猕猴桃果酒的生产

猕猴桃果酒的生产近几年来,我国猕猴桃产业进展很快,20236hm2,居世2。随着栽培技术和治理等方面的完善,我国猕猴桃产业已消灭供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的进展。猕猴VC有很高的养分、保健功能。以猕猴桃为原料进展果酒发酵工艺条件优化，可应口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。优化以猕猴桃为原料进展果酒发酵的工艺条件，使其可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额。猕猴桃果酒生产工艺的优化猕猴桃果酒的生产工艺流程：

果渣 砂糖、SO2 猕猴桃 分选 清洗 裂开榨汁 分别 果汁 澄清主发酵 换桶 后发酵 酒 陈酿 过滤 调配 澄清酵母 酒脚 酒脚 过滤蒸馏猕猴桃酒精蒸馏成品猕猴桃果汁的处理果汁澄清果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，构造脆弱[1]，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。猕猴桃果去，到达酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加热过滤法、硅藻土法、明胶法、现在,在使用明胶、单宁[6]等常用澄清剂的根底上,还进一步进展了不少的方法,如添加琼脂、皂土、蛋清[7或多种澄清剂混合使用,已获得了良好的效果。4处理[8]，不利于工业生产。对于猕猴桃果汁的澄清，通过查阅各种文献、资料，反复比较，觉察明胶与膨润土结合使用，澄清果汁，能改进果酒的风味，添加明猕猴桃果酒的苦涩异味[9]。在明胶用量升至0.015%时澄清效果消灭大较明显改善,而脱涩效果则在明胶加量为0.020%时明显变好,综合两种结果,选定明胶0.015%；0.10%的加人量,因此选皂土用量为0.15%比较适宜[10]。果汁成分调整KSO2 2

调整果汁的SO

质量浓度到达60～80mg/L，可起到杀菌、抗氧化2作用，同时兼有澄清果汁的作用[11]12%左右,为保17%[12]18%～20%(m/mpH4.5[13]。二氧化硫在果酒中的应用发酵能顺当进展或有利于猕猴桃果酒的贮存。SO2

为抑菌剂,在抑制有害微生物的同时,可最大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。经驯养的有益微生物如酿酒酵母,耐SO2的力量很强,而有害微生物特别是醋酸菌,较低浓度的SO2

SO2

仍旧起不到有效作用,如拜耳接合酵母(ZygosaccharomycesSO2

,其添加量与原料品种、果汁成分、发酵温度有关。当原料清洁、无病害、酸度偏高时,可少加;而果实裂开、20ppm～30ppm的SO2

。也有在灌装前再补加60ppm～70ppmSO2酒SO2

总含量≤250mg/L。在生产进展中,应监控SO2

含量的变化,以掌握其添加量[14。酵母的选择酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生乐观的影响[15]。然而,国内尚无猕猴桃专用酿酒酵母,各地大多承受自然发酵或借用葡萄酒酵母进展发酵生产,其发酵力弱,产酒精浓度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产及其他育种技术，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善。目前，从野生中华猕猴桃果皮上分别并经过驯养的A-2、A-5菌株已在江西用于猕猴桃果酒的批量生产中[16]。固定化酵母目前,生产发酵型果酒的方式主要承受两种:一种是承受游离型的酵母进展发酵,另一种是承受固定化的酵母进展发酵。近年来,固定化酵母在果酒发酵生离细胞发酵方法相比具有以下优点:细胞密度高,反响速度快,可缩短生产周失现象；以重复使用,便于大罐管道化连续生产和自动掌握,降低生产本钱；设还具有肯定的耐受发酵抑制物与发酵环境的力量。很多争论者[17-20]争论说明,固定化酵母发酵比游离酵母发酵速度快1-2d然在发酵初期,游离酵母发酵速度较快,但后期游离酵母发酵速度明显降低且无法连续使残糖量降低,而固定化酵母仍可连续进展发酵并使残糖量连续下降。[21]等探讨了通过Al3置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺,结果说明,酵母用海藻酸钠固定化后用Al3置换,于15C下发酵,测得果酒的酒度和V 保C留率高,吸光度小,比传统发酵更具猕猴桃典型风味,色泽金黄透亮。猕猴桃果酒的降酸、降涩以及削减VC

损失处理猕猴桃果酒的降酸处理有养分的前提下改善猕猴桃果酒的适口性和酸度。CaCO3

作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛，但当它用于猕猴桃果酒的降酸时会产生大量的白色沉淀，酒体极不稳定。其主要缘由是由于产生了大量的柠檬酸钙沉淀导致酒体的不稳定，所以CaCO3

不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。KCO2

是由于K 过多会导致酒体的苦涩感。由于猕猴桃果酒的含酸量过高，单独使KCO2

KCO2 3

不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。赵磊等[23]对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进展了争论。试验

CO使用效果较好，但混合猕猴桃汁2 3和梨汁的勾兑法亦可到达同样的降酸效果,而且可以避开对酒的口感香味的影口感，还保持了果酒的稳定性，到达了较为抱负的效果。浸泡酒基的除涩猕猴桃果实中除含有高的酸度和高的抗坏血酸外,其所含的高浓度单宁酸酒中含量较大,会产生明显的涩嘴感。而承受全熟果则可明显降低猕猴桃酒的涩香，但涩嘴感特别突出,邹锁柱等试验结果证明[22]0.5%的明胶除涩效果较好。削减猕猴桃酒V损失CV又叫抗坏血酸，呈酸性，其含量是猕猴桃酒的重要理化指标，要求干型、C半干型猕猴桃酒VC

200/VC

含量要150/升[24]VC

时灭菌，蜡封贮存。且采收猕猴桃要选择该果含V 最高的季节。CHACCP近年来，HACCPHACCP应用于生产治理，不仅可以提高产品质量，而且可以保证产品安全、卫生。李加兴等[25]对猕猴桃果汁生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理HACCP作规程〔即SSOP〕一起执行,可将存在的生物危害因素降低到最低限度，以提高产品质量；由化学因素引起的危害,主要是由猕猴桃原汁中残留的重金属和农SSOP43猕猴桃酒的产品质量猕猴桃酒香气分析[26]争论定、成熟过程的微妙变化。梁红等4GC-MS45种猕猴(10化合物(22种),羧酸类化合物(5种),醛、酮类化合物(3种),杂环类化合物(3种)等,说明猕猴桃干酒香气中含酯类、醇类化合物的种类较多且含量较高。其中苯乙醇的香味独特,具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香等多样风味[27],可能是构成猕猴桃干酒香气的主要组分之一。相对含量较低的杂环类化合物,它们的嗅觉阈值一般都较低,因而其香气值(浓度/阈值)很高,加之香味独特,对猕猴桃干酒总体香气的形成也有不行无视的影响。防止猕猴桃酒褐变猕猴桃酒易发生酶促褐变与非酶褐变,致使色泽加深,风味变差。果酒发3O2

化酶和过氧化酶。非酶褐变主要是由氨基酸与含有羰基的化合物(如各种醛、复原气中暴露,分批参加适量SO2

JA[28],通过满缸陈酿来削减酒液与O2得到解决。酒质的评价和提高酒质的提高成熟,对某些果酒半发酵工艺中酒精浸泡局部和加糖水发酵局部的原料要求还太深，具有氧化感，要想改进产品质量必需彻底改革设备。猕猴桃酒口感的调整酒精等的参加尽管酸度降低到适合的口味,但原酒含量只占成品的20%-50%[29]，〔指对原料果的产酒率而言，但很好地保存了称猴桃原果肉所特有的风味、色泽和养分价值，所得产品能真正表达出称猴桃果酒的独特品质。理化及卫生指标[30]猕猴桃酒呈黄色,澄清透亮,既具有原果的芳香,又具有清爽怡人的酒香,幽雅爽口,柔顺协调,绵软回甜,风格独特。酒度为11%～14%,含糖量≤4g/L,总酸5～8g/L(以柠檬酸计),挥发酸0.3～0.6g/L(以醋酸计),总SO <2200ppm,游离SO2

<50ppm。GB2758—87感官要求[31]风格：具有猕猴桃酒的独特风格。猕猴桃果酒进展展望果酒生产进展快速，猕猴桃果酒市场前景看好到消费者青睐，