.腌制方法

干盐腌制—直接将固体食盐涂抹或撒在鱼体上进行腌制的方法。优点：对鱼肉的脱水效率高；设备要求简单。缺点：易腌制不均；鱼体外观差；鱼肉中脂肪易氧化。盐水腌制—将鱼体浸入一定浓度的食盐水中进行腌制的方法。优点：腌制均匀；鱼肉脂肪不易氧化；鱼体外观好。缺点：耗盐量大；需设备多；成本高。当前14页，总共38页。2.腌制鱼的变化保藏性含盐15%左右的腌制品，需在低温下保藏；含盐20%左右的腌制品，可常温流通，但仍须低温保藏；含盐25%以上的腌制品，冬季可常温保藏，其他季节最好低温保藏。腌鱼长时间置于常温下会因腐败、自溶作用而产生肉质软化、脂肪分解、哈败、霉变等现象而失去商品价值。当前15页，总共38页。

脂肪氧化变质不饱和脂肪酸酸易发生自动氧化，食盐有促进脂质氧化的作用，腌鱼在腌制及贮藏中脂肪极易氧化，并分解生成低级脂肪酸、羰基化合物等带有不愉快刺激味和涩味的物质，且羰基化合物与挥发性盐基氮反应容易产生油烧现象。干盐腌制的鱼体更容易发生脂肪自动氧化。腌制时可加入抗氧化剂BHT、BHA、PG。微生物引起的变色霉菌生长产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使腌鱼失去商品价值。低温贮藏可防止霉菌生长。当前16页，总共38页。3.盐腌鱼类制品

咸鲑鱼子腌鲑鱼腌沙丁鱼腌鳟鱼当前17页，总共38页。3.盐腌鱼类制品腌青鱼

腌鳙鱼腌鲱鱼腌鲤鱼腌鳟鱼当前18页，总共38页。Smokedfish

当前19页，总共38页。二、腌腊肉制品的保藏腌腊肉—在肉的表面涂抹食盐、砂糖及其他调料，然后于容器中进行腌制；或用20%～25%的食盐溶液，在2℃～4℃下经过几天甚至几十天的腌制；然后再适当晾干的肉制品。1.腌制的作用

脱水防腐改善风味2.腌制温度2～4℃3.保藏条件常温保存，阴凉避光、密封当前20页，总共38页。金华火腿当前21页，总共38页。

金华火腿当前22页，总共38页。四川腊肉当前23页，总共38页。西班牙塞拉诺火腿当前24页，总共38页。意大利帕尔马火腿

当前25页，总共38页。三、腌菜制品的保藏1.腌菜腐败变质的原因腌菜内的微生物及其酶的活动外界微生物的污染空气和温度等环境条件的影响食盐加量不足2.腌菜中常见的变质现象

生花长霉发粘产气发酸发臭发软当前26页，总共38页。3.腌菜制品的保藏20℃左右、阴凉、避光尽可能减少包装袋或容器内的空气避免微生物感染控制适宜的食盐量当前27页，总共38页。当前28页，总共38页。涪陵榨菜腌制当前29页，总共38页。第六节速冻食品的保藏一、速冻果蔬的保藏1.保藏条件

包装后于-18℃恒温冻藏1年，质量几乎无变化。库内保持较高湿度。2.贮藏管理为保证冷空气流通，使温度均匀分布，冷冻产品应堆码在搁架上，离地面10cm以上，堆垛与墙壁之间留15cm～20cm，堆顶距库顶30～50cm，堆垛之间留适当距离的通道。3.速冻果蔬的解冻

宜缓慢解冻，解冻后出现汁液流失现象，果蔬质地变软，微生物活动抑制被减除，故解冻后应尽快加工。当前30页，总共38页。速冻草莓速冻黄桃速冻樱桃速冻橘瓣速冻菠萝块速冻猕猴桃片当前31页，总共38页。速冻青梗菜速冻青椒速冻洋葱丁速冻胡萝卜丁速冻芦笋速冻绿菜花速冻青豆当前32页，总共38页。二、冻结调理水产食品的保藏

冻结调理水产食品：是指采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，经过一定的前处理、调理加工和冻结而成的食品。1.冻结调理水产食品生产工艺

新鲜原料→前处理→调理加工→冻结→包装→冻藏

原料前处理调理加工冻结产品中心温度-15℃包装冻藏-18℃保藏当前33页，总共38页。2.冻结调理水产食品在冻藏中的质量变化

蛋白质的变化脂肪的变化淀粉的老化微生物的变化3.冻结调理水产食品的保藏-18℃冻藏；冷冻鱼的保藏温度因品种而异。当前34页，总共38页。冻虾冻带鱼多种冻鱼冻蟹冻蛤蜊冻螺肉当前35页