营养与疾病新概念

关于营养与疾病新概念第一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三第二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三疾病发展的三个阶段第三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三美年大健康健康每一年第四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三疾病发展的八个因素第五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三【营养与疾病.新概念】———人体每天必须的7大营养素第六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

“富贵病”就在你身边（一）危害无穷的“富贵病”“富贵病”：指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、痛风（高尿酸血症）、脂肪肝等一系列慢性病。“富贵病”主要是由不合理的生活方式造成。营养新概念

第七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

“富贵病”就在你身边（一）危害无穷的“富贵病”“富贵病”主要是由不合理的生活方式造成。营养新概念

第八页，共七十五页，编辑于2023年，星期三一、“富贵病”就在你身边

肥胖的评定标准体重指数（BMI）＝体重（㎏）/身高（m）2

肥胖诊断指标：体重指数和腰围体重指数的评定标准（中国）等级体重指数值肥胖≥28.0超重24.0～27.9正常18.5≤BMI≤23.9过低＜18.4腰围标准：男性＞85㎝、女性＞80㎝为腹部肥胖者营养与疾病新概念标准体重（㎏）＝身高（㎝）－105第九页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

高血压最新诊断标准（1999.10）

收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg

一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念1

mmHg=0.133kPa；1

kPa

=7.5

mmHg血压水平的定义与分类类别舒张压（mmHg

）理想血压收缩压（mmHg

）正常血压正常高值1级高血压（轻度）2级高血压（中度）3级高血压（重度）单纯收缩期高血压＜120＜130130～139140～159160～179≥180≥140＜80＜8585～8990～99100～109≥110＜90第十页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

高脂血症的概念高脂血症是高胆固醇血症、高甘油三酯血症、高脂蛋白血症的总称。脂蛋白分为乳糜微粒（CM）

、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念CM：主要携带外源性（食物摄取）甘油三酯。VLDL：主要携带内源性（体内合成）甘油三酯。第十一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念LDL：主要携带胆固醇，将其运至全身各组织。HDL：主要吸收外周组织中多余胆固醇或其他脂蛋白中的胆固醇，集中送至肝脏，在肝脏中被加工成胆汁酸排出体外。第十二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

糖尿病的概念

糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合征。

糖尿病特征：高血糖和糖尿；典型症状：多尿、多饮、多食、消瘦（“三多一少”）。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第十三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念血糖的正常范围是空腹在3.9～6.1mmol/L(70～110mg/dL)之间，餐后2小时小于7.8mmol/L(140

mg/dL)。

人体在正常情况下可以调整其血糖水平，使其不超过上述范围。但在疾病情况下，血糖超出（高于或低于）正常范围，就会引起高血糖或低血糖。

当血糖明显升高到某种程度（如空腹血糖超过7.0mmol/L(126mg/dL)或餐后2小时血糖超过11.1mmol/L）(200mg/dL)

，既达到糖尿病的诊断标准。

第十四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

1999年WHO将糖尿病分为四种类型：I型糖尿病、（胰岛素依赖型）、II型糖尿病（非胰岛素依赖型）、妊娠糖尿病、其他特殊类型糖尿病。I型多发生于青少年；II型多发生于40岁以后，占糖尿病总人数80%～90%，发病前多肥胖。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念人的肾脏限制血糖流失的最大能力称为肾糖阈值。一般人的肾糖阈158～180㎎/dL，超过此值，将出现尿糖。第十五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三《中国居民营养与健康状况调查》（国务院新闻办，2004）结果显示：我国的高血压、高血糖、高血脂患病人数在迅速上升。成人高血压患病率18.8%，估计全国患病人数为1.6亿（与1991年相比，患病率上升31%，患病人数约增7000多万）。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第十六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三高血脂患病率18.8%，估计全国患病人数为1.6亿。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升至6.4%，中小城市的患病率估计由3.4%上升至3.9%。全国目前糖尿病的患病人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖异常。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第十七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

英国著名的Lancet医学杂志的研究报告明确指出，2000年全球早逝群体中，有47%源于饮食失衡。专家指出，真正建立起以合理膳食为基础的健康生活方式，全球人均寿命将在今天的基础上增加9岁（发达国家平均增加4岁，而包括中国在内的发展中国家则可增加近16岁）。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第十八页，共七十五页，编辑于2023年，星期三（二）“富贵病”往往联合发作

2004年对中国的调查显示，在北京各大医院心内科纠正的高血压、高脂血症和冠心病患者中，25%的病人同时伴有糖尿病；而在众多的糖尿病患者中，仅有不到10%为单纯的糖尿病，而40%合并高血压或高脂血症中的一项，50%的患者同时合并高血压和高脂血症。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第十九页，共七十五页，编辑于2023年，星期三（三）警惕“代谢综合征”

医学上，将以胰岛素抵抗为病理基础的多代谢征候群，包括肥胖、高血糖、高血压、高脂血症、高尿酸、脂肪肝等称为“代谢综合征”。其中，血甘油三酯增高、向心性肥胖和糖耐量低减构成“代谢综合征”的三大危险因素。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第二十页，共七十五页，编辑于2023年，星期三

“代谢综合征”一词最早出现于1988年，已明确为糖尿病和心脏病的先兆。目前，代谢综合征的发病率呈全球增高趋势。具统计，美国、日本、法国、意大利和英国共有1.15亿患者。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第二十一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三据上海对2776例20岁以上成年人调查结果显示，超重占29.5%、肥胖占4.3%、高血压占58.4%、高胆固醇血症占21%、高甘油三酯占29.3%、有代谢综合征者占10.2%。在血糖正常人群中，10%成年女性、15%成年男性有代谢综合征症状。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第二十二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三（四）“糖尿病就是心血管疾病”

本世纪初，美国心脏病学会和美国糖尿病学会明确提出“糖尿病就是心血管疾病”的观点，并被广泛接受。

2004年，欧洲心脏病学会和欧洲糖尿病研究学会联合会议上，与会专家提出，临床上已经诊断的II型糖尿病仅仅是浮出水面的冰山一角，更大的隐患在于包括肥胖、高血脂、高血压等在内的代谢综合征。一、“富贵病”就在你身边营养与疾病新概念第二十三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三二、营养素与能量（一）人体所需的营养素人体生命活动所需的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。人体所需的各种营养素来自每天的饮食。营养与疾病新概念二、营养素与能量第二十四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念（二）能量

人类一切生命活动都需要能量作为动力。因此，没有能量就没有生命。二、营养素与能量三大产能营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

营养学的能量单位为千卡（kcal）（俗称“大卡”）；国际标准计量各种能量一律用焦耳（J）为单位。其换算如下：1kcal=4.18kJ

；1kJ=0.239kcal

。第二十五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三脂肪:9.45kcal/g；碳水化合物:4.1kcal/g。

三大营养素体内的产能量蛋白质:4.35kcal/g；脂肪:9.45×95%=9.0kcal/g；碳水化合物:4.1×98%=4.0kcal/g。

食物中三大营养素体内产能量蛋白质:4.35×92%=4.0kcal/g；注：正常人对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收率分别为92%、95%、98%。

营养与疾病新概念二、营养素与能量第二十六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三（三）能量不足与过剩能量平衡：摄入能量

=消耗能量能量不足：骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降。能量过剩：高血压、冠心病、脂肪肝、胆结石、痛风等。营养与疾病新概念二、营养素与能量第二十七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三三、三大营养素（一）蛋白质营养与疾病新概念1.蛋白质在人体中的作用蛋白质在人体无处不在：细胞、毛发、指甲、皮肤、肌肉、骨骼等；血清、激素、酶、抗体等。三、三大营养素第二十八页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念2.蛋白质的组成蛋白质由氨基酸组成。组成蛋白质的常规氨基酸有20种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。三、三大营养素必需氨基酸：人体不能合成，生命代谢不可或缺，必须从食物中获取的氨基酸。对成年人而言，必需氨基酸有8种：苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）第二十九页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念3.蛋白质的分类蛋白质的营养价值由必需氨基酸的种类、数量以及比例决定。三、三大营养素蛋白质按营养价值不同，可分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。第三十页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念三、三大营养素完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合理。如奶中的酪蛋白，蛋类中的卵清白蛋白，卵黄磷蛋白；瘦肉中的白蛋白，肌蛋白；大豆中的大豆蛋白，小麦玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但比例不合理，含量不均。如小麦中的麦胶蛋白、麸蛋白等。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，营养价值不高。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白等。第三十一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念4.蛋白质食物大搜寻动物性蛋白质的食物来源：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。三、三大营养素植物性蛋白质的食物来源：谷类、豆类、菌类、蔬菜、水果等。5.蛋白质食物搭配秘诀——多、远、杂多：食物种类越多越好，最好每天食用25～30种。远：各种食物亲缘关系越远越好。如鸡、鱼、猪肉配。杂：食物搭配越杂越好。如各种豆类与五谷杂粮配。第三十二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念6.蛋白质的缺乏与过剩蛋白质缺乏后果：①生长发育迟缓、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉松弛、毛发干枯、贫血；②皮肤干燥有皱纹，容易受细菌感染；③精神呆滞，对周围事物不感兴趣；④容易疲劳；⑤对疾病的抵抗力降低；⑥骨折后不易愈合；⑦病后恢复缓慢，严重者出现营养不良性水肿。三、三大营养素蛋白质过剩后果：增加肝、肾负担，造成慢性酸中毒，易产生疲劳。第三十三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念三聚氰胺，俗称蛋白精，因其含氮量高而被当作假蛋白用于饲料造假，以提高饲料蛋白质的检测值。三、三大营养素三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石，继而引起肾衰。第三十四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念（二）脂肪——“能量高手”三、三大营养素1.脂肪在人体中的作用①

保护神经、血管、脏器等免受撞击。②

保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。③

溶解维生素A、D、E、K。④

提供较高热量，占人体每日热量的20%～25%。⑤

构成细胞和激素的原料。⑥

提供必需脂肪酸。⑦

产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。第三十五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念脂肪在分子结构上由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。三、三大营养素2.人体内脂肪的来源人体内的各种脂肪，一部分由食物中的脂肪转化而来，一部分由糖和蛋白质转化而来。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（不含双键）和不饱和脂肪酸（含双键）。第三十六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念三、三大营养素不饱和脂肪酸的主要作用：预防血栓和动脉硬化，减少恶性胆固醇，增加良性胆固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂肪肝和心肥大，使血流畅通。此外，多不饱和脂肪酸有助于健脑明目。不饱和脂肪酸可分为：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：只含一个双键的脂肪酸。如油酸。多不饱和脂肪酸：含二个及二个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。第三十七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

多数动物油只含饱和脂肪酸三、三大营养素如猪油、牛油、羊油等。如橄榄油、茶油、花生油、核桃油、鸭油、鹅油等。（熔点高，常温下为固态，在人体不易消化）。

部分动物油和植物油含单不饱和脂肪酸

部分植物油含多不饱和脂肪酸如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、鱼油等。第三十八页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念必需脂肪酸：人体不能合成、生长发育不可缺少、只能从食物中摄取的脂肪酸。共有2种：亚油酸、亚麻酸。三、三大营养素3.必需脂肪酸亚油酸是最重要的必需脂肪酸，它能组成细胞，促进生长发育，减少血脂含量，降低血液黏滞性。第三十九页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念4.“反式脂肪酸”

“反式脂肪酸”是一种与天然不饱和脂肪酸结构非常类似的人造不饱和脂肪酸，不易氧化酸败，“货架寿命”非常长。三、三大营养素

“反式脂肪酸”在自然食物中的含量很少，主要来源为人造奶油食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。第四十页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

近年研究发现，“反式脂肪酸”在升高血胆固醇的作用与动物饱和脂肪相似。三、三大营养素

美国已提出食品标签必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过2%；加拿大也规定食品标签必须注明反式脂肪的含量，并鼓励减少反式脂肪酸食物的摄入。

我国尚未颁布食品反式脂肪含量的国家标准。第四十一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念5.胆固醇

我国推荐的膳食胆固醇摄入标准为≤300㎎/d，饱和脂肪的供能比例应小于总能量的7%。对于LDL超标者，胆固醇的摄入≤200㎎/d。三、三大营养素

“好胆固醇”与“坏胆固醇”：“好胆固醇”：存在于高密度脂蛋白中的胆固醇。“坏胆固醇”：存在于低密度脂蛋白中的胆固醇。第四十二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

三、三大营养素

胆固醇通常与蛋白质、维生素、矿物质等共存于动物膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他有益营养素的合理摄入。

富含胆固醇食物：肥肉、动物油、蛋黄、鱼子、蟹黄、动物内脏。第四十三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念高胆固醇血症：血清中总胆固醇含量超标。三、三大营养素合适范围：2.10～5.20mmol/L

(90～200㎎/dL

)边缘升高：5.20～5.69mmol/L(201～219㎎/dL)过高值：＞5.72mmol/L

(220㎎/dL

)血清中总胆固醇含量的三个等级

血清胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清胆固醇越高，发生动脉粥样硬化的风险越大，时间也越早。1L

=10dL

=1000mL

(1升=10分升=1000毫升)第四十四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念三、三大营养素6.含脂肪食物大搜寻

含大量饱和脂肪酸的脂肪：黄油、猪油、羊油、可可籽油、棕榈油等。

含大量单不饱和脂肪酸的脂肪：橄榄油、茶油、花生油、核桃油、双低菜籽油、鸭油、鹅油等。

含多不饱和脂肪酸的脂肪：玉米胚油、葵花子油、大豆油、芝麻油等。

含大量高度不饱和脂肪酸的脂肪：鱼油等。第四十五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

7.脂肪的缺乏与过剩脂肪缺乏后果：长期缺乏必需脂肪酸，回引起脂溶性维生素的缺乏；婴儿易患湿症。三、三大营养素脂肪过剩后果：饱和脂肪长期过剩，易在冠状动脉上沉淀，形成动脉粥样硬化；不饱和脂肪酸过剩，易导致衰老，产生老年斑和癌症。第四十六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念友情提醒：15粒花生米或30颗瓜子、2个核桃基本相当于10克纯油脂（约1勺油）的含脂量。三、三大营养素饮食建议：平时饮食，以2/3植物油、1/3动物油为宜。第四十七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

（三）碳水化合物碳水化合物是供给人体能量的主要来源。它可以在体内转化为脂肪，也可以转化为部分氨基酸（必需氨基酸除外）三、三大营养素1.碳水化合物种类营养学将碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。葡萄糖，果糖为单糖；蔗糖、麦芽糖、乳糖为双糖；淀粉、糖原、纤维素、琼脂为多糖。第四十八页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

葡萄糖是人体不可缺少的单糖，是血糖的唯一成分。三、三大营养素人体血糖浓度低于

60㎎/dL

为低血糖。当血糖浓度高于158～180㎎/dL（肾糖阈值）

时，将出现尿糖。果糖存在于水果和蜂蜜中。血糖的正常范围是空腹在3.9～6.1mmol/L(70～110mg/dL)之间，餐后2小时小于7.8mmol/L(140

mg/dL)。

第四十九页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念三、三大营养素蔗糖的粗制品为红糖，精制品为白糖。红糖营养价值高于白糖。乳糖存在于乳汁中，占人奶的6%。麦芽糖存在于发芽的谷物中。淀粉存在于谷物、豆类、植物块茎中；糖原存在于人和动物肝脏于肌肉中，是人和动物糖的贮存形式。第五十页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

三、三大营养素2.碳水化合物在人体的作用供给人体能量：最廉价的能源；占总能量的60%～70%；可满足细胞对能量的直接需要。节约蛋白质：能量不足时，人体内会动用蛋白质和脂肪提供热量；当食物中碳水化合物充足时，则首先利用碳水化合物作为能量来源，这样节约的蛋白质可用于组织构成。第五十一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

三、三大营养素维持脂肪正常代谢：当人体缺少碳水化合物时，便不能维持脂肪的正常代谢，产生疾病。构成身体组织：人体细胞的各个部位都含有碳水化合物。第五十二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

三、三大营养素3.碳水化合物食物大搜寻含碳水化合物最多的食物为：粮食、糖、奶、水果、根茎类蔬菜等。长期缺乏后果：体重减轻，血糖过低，易患酮症。4.碳水化合物的缺乏与过剩长期过剩后果：导致肥胖和心、脑血管疾病。第五十三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

（四）三大营养素在食物中的比例根据我国每日膳食营养供给量标准，三大产能营养物质的供能比例应为：蛋白质占10%～15%；脂肪占20%～25%；碳水化合物占60%～70%（但有时可随劳动性质、生理状况、病情而调整）。三、三大营养素第五十四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三四、维生素家族（一）维生素的鲜明“个性”营养与疾病新概念

人体对维生素的需求量很小（通常用“㎎”或“g”计），但体内不能合成（或合成量不足），必须经常由食物或维生素补充剂作外源性补充。

食物中的维生素有20多种，按溶解性可分为二类：水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素包括维生素C和所有B族维生素；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。第五十五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

食物是维生素的主要来源，但天然食物中的维生素很容易在储存或烹调过程中损失。

维生素摄入严重不足时间持续过长，可导致一系列临床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病等。四、维生素家族

脂溶性维生素可在人体内储存，摄入过量会引起急性或慢性中毒。研究表明，长期维生素A、E摄入过量，将导致过早死。第五十六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念（二）维生素的食物来源与缺乏症

维生素A（夜盲症）：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、番茄、胡萝卜、红薯等。

维生素D（佝偻病）：充足的阳光、蛋黄、鱼肝油、牛奶等。

维生素E：植物油。

维生素B1（脚气病）：粗粮、豆类、花生、瘦肉、动物内脏、干酵母等。四、维生素家族第五十七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

维生素B2（口角炎）：蛋黄、河蟹、鳝鱼、紫菜等。四、维生素家族

叶酸（恶性贫血）：动物肝脏、水果、蔬菜、麦麸等。

维生素B12（恶性贫血）

：肉、乳、动物内脏等。

维生素C（坏血病）：新鲜蔬菜、水果等。第五十八页，共七十五页，编辑于2023年，星期三五、矿物质矿物质：构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机化学元素（即除C、H、O、N以有机物形式存在以外的其余元素）；约占人体体重的4%～5%。营养与疾病新概念

人体矿物质有60多种元素，分为二大类：宏量元素（占矿物质总量60%～80%

）和微量元素（占人体总量0.005%）。1.矿物质的种类五、矿物质第五十九页，共七十五页，编辑于2023年，星期三宏量元素：每日膳食需要量在100㎎以上的矿物质元素，包括S、P、Ca、Na、K、Cl、Mg。营养与疾病新概念

五、矿物质①

人体必需（I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe，共8种）；②人体可能必需（Mn、Si、B、V、Ni，共5种）③具潜在毒性，但低剂量时可能具人体必需功能（F、Pb、Cd、Hg、As、Al

、Sn

，共7种）。微量元素，分三类：第六十页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

三、三大营养素2.矿物质在人体中的作用①

构成人体组织：骨骼、牙齿、软组织。②

维持体内酸碱平衡。③

维持水盐电解质平衡和渗透压。④

参与蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢。⑤

构成酶和激素。人体血液正常酸碱度：pH=7.35～7.45第六十一页，共七十五页，编辑于2023年，星期三酸性食物与碱性食物营养与疾病新概念

五、矿物质碱性食物：富含金属元素（Ca、Mg、K、Na

）的食物，如蔬菜、水果、豆类、菌类等。酸性食物：富含非金属元素（P、S、Cl等

）的食物，如肉、禽、蛋、鱼、谷类等。3.矿物质与酸碱性食物第六十二页，共七十五页，编辑于2023年，星期三钙——人体内含量最多营养与疾病新概念

铁——微量元素“老大”锌——“生命的火花”

缺铬不是西方人专利硒——保护心肌有奇效五、矿物质富含Ca食品：牛奶、蛋黄、鱼贝、虾皮、海带等富含Fe食品：肝脏、全血、肉类、鱼类、深绿色蔬菜、黑木耳、黑米等。富含Zn食品：肉类、蛋类、奶类、海产品（牡蛎最高）、蘑菇、硬果类等。富含Cr食品：高铬酵母、牛肉、蛋黄、肝脏、粗粮、蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、带皮苹果等。富含Se食品：肝脏、肾脏、海产品和肉类等。4.易缺乏的矿物质第六十三页，共七十五页，编辑于2023年，星期三钙——人体内含量最多

铁——微量元素“老大”锌——“生命的火花”

缺铬不是西方人专利硒——保护心肌有奇效富含Ca食品：牛奶、蛋黄、鱼贝、虾皮、海带等富含Fe食品：肝脏、全血、肉类、鱼类、深绿色蔬菜、黑木耳、黑米等。富含Zn食品：肉类、蛋类、奶类、海产品（牡蛎最高）、蘑菇、硬果类等。富含Cr食品：高铬酵母、牛肉、蛋黄、肝脏、粗粮、蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、带皮苹果等。富含Se食品：肝脏、肾脏、海产品和肉类等。4.易缺乏的矿物质营养与疾病新概念

五、矿物质

第六十四页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念

三、三大营养素5.有利于和不利于钙吸收的因素①

维生素D②

维生素C③

乳糖⑤

钙磷比例有利于钙吸收的因素④

蛋白质①缺乏维生素D②

草酸（菠菜、苋菜、冬笋）③

植酸（谷物外壳）⑤

膳食纤维不利于钙吸收的因素④

脂肪⑥

过多的食物蛋白第六十五页，共七十五页，编辑于2023年，星期三六、水（一）水是生命之源营养与疾病新概念

人对水的需求仅次于氧气；水占体重2/3。

一个人短期不吃饭，只要能喝到水，即使体重减轻40%，也不至于死亡。但如果几天喝不上水，机体失水6%以上，就会感到乏力、无尿；失水20%就会死亡。六、水第六十六页，共七十五页，编辑于2023年，星期三营养与疾病新概念（二）人每天需水量

成人每天的需水量约2500mL。其中，1200mL来自饮水，1000mL来自食物中的水，300mL来自体内代谢生成的水。六、水

人每日需水量随气温、身体状况、劳动强度等不同而调整。如夏天或活动量较大时，需水量可达4000mL

。

不能等到口渴时才喝水。应每天保证充足的水量。

慢性肾功能衰竭或心功能不全，应适量限制饮水。第六十七页，共七十五页，编辑于2023年，星期三七、膳食纤维——人体的“清道夫”营养与疾病新概念

膳食纤维通常是指植