打荷教学设计

《打荷》课程教学单元设计一、专业概括描述1．培养目标：础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。2．主要专业课程：德育课程：学与人生心理健康公共基础课程：语文数学英语专业核心课程：中餐厨师必修水台炒锅职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲计算机应用砧板体育与健康上杂打荷公共艺术面点冷菜企业北京老字号的企业文化营养膳食分析中华饮食文化特色菜品制作新菜品设计与制作中小餐饮企业管理3.学生特点分析：1、目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点；中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。2、特殊群体的组合，容易形成“小帮派”现象。中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上客观地对自己进行正确的评价。4、具有较强的表现欲望中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。为了寻找心理平衡，他们经常会寻找机会来表现自己，有的学生甚至专门当着有老师在的时候，发出异样的声音，或做出与场合不相称的动作，来引起老师和同学们的注意，以免方面的不足。二、课程性质与任务力，特别是提高吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作协调及应变能力，培养安全卫生意识。三、实施课时18学时在实际课程的编排中，因排课的具体情况，与其他课程的平衡，原定的16节增加到18节课。四、课程目标1.具备调香原料、汁、酱、装饰原料、餐具准备的能力。2．具备调制各种糊的能力（8种）。3．具备原料调配与预制加工的能力。4．具备跟单指挥能力。拓展能力：11.认识工作环境，利用工作环境。12．增强实践判断能力。13．认识“指导行动的思维过程的完整性”及“反思、控制”在工作过程中的普遍意义，掌握并学会运用其进行工作。五、学习单元设计说明1．课程概述2．学习单元确定的依据：本课程的单元设计的基本原则是：依据《北京市2009年新课程行内容序化，比照工作过程完整性而展开，使学生在反思性实践中，学习思维方法，关键能力，构建工作过程知识；体现设计导向，依据专业特点，抓住关键环节，强化基本功训练，加强实践判断能力的培养；单元排序遵从了从简到繁，从易到难，从单一能力到综合能力的认知规律。3．载体的选择：本课程的载体是“工作项目”，载体的内涵是呈并列式的工作内容。这一载体具备完整的工作过程，具有可视化的成果形式，能够承载课标全部知识技能和情感价值观，体现了“重复步骤而不是重复内容”的实训理念，熟能生巧，具有可迁移性。具有典型性、代表性、经济性。4．学习单元的编排：单元的划分是根据打荷工作的“枢纽”特点，和主要辅助炒锅工作、上杂的工作，并适当调整，共设置了3。设备工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；设备：工作台、保鲜冰箱、保温箱等。7．单元教学目标与《课标》能力目标和能力目标。具体能力目标对照如下：打荷学习单元与《课标》能力目标对照一览表编号zhp-dh-3123备注依据菜单，做好砧板和炒锅的衔接工作装饰原料、餐具准备的能力。具备调制各种糊的能力初步具备原料调配与预具备原料调配与预制加制加工的能力。工的能力。初步具备跟单指挥能具备跟单指挥能力。力。准备打荷5具备对菜肴进行简单整初步具备对菜肴进行简具备对菜肴进行整理、所需原料理、装饰的能力理能力。单整理能力、装饰的能装饰的能力。5和餐具；按初步具备划单，安排出具备划单，安排出菜的理；依据菜的能力。菜肴整形，装饰；划单9初步具有服从、吃苦意具有服从意识、吃苦耐具有服从意识、吃苦耐苦耐劳精神和抗挫折识。劳精神。劳精神和抗挫折能力。6具有良好的语言沟通、合作及应变能力具有良好的语言沟通、合作能力。六、学习单元划分一览表烹饪（中餐）打荷课程学习单元一览表编号zhp-dh-2单元名称备单元目标项目活动7炒锅工作室：空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。2.了解一定烹饪美学知设备工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；设备：工作台、保鲜冰箱、保温箱等。1.具准备的能力。2.初步具备预制加工的能力。2．工作对象：砧板、炒锅、上杂、传菜员岗位；餐具、点菜单。3.初步具备跟单指挥能力；认识原料调配的意义。3．社会因素：全国技能8大赛标准及职业资格标准的变更、人民对饮食质量与安全要求的逐步提高。4.安全因素：制定、执行炒锅操作间安全规范（自检、互检）5.卫生因素：制定、执行炒锅操作间卫生规范、个人卫生及规范1.初步具有服从、吃苦意识。2.初步具有良好的语言沟通、合作能力。6．法律法规：执行《食7.人际关系：学会在工作小组中与其他厨师学会工作交流；1.熟知食品安全法的相关内容。（1）上料：单指调料车添制调料。3.熟知菜品简单整理的所需原料和餐具、依工具准备：9（2）小料：指的是根据蒜。1.具备调香原料、餐具准备的能力。（3）鲍鱼盘：放置鲍鱼用的卧盘。2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备的能力。3.初步具备原料调配与预制加工的能力。4.初步具备跟单指挥能力。（4）玻璃窝：玻璃碗或卧盘。（5）码菜：就是指将砧板配制好的菜肴半成品分配给不同炒锅厨师烹制。5.初步具备对菜肴进行整形、装饰的能力。6.初步具备划单，安排出菜的能力。10．时间空间空间：工具、材料摆放（专位专用，先进合空间、原料产品的应用空间等7.具有清理工作区域能力。1.具有服从、吃苦耐劳精102.具有良好的语言沟通、11．学习资源：引导文、领料单、申购单、菜牌、1.了解着衣处理的作用，熟悉调制浆糊所用的原料种类、配比等知识。能力目标:工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；2.具备调汁、酱、装饰原料准备的能力。3.具备原料调配与预制加工的能力。4.具备跟单指挥能力。5.具备对菜肴进行整形、装饰的能力。116.具备划单，安排出菜的能力。1.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。通、合作及应变能力。七、学习单元教学设计一览表《为水烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表编号zhp-dh-5-1课程名称打荷总课时181.了解食品安全法的相关内容。2.了解一定烹饪美学知识，餐具与菜品的搭配知识。3.了解菜品简单整理的原则与要求。121.初步具备调香原料、餐具准备的能力。2.初步具备预制加工的能力。3.初步具备跟单指挥能力；认识原料调配的意义。4.具备对菜肴进行简单整理能力。5.具备妥善保管剩余原料的能力。6.初步具有清理工作区域能力。情感目标：1.初步具有服从、吃苦意识。2.初步具有良好的语言沟通、合作能力。为水烹菜品烹制打荷。初步学习配合炒锅完成对菜品的制作、菜肴简单整理、为炒锅提供所需原料和餐具、依5.学习为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料，配合炒锅完成对菜品的制作。6.了解餐具与菜品的搭配知识，为炒锅提供恰当餐具。137.学习为菜肴简单整理。积累经验8.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作（环境要求）2.学习成果：实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；2.缺少对打荷的认识，不知道打荷的具体工作内容。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。14课时1.教师给定工作任务：完成工作的准备。明确任务要点：1.2.荷厨师、炒锅厨师。多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。工作流程按照工作流程介绍工作情景。1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。察反思。2.检查打荷、炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。153.利用打荷、炒锅工作环境：⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料、小料、餐安全教育、卫生教育应有正反面的事例。展示、比较，师生共同确定工作计划。在语言表述上对学生做教育性评价。教师给出较详细的指导学生反思性实践自我构建依据小组分工，学生分别准备开档161.工作环境的卫生清理。在教师指导下学生动手实施2.教师示范打荷工作内容，边示范，边讲解学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。三、收档工作（待检查评定后）1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。相互点评，总结操作经验。教师检查学生为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料等；按菜牌要求整理好的菜肴成品。引导文填写量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互评，1.小组讨论评价方法，理解评价标准。2.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。17教师在自评、互评基础上进行评价也可引进《为锅烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表编号zhp-cg-5-2打荷为锅烹菜品烹制打荷知识目标：1.具备调香原料、餐具准备的能力。2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备的能力。184.初步具备跟单指挥能力。7.具有清理工作区域能力。情感目标：1.具有服从、吃苦耐劳精神。为锅烹菜品烹制打荷。初步学习菜肴合理装饰，进一步学习配合炒锅完成对菜品的制作、为炒锅提供所需原料和2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备。6.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。（环境要求）191.工作成果：为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料、小料等，按菜牌要求装饰好的菜肴成品。教学成果形式2.学习成果：实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；设备：工作台、保鲜冰箱、保温箱等。学生对打荷工作内容有初步认识，具有一定的菜品简单整理、原料的腌制、餐具选择、配合炒锅完成对菜品的制作等能力。没有对菜肴装饰的能力。课时1.教师给定工作任务：完成工作的准备。1.照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作明确任务要点：⑴相应的消毒工具2.荷厨师、炒锅厨师。20料多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。⑶餐具学习方式：学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。引导文的使用；评价方法。工作流程：工作流程按照工作流程介绍工作情景。1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境，明确实教师演示与影视展示。教师提示关键点，学生观训室设备使用方法和规定要求。察反思。2.检查打荷、炒锅工作环境：卫生、安全、设备运教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。小料、餐具的摆放指定位置。⑵提供餐具的时机。⑶菜肴整理、装饰。学生填写资讯记录21作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面定工作计划。工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）在语言表述上对学生做教育性评价。一、开档、3.准备调味、器皿，合理摆放二、开餐过程在教师指导下学生动手实施2.教师示范打荷工作内容，边示范，边讲解学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。⑴及时提供餐具。⑵为菜品进行整形、装饰。⑶随时清理工作台卫生。22小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验。1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。教师检查学生为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互3.小组讨论评价方法，理解评价标准。评，教师点评。4.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价也可引进《为油烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表编号zhp-cg-5-323打荷为油烹菜品烹制打荷知识目标：1.82．具备调汁、酱、装饰原料准备的能力。5．具备对菜肴进行整形、装饰的能力。6.具备划单，安排出菜的能力。情感目标：为油烹菜品烹制打荷。初步学习调制8浆糊，进一步学习调香汁、酱和对菜肴装饰；熟练配合炒锅完成对菜品的学习单元课程内容2.学会具备调汁、酱、装饰原料准备。243.学会8种浆糊的调制。4．学会为菜肴整形、装饰；积累经验。5．在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。1．工作成果：为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料、小料、汤等，调制好的浆糊，按菜牌要求整理好的菜肴成品。2．学习成果：实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作学生对打荷工作内容有初步认识，具有一定的菜品整形、装饰、原料的腌制、餐具选择、配合炒锅完成对菜品的制作等能力。没有调制浆糊的能力。教师能力要求2．教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3．教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。25课时1．按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协⑴相应的消毒工具料和调制浆糊所需要的原料。多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。⑶餐具学习方式：学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。引导文的使用