第五章-营养调查与评价

营养调查营养评价营养指导营养指导效果评估第一页，共163页。一、定义营养调查（Nutritionalsurvey）：是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。手段？对象？内容？目的？第二页，共163页。营养评价（Nutritionalassessment）是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。

第三页，共163页。二、营养调查与评价的目的：1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；3、发现与膳食、营养素有关的营养问题；第四页，共163页。4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。第五页，共163页。我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2002年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。

第六页，共163页。三、营养调查的内容——包括四个部分

膳食调查体格检查实验室检查营养缺乏病症状与体征营养调查第七页，共163页。1.膳食调查：通过调查了解不同人群或个体在一定时间内所摄入的各种食物种类和数量、热能和各种营养素总量和比例、饮食习惯以及烹调等，为改进食物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学依据。膳食调查是营养调查的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。第八页，共163页。吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？多少营养素？膳食营养素摄入的评价第九页，共163页。2.体格检查：体格测量营养状况评价第十页，共163页。3.实验室检查：体液检测营养素含量营养素贮存第十一页，共163页。4.营养缺乏病的临床检查：症状与体征是否存在营养缺乏病营养缺乏病的原因第十二页，共163页。四、膳食调查与评价（一）膳食调查的目的膳食摄入评估人体营养需要的满足程度第十三页，共163页。（二）膳食调查的注意事项1、调查对象的选择调查对象选择特定人群的抽样调查特定地区范围的全民抽样第十四页，共163页。2、基本抽样方法基本抽样方法简单随机抽样（随机抽样）分层随机抽样（分类抽样）整群抽样第十五页，共163页。（1）简单随机抽样简称随机抽样，即先将总体的全部观察单位编号，然后用随机的方法（随机数字表）直接从总体中抽取部分观察单位作为样本。第十六页，共163页。（2）分层随机抽样又称分类抽样，即先将总体内的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别（统计上称为“层”），然后再按随机原则从每一层内抽取若干个观察单位，由各层所抽取的这些单位合起来组成一个样本。第十七页，共163页。（3）整群抽样是将总体划分为K个“群”，每个“群”内包括若干个观察单位，然后以“群”为初级抽样单位，从总体中随机抽取k个“群”，被抽取的各个“群”所包括的全部观察单位组成样本。第十八页，共163页。3、质量控制（1）人员培训：调查人员必须参与统一培训，熟悉调查内容和掌握调查方法后才能担任调查工作；调查完成后要对自己填写的调查表全面检查。（2）质量控制：质量控制人员要对调查表进行抽查，如发现漏项、错项等应及时纠正。第十九页，共163页。（3）统一标准：各项体检和实验室指标的检测要按照标准方法、使用统一仪器进行，测量员和实验员须熟悉检测流程，两次测量或检验结果相差不超过允许误差。（4）质控评价：质控员要对每批标本进行抽样检测，并进行质控评价，发现问题要及时解决。

第二十页，共163页。（三）膳食调查的方法简介称重法查帐法

(记帐法)询问法（24小时回顾法）食物频数法化学分析法膳食调查第二十一页，共163页。每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果。实际调查时多采用多种方法的组合。第二十二页，共163页。（四）称量法称量法也常称为称重法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。第二十三页，共163页。1.调查方法食物烹调前后的重量生熟比值食物进餐前后的重量实际熟食摄入量计算生食品的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告第二十四页，共163页。2、称量法的特点：与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。

第二十五页，共163页。3、称重法的优缺点：优点：比较准确。缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究中。第二十六页，共163页。4、称重法的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。第二十七页，共163页。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；

（3）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4-7天；第二十八页，共163页。（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。第二十九页，共163页。（五）记帐法（查帐法）记帐法一般用于建立了伙食帐目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。第三十页，共163页。总的食物消耗量就餐人日数帐目每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告第三十一页，共163页。1、调查方法（1）食物消耗量的记录：开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。

第三十二页，共163页。（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数（后讲）。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。第三十三页，共163页。1、记帐法的优缺点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。缺点：（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。（2）不太准确。第三十四页，共163页。（六）询问法

询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。优点：简便易行。缺点：结果粗糙。第三十五页，共163页。询问法调查误差较大的原因：（1）对食物的量的判断不准确；（2）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；（3）心理因素的影响，存在多报或少报；（4）被调查者不配合。第三十六页，共163页。调查前的准备询问进食情况（回顾24小时内）填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查报告第三十七页，共163页。24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项第三十八页，共163页。1、制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉第三十九页，共163页。2、调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。第四十页，共163页。3、调查过程的步骤：（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。（2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。（3）每次入户调查时间控制在较短时间内。第四十一页，共163页。4、注意事项及要求（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。第四十二页，共163页。（七）膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理是膳食调查结果评价的前提和依据，尤其是个体膳食调查资料的整理，对群体营养状况评价是必不可少的。

第四十三页，共163页。1、个体数据（1）个体数据的收集设计表格，记录个体食物的摄入量。例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。第四十四页，共163页。三餐食物摄入量调查表姓名：性别：身高(cm)：体重（kg）：就餐地点：就餐时间：餐次

食物品种

熟重（g）

生重（g）

早餐

午餐

晚餐

其他

第四十五页，共163页。下表是为收集个体一天各类食物进食量而设的。在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。其它类食物如豆制品也应进行折算后再相加。第四十六页，共163页。各类食物摄入量表

食物类别食物重量（g）

粮谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂第四十七页，共163页。（2）个体数据的分类整理餐次的分类，目的是进行餐次分布的评价。能量的餐次分布表

餐次能量（kcal）

百分比（％）

早餐午餐晚餐合计第四十八页，共163页。食物的分类，目的是进行膳食结构的评价和能量、蛋白质来源分布的评价。能量的食物来源分布表

食物来源摄入量（Kcal）占总能量（％）

谷类豆类薯类其它植物性食物动物性食物纯能量食物第四十九页，共163页。能量的营养素来源分布

摄入量（Kcal）

占总能量（％）

碳水化合物蛋白质脂肪合计第五十页，共163页。蛋白质的食物来源分布

食物来源摄入量（g）

占总蛋白（％）

优质蛋白质（动物性蛋白＋豆类蛋白）非优质蛋白第五十一页，共163页。2、群体数据（1）群体数据的收集和计算群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。第五十二页，共163页。①就餐总人日数的计算人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算，计算公式如下：就餐人日数=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比第五十三页，共163页。如规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，假如某一个体仅询问到早午两餐，则其人日数为1×20％＋1×40％＝0.2＋0.4＝0.6（人日）第五十四页，共163页。在做集体膳食调查时，假如在某伙食单位调查，早餐有20人进餐，午餐有25人，晚餐有30人。如果三餐能量比各占1/3，则总人日数为20×1/3＋25×1/3＋30×1/3＝25（人日）如果三餐能量比为30％、40％、30％，则总人日数计算为20×0.3＋25×0.4＋30×0.3＝25（人日）第五十五页，共163页。②平均每日各种食物摄入量的计算将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。第五十六页，共163页。③折合标准人系数的计算由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。

第五十七页，共163页。折合方法是，以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量供给量与10.0MJ（2400kcal）之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体中各类人的折合系数乘以其人日数，将各项乘积相加（求和）的结果除以其总人日数，即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。

第五十八页，共163页。平均食物或营养素摄入量除以该混合系数即可得该人群折合标准人的食物和营养素摄入量。用公式表达为：折合系数＝能量供给量（kcal）/2400（kcal）某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数第五十九页，共163页。例如，某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数（混合系数）的计算步骤为：

第六十页，共163页。能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数为：2000kcal/2400kcal＝0.83，能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为2600kcal/2400kcal＝1.08，混合系数＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94，假如该调查人群的蛋白质平均摄入量为70g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70÷0.94＝74.5（g）第六十一页，共163页。（2）群体数据的分类整理与个体数据的分类整理类似，进行餐次的分类和食物的分类，目的是进行餐次分布的评价、膳食结构的评价和蛋白质来源分布的评价等。

第六十二页，共163页。3、食物营养成分的计算（1）《中国食物成分表》基本知识食物编码：《中国食物成分表2002》所列食物以原料为主，每条食物名录前均有基于“食物类和亚类”的食物编码，方便膳食调查数据的计算机录入。如鸡蛋黄的食物编码为“11-1-107”，其中前2位数字“11”是食物的类别编码，第3位数字“1”是食物的亚类编码，最后3位数字“107”是食物在亚类中的排序号。

第六十三页，共163页。市品与食部：很多直接从市场上购买的食物具有不可食部分，从市场上买回来的食物称为“市品”，按照通常的加工、烹调方法和食用习惯，去掉其中不可食部分，剩余的即为可食部分，简称食部。食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。第六十四页，共163页。举例：

食物成分表（摘抄）

——参照简易食物成分表第六十五页，共163页。（2）个体食物营养成分的计算食物营养成分的计算有两种方法，即应用食物成分表进行计算和应用电脑营养软件进行计算。食物成分表的应用是根据调查所得的个体食物摄入量，通过食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算个体食物营养成分摄入量。

第六十六页，共163页。计算法营养成分计算举例：

公式：某营养成分的含量＝某食物实际摄入量×某食物中某营养成分含量调查数据查表数据计算举例：膳食摄入量调查数据见下表（注意：注明可食部分或实际摄入量都是以100％计算；注明是市品则需要以食部进行计算）。第六十七页，共163页。食物名称重量（g）（可食部分）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）……大米(平均值)（01－2－001）20069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）752627.70.856.4草鱼（12－1－102）15016924.97.80瘦肉（08－1－110）507210.23.10.8鸡蛋(均)（11－1－101）65948.65.71.8油菜（04－5－112）200463.61.07.6合计1335（1349）69.820222.4第六十八页，共163页。计算：大米：E:200×346％＝692（kcal）Pro:200×7.4%＝14.8（g）Fat:200×0.8%＝1.6（g）CHO:200×77.9%＝155.8（g）面粉：E:75×350％＝262Pro:75×10.3%＝7.7Fat:75×1.1%＝0.8CHO:75×75.2＝56第六十九页，共163页。草鱼（12－1－102）能量150×113％＝169

蛋白150×16.6％＝24.9

脂肪150×5.2％＝7.8CHO150×0＝0瘦肉（08-1-110）：能量50×143％＝72

蛋白50×20.3％＝10.2

脂肪50×6.2％＝3.1CHO50×1.5％＝0.8第七十页，共163页。鸡蛋（11－1－101）E:65×144%=94Pro:65×13.3%＝8.6Fat:65×8.8%=5.7CHO:65×2.8％＝1.8油菜（04－5－112）E:200×23%=46Pro:200×1.8%=3.6Fat:200×0.5=1.0CHO:200×3.8=7.6第七十一页，共163页。食物名称重量（g）（市品）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）……大米(平均值)（01－2－001）20069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）752627.70.856.4草鱼（12－1－102）1509814.44.50瘦肉（08－1－110）507210.23.10.8鸡蛋(均)（11－1－101）65837.65.01.6油菜（04－5－112）200403.10.97.6合计1247（1263）57.815.9222.2第七十二页，共163页。食物名称食部（100％）重量（g）（市品）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（01－2－001）10020069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）100752627.70.856.4草鱼（12－1－102）581509814.44.50瘦肉（08－1－110）100507210.23.10.8鸡蛋(均)（11－1－101）8865837.65.01.6油菜（04－5－112）87200403.10.97.6合计1247（1263）57.815.9222.2第七十三页，共163页。计算：大米：E:200×100％×346％＝692（kcal）Pro:200×100％×7.4%＝14.8（g）

Fat:200×100％×0.8%＝1.6（g）

CHO:200×100％×77.9%＝155.8（g）面粉：E:75×100％×350％＝262Pro:75×100％×10.3%＝7.7Fat:75×100％×1.1%＝0.8CHO:75×100％×75.2＝56第七十四页，共163页。草鱼（12－1－102）能量150×58％×113％＝98

蛋白150×58％×16.6％＝14.4

脂肪150×58％×5.2％＝4.5CHO150×58％×0＝0瘦肉（08-1-110）：能量50×100％×143％＝72

蛋白50×100％×20.3％＝10.2

脂肪50×100％×6.2％＝3.1CHO50×100％×1.5％＝0.8第七十五页，共163页。鸡蛋（11－1－101）E:65×88％×144%=83Pro:65×88％×13.3%＝7.6Fat:65×88％×8.8%=5.0CHO:65×88％×2.8％＝1.6油菜（04－5－112）E:200×87％×23%=40Pro:200×87％×1.8%=3.1Fat:200×87％×0.5=0.9CHO:200×87％×3.8=7.6第七十六页，共163页。计算营养素摄入量的注意事项：（1）调查的食物是生重还是熟重，因为大多数食物编码指的是生重食物，若记录的是熟重，须利用生熟比换算为生重；（2）调查的食物是市品重量（毛重）还是可食部分重量（净重）。目前国内有多种营养应用软件，有条件的个人和单位可应用电脑营养软件进行计算。生重？熟重？市品？可食部分？第七十七页，共163页。3．群体食物营养成分的计算在个体调查资料的基础上，应用统计学方法进行群体资料的统计和描述。根据个体数据分布状态采用适当的方法进行群体资料的统计和描述。偏态分布百分位数法正态分布或接近正态分布平均值±标准差第七十八页，共163页。4、膳食调查结果的评价

（1）膳食结构的评价膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。——一般指提供的能量占总能量的比例。膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。第七十九页，共163页。膳食结构的评价要特别注意：——种类要求：膳食食物是否多样化；——数量要求——差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；——适用条件：平衡膳食宝塔是长期模式，不适宜用于个人短期的评价。第八十页，共163页。（2）能量和营养素摄入量的评价应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。——不足？充足？过量？第八十一页，共163页。（3）能量来源分布评价能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。营养素来源：蛋白质：11％～15％（婴幼儿为12％～15％，成人为11％～14％）脂肪：25％～30％碳水化合物：55％～65％，第八十二页，共163页。（4）蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。第八十三页，共163页。（5）能量餐次分配的评价一般认为三餐能量分配的适宜比例为早餐30％午餐40％晚餐30％第八十四页，共163页。五、体格检查体格检查包括营养缺乏病体征的检查和人体测量。营养缺乏病体征的检查：营养不良或营养缺乏病的体征很多，但往往没有特异性的体征，很难根据体征进行诊断与鉴别诊断。

多因多果第八十五页，共163页。（一）体格检查常用指标及测量方法:1、身高（身长）身长的测量：——3岁以下的儿童要量身长。（1）使用器材：卧式量板（或量床）。该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。第八十六页，共163页。（2）测定步骤：①将量板放在平坦的地面或桌面；②让母亲脱去小儿鞋冒和厚衣库，使其仰卧于量板中线上；③助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；第八十七页，共163页。④测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧与板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取数据至小数点后一位。（0.1cm）。第八十八页，共163页。

身高的测量（1）使用器材：身高坐高计。（2）测试方法：①被测人员的姿势：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触(三点靠立柱)，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位（两点呈水平）。第八十九页，共163页。②测试人员的要求：测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。③读数要求：测试人员读数时双眼应与压板片面等高读数，以厘米（cm）为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。第九十页，共163页。（3）注意事项：①

设备摆放：身高坐高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。②

设备校正：测试人员每天测试前检查身高坐高计，进行校正。③测量姿势：严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求；第九十一页，共163页。

④读数要求：测试人员读数时两眼一定要与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。⑤技术要求：水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。⑥结束要求：读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏。第九十二页，共163页。2、体重（1）使用器材：杠杆秤。（2）测试方法①设备摆放：测试时，杠杆秤应放在平坦地面上；②设备校正：调整零点至刻度尺呈水平位。第九十三页，共163页。③被测人员的要求：受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。④测试人员的要求：测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。⑤读数要求：读数以kg为单位，精确到小数点后一位（0.1kg）。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。第九十四页，共163页。（3）注意事项①器材检查：每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧。②器材校正：每天使用前均需校正杠杆秤。测试人员每次读数前应校对砝码重量避免差错。③被测人员的站位要求：受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。④被测人员的测前要求：测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。第九十五页，共163页。3、上臂围利用上臂紧张围与上臂松弛围二者之差，表示肌肉的发育状况。一般此值越大说明肌肉发育状况越好，反之说明脂肪发育状况良好。使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺。第九十六页，共163页。（1）上臂紧张围上臂紧张围指上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度。测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。注意事项：①

测量时被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松紧度要适宜。②

测量误差不超过0.5cm第九十七页，共163页。（2）上臂松弛围上臂松弛围指上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度。测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。注意事项：①

测量上臂松弛围时，要注意由紧张变换为放松时，勿使卷尺移位。②

测量误差不超过0.5cm。第九十八页，共163页。4、头围（1）测量对象：对3岁以下儿童测量头围。（2）使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺。（3）测量方法：①测量人员位置：测量者立于被测者的前方或右方；②测量的定位：测量者用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点；第九十九页，共163页。③读数精确度要求：头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm。④其它要求：测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。第一百页，共163页。5、皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。测定部位有上臂肱三头肌部、肩胛下角部、腹部等，可分别代表个体肢体、躯干、腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。使用仪器：皮褶厚度计。

第一百零一页，共163页。(1)肱三头肌皮褶厚度测试方法：①

受试者自然站立，被测部位充分裸露。②

测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。③

用左手拇指和食、中指将右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。④要连续测量3次，记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。第一百零二页，共163页。注意事项：①

受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。②

把皮肤与皮下组织一起夹提住。③

测试者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度计盒中，并放入仪器箱中保存。第一百零三页，共163页。成人正常参考值：男：8.3mm

女：15.3mm评价：实测值与参考值比较＞90%正常80%～90%轻度热能营养不良60%～80%中度热能营养不良＜60%重度热能营养不良第一百零四页，共163页。(2)肩胛下角皮褶厚度测试方法：①

受试者自然站立，被测部位充分裸露。②

测试人员用油笔标记出右肩胛下角位置。③

在右肩胛下角下方1cm处，顺皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45度角），用用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④

同前。注意事项：同上。第一百零五页，共163页。正常参考值：男：１０mm～４０mm女：２０mm～５０mm评价：实测值男：＞40mm女：＞50mm为肥胖男：＜10mm女：＜20mm为消瘦

第一百零六页，共163页。6、腰围（1）使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺。（2）测量方法①被测者的姿势：自然站立，平视前方。②测量人员要求：要两名测试员配合。③测量定位：测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；④读数的时机：在被测者呼气末开始读数。⑤其它：测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。第一百零七页，共163页。（3）注意事项①注意被测者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态。②测量误差不超过1cm。第一百零八页，共163页。腰围是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标。

WHO建议肥胖的标准：男性>94cm女性>80cm中国(2002)腹部肥胖的标准：男：腰围≥85cm女：腰围≥80cm第一百零九页，共163页。7、臀围——计算腰臀比(WHR)是臀部向后最突出部位的水平围度。（1）使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺。（2）测量方法①被测者自然站立，臀部放松，平视前方。②人员要求：要两名测试员配合。测试员甲定位，测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。③测量定位：将卷尺置于臀部最突出部位，以水平围绕臀一周测量。④读数要求：以厘米为单位，精确到0.1cm。第一百一十页，共163页。（3）注意事项①注意被测者要放松两臀，要保持自然呼吸状态。②测量误差不超过1cm。第一百一十一页，共163页。腰臀比(WHR)评价标准：男性大于0.9或女性大于0.8可诊断为中心性肥胖,但其分界值随年龄,性别,人种不同而不同。目前有用腰围代替腰臀比来预测向心性肥胖的趋向。第一百一十二页，共163页。8、胸围（1）使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺。（2）测试方法①受试者姿势：自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，平静呼吸。②测量人员要求：两名测试人员分别立于受试者面前与背后共同进行胸围测量。第一百一十三页，共163页。③定位要求：将带尺子上缘经背部肩胛下角下缘向胸前绕一周。男生及未发育女生，带尺下缘在胸前沿乳头上缘；已发育女生，带尺在乳头上方与第四肋骨平齐。④读数时机：应在受试者呼气未开始时读数，带尺上与零点相交的数值即为胸围值。⑤读数的精确度要求：以厘米为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。⑥其他：带尺围绕胸部的松紧度要适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度。第一百一十四页，共163页。（3）注意事项

①两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助找好背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时予以纠正。②测试人员应严格掌握带尺的松紧度，并做到检测全程的一致性，以求减少误差。测量误差不超过1cm。③肩胛下角如模不清，可令受试者挺胸，摸清后受试者应恢复正确测量姿势。第一百一十五页，共163页。（二）体格测量的质量控制1、人员培训：负责体格测量的人员要经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项（详见各指标测量方法和注意事项），保证测量结果的准确性。2、器材的校正：测量前要对器材进行常规检查和校正，避免出现测量误差。3、统一标准：使用统一的测量标准进行测量，尽量避免因不同测量人员、不同测量时间、不同测量条件等操作造成的偏差。4、准确记录：根据体格测量的目的设计方便记录的表格，按精确度要求如实记录测量值，3次测量求平均值。第一百一十六页，共163页。（三）人体测量的评价

人体测量的项目和方法很多，最常用而又简便的是体重和身高指标。第一百一十七页，共163页。1、少年儿童体重和身高测量的评价指标（1）少年儿童身高体重的特点：少年儿童的身高和体重处于动态变化时期，一般无法用自身对照的方法进行评价，而采用群体中与其它个体比较进行评价。第一百一十八页，共163页。（2）少年儿童身高体重指标的表达方法——按年龄的身高——按年龄的体重——按身高的体重。第一百一十九页，共163页。（3）表达方式的意义：按年龄的身高偏低——表示较长期的慢性营养不良。按身高的体重——表示较急性的营养不良。第一百二十页，共163页。（4）常用评价方法①中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。中位数百分比法优点是简单易懂。中位数百分比法缺点是：不同指标的中位数百分比的数值意义不同。第一百二十一页，共163页。Gomez（戈麦斯）分类评价法——使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即：A:按年龄的身高。B:按年龄的体重。评价标准评价参考标准体重中位数（％）参考标准身高中位数（％）营养正常90～10095～100轻度营养不良75～8990～94中度营养不良74～6085～89重度营养不良＜60＜85第一百二十二页，共163页。C:按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）按身高的体重中位数（％）营养状况≥120肥胖90～119适宜80～89轻度营养不良70～79中度营养不良60～69重度营养不良第一百二十三页，共163页。举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用中位数法给予评价。第一百二十四页，共163页。计算：A:按年龄的身高计算：103÷106×100％＝97％评价：95％～100％正常（正常身高）B:按年龄的体重计算：13.5÷17.5×100％＝77％评价：75％～89％之间，轻度营养不良C：按身高的体重计算：13.5÷16.5×100％＝82％评价：80％～89％之间，轻度营养不良第一百二十五页，共163页。（2）标准差法即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。等级标准上等大于均值+2SD中上等均值+SD～均值2SD中等均值-SD～均值+SD中下等均值-2SD～均值-SD下等小于均值-2SD第一百二十六页，共163页。第一百二十七页，共163页。国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。（1）体重不足：指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足；低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。第一百二十八页，共163页。第一百二十九页，共163页。第一百三十页，共163页。（2）发育迟缓凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓；低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。第一百三十一页，共163页。第一百三十二页，共163页。第一百三十三页，共163页。（3）消瘦凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦；低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。——这一指标代表较急性的近期营养不良。第一百三十四页，共163页。举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差法给予评价。第一百三十五页，共163页。体重不足的指标（按年龄的体重）中等范围：（17.5+2.2）～（）＝19.7～15.3中下范围：（）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1下等范围：＜13.1评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。第一百三十六页，共163页。发育迟缓指标（按年龄的身高）中等范围：（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm中下范围：（106－4.4）～（106－2×4.4）＝101.6～97.2cm下等范围：＜97.2cm评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）第一百三十七页，共163页。消瘦指标（按身高的体重）中等范围：（16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5中下范围：（16.5－1.0）～（16.5－2×1.0）＝15.5～14.5下等范围：＜14.5评价：该男孩属于中度消瘦。第一百三十八页，共163页。WHO根据标准差提出“标准差评分”（又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比较，是目前对群体儿童评价的常用方法。计算公式为：Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考标准的标准差

Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。第一百三十九页，共163页。Z评分的营养评价标准分值评价HAZ＜－2生长迟缓WAZ＜－2低体重WAZ＞2超重WHZ＞2肥胖WHZ＜－2消瘦第一百四十页，共163页。举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差评分法给予评价。第一百四十一页，共163页。计算：HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68评价：正常身高（不存在生长迟缓）WAZ＝（）÷2.2＝-1.8评价：不存在低体重（营养不良）WHZ＝（）÷1.0＝-3.0评价：＜-2属于消瘦第一百四十二页，共163页。（3）百分位法百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如0～25百分位、25～50百分位等。第一百四十三页，共163页。评价：将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。第一百四十四页，共163页。百分位法评价标准等级标准上等＞P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等＜P3第一百四十五页，共163页。百分位法的优点：同时适用于正态和偏态分布的指标。百分位法的缺点：当调查的数据大于第100百分位或小于第1百分位时，就不能评价其离散程度。第一百四十六页，共163页。应该注意的是：标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。属于