012厨房卫生管理办法

PAGEPAGE1厨房卫生管理办法1.环境卫生1.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。1.2保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。1.31.4发现“四害”立刻消灭。1.5地沟保持清洁、畅通。1.6工作区域卫生工作，实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，定期检查，公布结果。1.7厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，做好定期清理的计划定期清洁。2.冰箱卫生2.1冰箱应定人定岗，实行专人保管。2.2保持冰箱内外清洁，外部每日擦洗一次。2.3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜封存。3.食品卫生3.1上班后各班组清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回初加工清洗。3.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地存放。3.3保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。3.4按政府有关规定，不销售禁用的食品。4.餐厨具卫生4.1切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。4.2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，使用消毒后，要求无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。4.3不锈钢器具必须保持本色。

5.中点间、西点间5.1原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。5.25.35.4制馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。5.5添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。5.6标花蛋糕在专用的工作间内进行，工用具严格消毒。5.7工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。5.8成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。5.96.冷菜间6.1冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。6.2操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。6.3冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。6.4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净、消毒，砧板用碱水进行刷洗消毒。6.56.6存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换。6.7生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。6.8生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。6.9冷荤熟食在低温处存放超过24小时，要回锅加热。6.10冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/平方厘米）要定时开关，进行消毒杀菌。6.11保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。6.12非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。7.烹调间7.1检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。7.2食品充分加热，防止里生外熟。7.3隔夜、外购熟食再次加热煮透后供应。7.4烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。7.5食品受热均匀，蜜糖，麦芽糖使用前经消毒处理。7.6生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦拭。7.7铁锅、手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班要清洗干净，收档后排放整齐。7.8工作结束后各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，灶台保持不锈钢本色，地面清理干净。8.加工间8.1根据任务量进行加工，剩余原料入冰箱、冷库存放。8.2每日加工前对砧板、手布进行清洗，用后竖放固定位置，每周定期消毒。8.3各种刀具、用具每日上下班要清洗干净。8.49.洗碗间9.1卫生清洁责任到人。9.2严格执行洗碗间卫生清洁标准、程序，确保地面、地沟、墙面、操作台干净。9.4泔水桶每餐后清理、清洗。9.5工作结束后，必须打开洗碗机门，清洗洗碗机内壁，拿下软帘通风。10.卫生