成本控制论文

第页共页本钱控制论文本钱控制论文本钱控制1.本钱控制概念机重要性2.酒店本钱控制重要性3.酒店本钱控制缺乏性与对策4.财务在酒店控制中对策概念1.本钱控制概念：本钱控制，是企业根据一定时期预先建立的本钱管理目的，由本钱控制主体在其职权范围内，在消费消耗发生以前和本钱控制过程中，对各种影响本钱的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证本钱管理目的实现的管理行为。2.随着中国经济的迅猛开展与对外开放步伐的加快，我国的餐饮旅游业也正在飞速开展，这促进了许多与其配套的效劳根底设施的开展，各种形式的中外合资、中外合作、独资星级酒店蓬勃开展，使我国的酒店业成为与国际接轨最成熟的改革开放的窗口。本钱控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的本钱控制对进步企业经济效益和竞争力有重要意义，对于星级酒店业来说，也是如此。星级酒店的本钱程度上下，直接决定酒店产品与效劳的价格程度。在剧烈竞争的旅游市场中，酒店为了竞争的需要，经常采取降价的策略，大打价格战。假如酒店的本钱程度较低，产品价格就可以定得较低；假如本钱程度较高，其产品价格必然较高，假如酒店在这种情况下进展低价竞争，就会处于危险的境地。所以，星级酒店为了提升自身的市场竞争力，进步经济效益，必须设计科学的本钱控制体系并保证其有效运行，以到达降低本钱、减少浪费、节省资的目的。随着中国经济的迅猛开展与对外开放步伐的加快，我国的餐饮旅游业也正在飞速开展，这促进了许多与其配套的效劳根底设施的开展，各种形式的中外合资、中外合作、独资星级酒店蓬勃开展，使我国的酒店业成为与国际接轨最成熟的改革开放的窗口。本钱控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的本钱控制对进步企业经济效益和竞争力有重要意义，对于星级酒店业来说，也是如此。星级酒店的本钱程度上下，直接决定酒店产品与效劳的价格程度。在剧烈竞争的旅游市场中，酒店为了竞争的需要，经常采取降价的策略，大打价格战。假如酒店的本钱程度较低，产品价格就可以定得较低；假如本钱程度较高，其产品价格必然较高，假如酒店在这种情况下进展低价竞争，就会处于危险的境地。所以，星级酒店为了提升自身的市场竞争力，进步经济效益，必须设计科学的本钱控制体系并保证其有效运行，以到达降低本钱、减少浪费、节省资的目的。本钱控制是酒店管理特别重要的课题，而良好的本钱控制表达了酒店管理者的程度，最终提升酒店的经济效益。本文就如何建立酒店的本钱控制体系进展讨论。.一、酒店在本钱控制中存在的缺乏1．财务管理在本钱控制中的地位不突出，____不合理。目前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在本钱控制中直接协调各部门的关系，无法有效地控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时理解和掌握市场行情并迅速做出反响，这样根本起不到控制和监视的作用。2．缺乏完善、严谨的本钱控制体系。从“部门申请——采购——入库——挂账——付款——部门领料——使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的本钱控制体系，中间环节往往存在一定的破绽，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监视和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。3．没有制定科学、合理、完好、细化的本钱预算。本钱管理粗放，很多酒店几乎不制定本钱预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的本钱预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对详细工程层层细分。比方没有制定采购本钱预算、餐饮本钱预算、现金收支预算、餐饮本钱率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。4．设备陈旧老化，能消耗大。有相当一局部酒店，建店已超过15个年头，因此设备非常落后，能利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能消耗大、设备维修费高。二、酒店加强本钱控制的有效对策一、培养员工本钱意识，建立节俭节约的企业文化是本钱控制的前提。员工处于酒店的最前线，酒店的本钱是否控制得好，归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业节俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保存相当长的时间，并且影响着后来的员工。比方充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以搜集起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整；员工离创办公室，随手关灯，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的典范作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到本钱最低。二、设定本钱预算，施行本钱考核奖惩制度是本钱控制的关键。本钱预算是本钱控制的量化表现。只有对每一项本钱工程制定了详细的指标，并且对此进展考核，本钱控制才有了现实的目的。制定本钱预算时，要坚持完好性、针对性、合理性、挑战性的原那么。有的酒店往往只对前台营运部门进展考核，其实后台部门费用的控制也非常重要。有的酒店考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，如信誉卡手续费，营业税金等，这些不可控本钱假设包含在考核中，考核就会产生偏向，也会失去动力。预算要针对每个部门的特点，在可控本钱的范围内，给出相应的本钱指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，理论中无法完成，也就失去了努力的动力；假设指标过于宽松，很容易实现，那也失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析^p将来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开本钱分析^p会，对与预算差异大的本钱工程进展分析^p，找出原因，以便对本钱控制的薄弱环节及时进展改正进步。考核可以半年或年度进展，对于本钱预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成本钱预算指标的，相应给予惩罚。考核也可以与半年奖或年终奖相结合，成为奖金考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析^p，在以后的预算中及时进展修正。对于一些变动本钱，如餐饮本钱等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如费等，也可以用绝对数进展考核。如厨房员工可考核餐饮食品本钱率；酒吧员工可考核餐饮酒水本钱率；管事部员工可考核清洁用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率；后台员工可考核办公用品费/费；工程部员工可考核维修费用等。水电费假设能读表到部门，也可以作为部门的考核指标；假设不能读表到部门，可以作为所有员工的考核指标，同时可以特别对工程部进展考核。三、设立本钱监视体系，设立在总经理领导下，由专人监视检查的本钱控制小组是本钱控制的保证。员工有了本钱意识，并且有奖惩考核制度进展鼓励，但要真正实现最大限度的本钱节约，还需要在日常工作中有专人监视检查，及时更正，这样才能保证本钱控制工作的成功施行。酒店中，有些费用是员工不能控制的，比方固定资产折旧费、员工工资费等，这些费用主要由管理当局来做决策。员工可以控制的往往是那些变动本钱，比方原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这局部本钱。针对不同性质的本钱，酒店要建立完好的监视控制体系，由专人负责，对本钱控制的施行情况进展监视检查。酒店的本钱监视控制体系主要可1、餐饮本钱控制。餐饮本钱是酒店最大的直接变动本钱，它直接影响着餐饮的利润。餐饮本钱控制不是无限制地降低餐饮本钱率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、进步出成率、减少浪费。特别是如今社会餐饮业越来越兴旺，酒店要保持很低的本钱率是很难有竞争力的。餐饮本钱控制可由本钱控制总监作为总负责。本钱控制总监由财务总监领导，这样便于管理监视。但真正责任人是行政总厨。本钱控制总监一方面要及时出本钱报表，分析^p本钱的合理性，随时与行政总厨沟通，对本钱中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，本钱总监要随时到厨房进展检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比方食品边角料是否充分利用，进步产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进展控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能进步产出率、减少浪费。2、能费用控制。能开支是酒店非常大的一个支出工程。酒店的能费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能费用的上下。能费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：〔1〕寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。〔2〕制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进展调查，找出可以节能的详细措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定详细的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。〔3〕对节能措施的执行情况进展检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进展例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能的现象及时指出，并采取措施要求其改正。3、其他费用控制。其他每个部门的可控本钱如办公费、费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间过长的由其自行付费；办公室一般不开通直拨等。每月要对部门费用进展分析^p，对于异常的费用要找出原因，及时改正。财务部如何对本钱进展有效控制酒店财务管理是酒店管理的核心，酒店的一切工作都应围绕着这一核心展开工作。只有有了收入有了利润才能更好的提供更多的设施和效劳。一般来讲，酒店管理分对外管理和对内管理。对外管理就是我们的软硬件效劳，是创收的过程；对内管理就是本钱费用的管理，是创造利润的过程。而财务管理贯穿着内外，但目前似乎看重对内管理。酒店属于企业，也是股东为了盈利而投入的，因此我们就要加强内部管理，开节流，实现利润。增收节支，第一创造利润最大化是企业的最终目的。在竞争剧烈而又微利的酒店业，通过创立节俭节约的良好企业文化，制定合理的本钱费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监视检查体系，全面的本钱控制体系就建立起来了。本钱控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为进步酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的根底。1.加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系。酒店管理应以财务管理为中心，然后以其带动和推动酒店的其他各项管理工作。酒店行业的财务____一般有两种：一种是将采购纳入财务部，财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五局部组成；另一种是将采购单独作为一个部门管理。笔者认为应该将采购纳入财务部，并由财务总监直接分管。财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理，这样设置主要有以下好处：其一，财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一进展控制和调动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强本钱控制，充分发挥财务反映和监视的职能。财务部直接收理库房及餐饮核算员，库房又分别设置食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，要求他们对所分管的工程和业务各司其职、各负其责，这样有利于对物品储存、使用过程的监视和控制。其二，采购与库房直属财务部，财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及时理解市场行情，降低酒店的经营本钱，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和积压物资。其优点有：①有利于酒店采购本钱的控制。采购本钱一般由采购部与财务部共同调查确认，对任何一项采购申请单，一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监统筹决定。②有利于调控餐饮本钱率。餐饮感本率上下、如何变化与采购部进货价格的变化关系亲密，假如餐饮本钱率发生异常，财务部就可以立即做出反响，一是分析^p存货周转率是否有异常、库存数量是否科学，二是分析^p采购本钱是否合理，必要时可减少采购品种和数量，从而将采购价格和餐饮本钱率调整到适当的程度。③采购直属财务部除了有利于财务部理解价格行情，及时监控、降低本钱，还有利于防止采购、库房、财务互相扯皮情况的发生。其三，收银归财务部管理，收银员不直接同顾客接触，而要通过效劳员这一“中间人”。这样比拟标准，防止了收银员、效劳员出一些不必要的过失，同时也便于互相监视和控制餐饮收入与本钱。2．制定本钱预算，建立完善的本钱考核分析^p制度。这是本钱控制的关键。只有对酒店的每个本钱工程下达详细的预算指标，并且按此严格考核，本钱控制才能真正起到作用。制定本钱预算时，要坚持完好性、针对性和合理性的制定原那么。预算要针对每个部门、每个工程的特点，在可控的范围内，给出相应的本钱预算指标。例如x酒店，每年初由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项本钱费用预算及消耗定额，包括酒店总本钱、采购本钱、餐饮本钱、现金流量预算和工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用方案等，并且分摊到每个月，确定详细的责任人，逐级负责，层层落实。每月底召开本钱分析^p会，由财务、劳资、质检三部门参加，对各经营部门当月本钱预算的执行情况进展严格考核，对与本钱预算差异较大的工程进展详细分析^p，找出其中的原因，以便对本钱控制的薄弱环节及时进展改良。3．强化内部控制，加大监视检查力度。(1)加大对采购本钱的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一阶段，也是关键一环，控制的好坏对酒店来说相当重要。首先应建立采购管理制度，规定物料采购的申请人、受权人的权限，物料采购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。例如x酒店在采购方面规定，采购申请必须由使用部门提出，采购申请单必须经使用部门经理签字后报财务总监，财务总监在审核了该项物资是否急需购进、仓库中是否有存货、是否有代用品等内容后，假如认为确需购进，签字认可后，报总经理最后签发，各环节缺一不可。采购部根据批准过的采购单制定采购方案，向供给商询价、比价、议价，然后选择供给商，并把所选的供给商及其报价填在采购单上，超过一定金额的采购单须附三个以上的供给商书面报价，以供财务总监(或财务经理)稽核。采购过程中要做到不相容职务相别离：①采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责施行。②采购人员不得同时担任货物验收人员。③付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供给商和索价业务。④货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。⑤审核付款人与付款人职务别离。(2)加大对餐饮本钱的控制力度。餐饮本钱是酒店最大的变动本钱局部，它直接影响着企业的利润，对漕店来说最重要。餐饮本钱控制不是无限制地降低餐饮本钱率，而是要在保证餐饮效劳质量的前提下降低原材料消耗，一般将餐饮本钱率定在45％一48％之间。按惯例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的本钱核算单。制定标准本钱核算单是一项工作量宏大又非常繁琐细致的工作，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作由本钱会计、餐饮核算员与厨师共同完成，最后得到的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板。有了本钱控制目的，餐饮部经理作为主要责任人，就要经常到厨房进展检查，对厨师操作过程中的浪费及时指出，比方边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。厨师更是要在日常工作中对操作过程进展控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能进步产出率、减少浪费。财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮本钱进展核算、监视、检查，及时掌握情况，反响信息。月底考核时，将当月的餐饮本钱率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。(3)加大对能消耗的控制力度。能消耗是酒店的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早，设备相对落后又陈旧老化，能消耗占到营业额的20％以上，远远高于同类酒店的能耗标准(10％)。这几年，为节约能，x酒店专门成立了节能领导小组，由财务总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进展控制、考核。二是对整个酒店的能使用情况进展调查，找出可以节能的其他详细措施。例如：对洗衣房、餐饮部调整供气时间，实行集中、统一、定时、定点供气，减少锅炉燃烧时间；定时测量楼层温度，根据温度调整空调使用时间；根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。凡此种种，一年预计可节约能消耗10万余元。其中最重要设备控制。酒店的设备非常多，特别是综合性的星级酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能；同时设备在正常运营过程中，就要对之进展日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。2加大对设备的日常控制力度方法酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。一是在投资购置设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便，以防止日后为了节能对设备进展改造。比方x酒店。由于设备落后，能利用率低，经常还会发生故障，造成能消耗量大、设备维修费高。这几年，x酒店先后采取了很多节能改造措施，例如：将6吨的大锅炉换成2吨的小锅炉，这样在不需要供暖和制冷时，就可以直接使用小锅炉烧热水和给餐饮厨房供气，防止“大马拉小车”；将溴化锂机组改成直燃机。酒店空调制冷时直接通过直燃机燃烧制冷，而不需要先通过锅炉燃烧产生蒸汽、蒸汽再通过溴化锂机组转换成冷气来制冷，仅这两项改造每年可节约天然气使用费约30万元；酒店使用获得国家专利的.新技术。将空调冷却水循环泵50马力换成30马力，将冷冻水循环泵30马力换成18马力，这样一年也可节约电费8万余元。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，防止由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进展控制。酒店规定，各部门在修理时必须填写申请单，由部门经理签字后交工程部。工程部调度接到申请单后派专人进展修理，领什么料、领多少料必须经工程部经理签字确认。修理完后还要经使用部门经理对修理结果及用料情况进展签字确认，这样便可防止在维修过程中出现破绽和浪费。设备控制。酒店的设备非常多，特别是综合性的星级酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能；同时设备在正常运营过程中，就要对之进展日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进展修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约本钱的措施之一。那么如何利用财务知识和酒店管理系统结合到达控制本钱的目的，下面是我简谈自己对酒店本钱方法一些见解酒店本钱方法本钱控制方法综述：一、倒挤本钱，通过常用每月毛利率来控制的方法，此方法被多数酒店使用，比拟粗糙，不能精细本钱控制。留下了诸多破绽。二、菜品毛利率控制法，即本文所讲内容，通过对每个菜谱设置毛利率，通过每个月的销售量来计算相对的标准本钱，可以解决倒挤本钱没有对照物的缺点。三、标准本钱控制法，是理想的方法，但实际操作中，受菜品原料的价格异动，厨师的素质、工作量大等、软件的通讯错误等因素制约，故实际中也不能真正的做到标准本钱。本钱控制的方法很多，但离不开以上因素！涉及到本钱控制的各个环节：即市调、定价、保管、领用、原料品质、厨房切配、配菜标准、成品、上菜等因素。倒挤本钱：通过食品毛利率来比照，此方法也根本可以控制本钱，但比拟粗糙！一般常用于酒店的创业初期，或因财务人员的经历而采取的，简单明了。这种控制方法在一定上到达了效果，因为有各方人士的控制，也不会出现太高或太低波动。老总的控制，老总会时刻关注着酒店收入、利润、本钱率等几个数字，凭着他的经历可以断定本钱的上下；厨师长的控制，有经历的厨师长可以在列菜单的过程中会考虑本钱的，给其压力，也会很好的控制标准本钱法：就是财务控制了，财务可能通过一定政策约束本钱，如规定本钱率等方法，另外财务还负责采购，这是本钱的关键，本钱高底最终决定采购本钱和开列菜品本钱，因此财务把握好采购原料的价格也可以到达本钱控制的目的。但是总上所讲的都是粗放式的本钱控制。开业初期可以粗放式的经营，但随着酒店市场逐步的建立，收入趋于稳定，要创造利润，采用标准本钱控制管理方法，是内部挖潜进步利润的最正确武器。相对月底倒挤本钱的管理方法，标准本钱控制是会使本钱统计更准确。倒挤本钱缺乏就是平时只能估计本钱，本钱核算利用月底根据上月余额加本月进货量减掉本月初库数就得到本月的本钱。因此相对出库数无法控制，拿多拿少都一样只要总量控制，试想上半月厨师长感觉本钱过高，那么下半月就