烹饪高职技能理论考试卷9

烹饪职技能理考试卷（新）第题卤汁走红的原料要先经过焯水或[选]*走油(正确答案)汽蒸煮制干制第题不同色泽不同气味的原料先焯水的是[选题]*色泽浅异味小(正确答案)色泽浅异味大色泽深异味小色泽深异味大第题植物性原料焯水结束后需要用什么激凉[选题]*冷水(正确答案)冰水清风冷风第题走油是几成油温[选题]*七八成(正确答案)五六成三四成六七成

第题卤汁走红先用旺火烧沸再用什么火加热[选题]*大火中火小火(正确答案)弱火第题炉灶与其他岗位人员的比例是[选]*1:31:4正确答案)1:51:6第题点心与冷菜工种人员的比例是[选]*1:1正确答案)1:21:31:4第题国内多少个餐位配一个厨房生产人员[选题]*12~1313~1512~1513~15(确答案)第题下列不属于初加工的是[选题]*洗涤处理

涨发熏烤(正确答案)第题什么规模的厨房需要行政总厨[选]*小型中型大型(正确答案)星级第题下列哪个不是煤气爆炸必须具备的条件[选题]*煤气浓度达到一定范围受限空间存在点火源煤气泄漏(正确答案)第题食用油的沸点一般在多少以上[选]*200℃正确答案)300℃150℃120℃第题植物油的着火点最高能达到多少以上[选题]*300℃350℃正确答案)400℃450℃第题着火点又称[选题]*

烟点闪点燃点(正确答案)火点第题大医院手术时间每隔一小时松开止血带（）分钟，以防手臂坏死。[选题]*5-10正确答案)10-1515-20第题金华猪属于（）。[选题]*华中型猪(正确答案)西南型猪华北型猪华南型猪第题（）是衡量肉品质量的重要因素。[选题]*肌肉组织(正确答案)脂肪组织结缔组织骨骼组织第题（）肌肉组织较致密，色深红，近紫红，肌纤维较细，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。[选题]*黄牛肉

水牛肉牦牛肉(正确答案)公牛肉第题人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是（）。[选题]*膳食纤维、碳水化合物、脂肪蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)维生素、脂肪、碳水化合物维生素、蛋白质、碳水化合物第题广东腊肠属于（）[选题]*腌腊制品灌肠制品(正确答案)脱水制品其他制品第题（）是最理想的天然食品之一，有“白色血液”美誉。[选题]*豆浆奶油人乳牛乳(正确答案)第题乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏的温度以（）℃为佳。[选题]*05正确答案)10

8第题烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是（）。[选题]*烹饪原料固有的品质烹饪原料的纯度烹饪原料的成熟度烹饪原料的新鲜度(正确答案)第题绍鸭属于下列（）[选题]*肉用型兼用型卵用型(正确答案)药食兼用型第题（）性平，味甘，健筋骨，被称为“动物人参”[选题]*鸡肉鸭肉鹌鹑肉(正确答案)肉鸽第题蛋黄中（）是老年性痴呆的克星。[选题]*中性脂肪卵磷脂(正确答案)胆固醇维生素第题光禽和禽肉如能在（）内用完，可采用冷却状态保存。[选]*一天

一周(正确答案)三天半个月第题根据我国人民的饮食习惯，（）是人体的主要能量来源。[选题]*碳水化合物(正确答案)脂肪蛋白质维生素第题鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以（）所产为肥美。[选题]*春季夏季秋季(正确答案)冬季第题四大家鱼中，被称为花鲢、胖头鱼、黑鲢的是（）。[选]*草鱼青鱼鲢鱼鳙鱼(正确答案)第题鲳鱼、鳊鱼适于在较平静或缓流的水体中活动，体形为（）[选题]*纺锤形平扁形侧扁形(正确答案)

圆筒形第题鱼类的（）含量较低，多在。[选题]*肌肉组织脂肪组织(正确答案)骨骼组织结缔组织第题鱼类肝脏中富含（）[选题]*VAVD(确答案)VAVEVCVD第题活的淡水鱼适宜清水活养，大部分鱼类的最适宜的水温为（）。[选题]*25-3520-35(确答案)15-35第题家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中（）阶段的肉质是烹调最佳用肉。[选题]*尸僵成熟(正确答案)自溶腐败

第题蛋白质的特征元素是（）[选题]*N正确答案)H第题庐山三石（石鸡、石鱼、石耳）中的石鸡是指（）[选题]*牛蛙棘胸蛙(正确答案)蛤士蟆雪蛤第题虾类中体型最大的一类是（）[选]*对虾大青虾龙虾(正确答案)鹰爪虾第题螃蟹是肺吸虫的中间宿主，将螃蟹用沸水蒸煮（）分钟以上，才可以将蟹体内的病菌杀死。[选题]*81220(确答案)30第题人体对脂肪的需要量一般每人每天（）克即可。[选题]*50(确答案)

607080第题一般不作主食，多用于糕点制作的米是（）[选题]*籼米粳米糯米(正确答案)香米第题（）是豆类食品中营养价值最高的一种，享有“植物肉”称。[选题]*黄豆(正确答案)赤豆绿豆蚕豆第题谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成，其中（）是谷类的主要部分，是谷物粮食主要食用部位。[选题]*谷皮糊粉层胚乳(正确答案)胚第题（）能提高瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。[选题]*呼吸作用后熟作用(正确答案)

发芽抽薹第题糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。其中（）能直接参加机体代谢，被人体直接吸收。[选题]*葡萄糖(正确答案)蔗糖麦芽糖膳食纤维第题（）是调味的重要原料，在烹调中可起到去腥解腻，调和多种食味的作用。[选题]*茴香菜芫荽葱(正确答案)芹菜第题下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是（）。[选题]*莴苣竹笋萝卜(正确答案)土豆第题西芹属于（）蔬菜。[选题]*叶菜类(正确答案)茎菜类根菜类

花菜类第题（）学名石刁柏，又名龙须菜、露笋，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。[选题]*土豆萝卜竹笋芦笋(正确答案)第题（）是构成植物体最基本的组织，主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。[选题]*薄壁组织(正确答案)保护组织机械组织输导组织第题（）是特殊的“变性蔬菜”生的性寒，熟的性温。[选题]*冬笋、生姜土豆、竹笋大白菜、韭菜藕、萝卜(正确答案)第题储存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法，最适宜在（）储存。[选题]*0401(确答案)58010

第题（）是一切生物赖以生存的物质基础，对于人体来说也是重要的组成成分。[选题]*蛋白质维生素水(正确答案)矿物质第题（）是属于食用地衣类。[选题]*黑木耳白木耳石木耳(正确答案)昆布第题有着“菇皇后”之美誉，是世界著名的四大栽培食用菌之一的食用菌类品种是（）。[选题]*香菇(正确答案)平菇蘑菇草菇第题不属于世界四大栽培食用菌的是（）。[选题]*香菇金针菇(正确答案)平菇草菇第题钙是人体必需的常量元素之一，占人体重量的，推荐每日摄入量（）毫克。[选题]*

400600800正确答案)1200第题浙江的玫瑰米醋是用（）为原料做成的。[选题]*高粱糯米麸皮大米(正确答案)第题下列属于脂溶性维生素的是（）。[选题]*维生素维生素维生素C维生素E(确答案)第题2008年，卫生部发布了《中国居民膳食指南》，其主要内容要求少吃的是（）[选题]*蔬菜水果薯类盐(正确答案)第题食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染，其中（）是所有食品污染中最常见的食品污染形式。[选题]*生物性污染(正确答案)

化学性污染放射性污染其他污染第题以下不是食物中毒的特点的是（）。[选题]*潜伏期短，来势急剧共同的致病食物传染性(正确答案)有季节性第题食物中毒的急救方法错误的是（）。[选题]*用手按压舌根进行催吐大量饮用水，减轻中毒症状少喝牛奶、豆浆，保护胃肠黏膜(正确答案)及时送医第题（）一般适用于质地坚韧、无骨的原料。[选题]*直刀切推刀切拉刀切推拉刀切(正确答案)第题（），是将刀刃对准软性或者脆性原料，从右到左平行批进。[选题]*平刀直片(正确答案)平刀推片平刀拉片平刀推拉片

第题重量在1000克刀刃锋利，刀刃后端厚而钝的刀具是指（）。[选题]*批刀砍刀前切后斩刀(正确答案)骨刀第题墩板的保养正确的是（）。[选题]*新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮；(正确答案)墩板使用完毕后平放在案板上，放稳，注意安全；墩板使用一段时间后出现凹凸不平，不用处理；墩板使用完毕后，要用湿毛巾擦干净。第题下列操作不正确的是（）。[选题]*在实际操作过程中，为了使墩板平稳不打滑，可在墩板下垫一块干毛巾；为防止墩板打滑，要及时将墩板用刀刮干净；使用墩板时，要一直对着某个位置进行操作；(正确答案)墩板使用完毕后，用刀具刮干，然后直立放置。第题对韧性动物原料要灵活运用各种指法，才能有效控制刀距。如目鱼、腰子。操作指法采用（）[选题]*连续式间歇式交替式变换式(正确答案)第题下列关于刀工的作用描述不正确的是（）。[选题]*

便于烹调入味便于食用丰富菜肴色泽(正确答案)丰富品种第题.“刀块”采用（）刀法加工而成的。[选题]*滚料批滚料切(正确答案)直刀切推刀切第题柳叶片的规格一般是（）[选题]*长厚0.1-0.3Cm长5-6Cm厚(正确答案)长厚0.1-0.3Cm长厚0.1-0.3Cm第题筷梗条的规格为直径（），长4米。[选题]*0.3米0.4米0.5米正确答案)0.8米第题麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成，剞刀深度约为原料的（）。[选题]*三分之二四分之三

二分之一五分之四(正确答案)第题鲜活原料初步加工的要求不正确的是（）[选题]*细致认真，讲究卫生合理加工，保持营养刀法准确，保持色泽(正确答案)合理用料，减少损耗第题河鳗和甲鱼初加工的相同的步骤是（）。[选题]*刮鳞烫泡(正确答案)剥皮去鳃第题下列水产品初加工进行去鳞、去鳃、剖腹、取内脏、洗涤等工序的是（）。[选题]*黄鱼(正确答案)鳝鱼甲鱼鲨鱼第题家禽宰杀过程中烫泡的温度各不相同，其中鸡、鸭、鹅的烫泡温度为（）。[选题]*7075℃正确答案)8085℃6065℃

5560第题（）的加工步骤是：灌水洗涤→拍打挤压破膜清洗→焯水洗涤。[选题]*猪肚猪大肠猪肺(正确答案)猪舌第题下列不需要去鳞的鱼是（）[选题]*青鱼鲥鱼(正确答案)鲈鱼鲢鱼第题菜心的上市供应期为秋、冬两季较为大宗，冬天上市的菜心最佳。[断题]*对错(正确答案)第题油麦菜的上市供应期为每年10月至来年月，是秋、冬季的主要菜叶[断题]*对(正确答案)错第题土豆在我国各地均有栽培，以山西、东北等地产量较多且个体较大。[断题]*对

错(正确答案)第题萝卜质地软甜、性带寒湿，有清内热、助消化、解渴、化痰的的功效[断题]*对(正确答案)错第题苦瓜能够吸收其他肉质的油脂和鲜味，使其自身变得甘甜鲜美，因此特别适合做夏季的菜肴[断题]*对错(正确答案)第题杏鲍菇质地鲜嫩，可全部食用，菌盖比菌柄更脆嫩、爽口，被称为“平菇王”[断题]*对错(正确答案)第题在处理鱼的时候，需要注意鱼胆勿弄破，如弄破可用小苏打或者醋搓洗[断题]*对(正确答案)错第题鱼类由于品种不同、形态、性质各异，方法也不同，但共同拥有加工方法是刮鳞、去鳃、取内脏、宰杀、择洗[断]*对(正确答案)错第889题.鱼，又称鲈板、花鲈，我国沿海均产，以秋季所产的最肥美。[断题]*

对(正确答案)错第题对虾主要产于渤海，夏季盛产，其肉质鲜嫩，富含蛋白质和矿物质，含V|B丰谷[断题]*对错(正确答案)第题蒸发是将干料放入盛器内，加入水、鸡汤，置蒸笼中加热，利用水蒸气使原料发透[断题]*对错(正确答案)第题在鲍鱼涨发时火力不可过急，应中火保持加热，即可[断]*对错(正确答案)第题鱼骨在涨发时，需要加上蒸笼，小火蒸3小，便可冷却备用[断题]*对错(正确答案)第题原料在油发时油量一般为原料的，通过加热使组织膨胀疏松。[断题]*对(正确答案)错第题肉皮在涨发时，干料可涨发克料，以色泽浅黄为佳