烹饪化学教案课案

烹饪化学教案课案烹饪化学教案课案1次课烹饪专业介绍其次次课水份一：教学目标：了解各类养分素的构造和性质特点。理解各类养分素在烹饪中的作用.把握养分素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。二：教学重点1。食物中的水.2.水的物理化学性质。三:教学难点1。有关概念的理解四：教学方法设疑－探究－结论五:教学时数：2六：教学过程水的意义.1、水〔化学式：H₂ O〕是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。在常温常压下为无色无味的透亮液体，被称为人类生命的源泉。意义：水是地球上最常见的物质之一,是包括无机化合、人类在内全部生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成局部。。符号：H₂ O引入〔河流、湖泊、大气水、海水、地下水等｛〔过化学反响使氢氧原子结合得到的水〕。表达：水在生命演化中起到了重要作用。它是一种狭义不行再生，广义可再生资源.2、物理性质。2、物理性质。但是水却不止只有三态，还有：超临界流体、超固体、超流体、费米子分散态、等离子态、玻色—爱因斯坦分散态等等。物理烹饪化学教案课案水通常是无色、无味的液体。沸点：99.975℃〔气压为一个标准大气压时，也就是101。375kPa〕。凝固点:0℃三相点：0。01℃最大相对密度时的温度:3。982℃比热容：4.186kJ/(kg·℃)0.1MPa15℃蒸发潜热：2257。2kJ/〔kg〕0。1MPa100℃3.981×103kg/m3,0℃0.99987×103kg/m30℃0。9167×103kg/m3.临界温度：374。2℃20℃0。006J/s·cm·K，0.023J/s·cm·K，0。1×103kg/m30。00029J/s·cm·K。浮力分类：悬浮、漂移、沉底、上浮、下沉。化学性质。化学式：H₂ 水之韵律水之韵律(20〕构造式：H-O—H〔104.5°〕。相对分子质量：18.016化学试验:水的电解。方程式：2H₂ O=通电=2H₂ ↑+O₂ ↑〔分解反响〕分子构成：氢原子、氧原子。CAS7732-18-5水具有以下化学性质：稳定性：在2023℃以上才开头分解。水的电离:纯水中存在以下电离平衡：H₂ O==可逆==H⁺+OH⁻或H₂ O+H₂ O=可逆=H₃ O⁺+OH⁻。烹饪化学教案课案烹饪化学教案课案注:“H₃ O⁺”为水合氢离子,为了简便，常常简写成H⁺,更准确的说法为H9O4⁺,纯水中氢离子物质的量浓度为10⁻⁷mol/L.水的氧化性:水跟较活泼金属或碳反响时，表现氧化性，氢被复原成氢气.2Na+2H₂ O=2NaOH+H₂ ↑Mg+2H₂ O=Mg〔OH〕₂ ↓+H₂ ↑3Fe+4H₂ O〔水蒸气)=Fe₃ O₄ +4H₂ (加热〕C+H₂ O=CO+H₂ (高温〕32F₂ +2H₂ O=4HF+O₂ ↑。水的电解：水在直流电作用下，分解生成氢气和氧气，工业上用此法制纯氢和纯氧2H₂ O=2H₂ ↑+O₂ ↑。水化反响：水可跟活泼金属的碱性氧化物、大多数酸性氧化物以及某些不饱和烃发生水化反响。Na₂ O+H₂ O=2NaOHCaO+H₂ O=Ca〔OH〕₂SO₃ +H₂ O=H₂ SO₄P₂ O₅+3H₂ O=2H₃ PO₄CH₂ =CH₂ +H₂ O←→C₂ H₅OH4。水解反响盐的水解：氮化物水解:Mg₃ N₂ +6H₂ O(加热〕=3Mg〔OH〕₂ ↓+2NH₃ ↑NaAlO₂ +HCI+H₂ O=Al〔OH)₃ ↓+NaCI〔NaCI少量)碳化钙水解：CaC₂〔电石)+2H₂O〔饱和氯化钠〕=Ca〔OH〕₂+C₂H₂↑卤代烃水解:C₂H₅Br+H₂O〔加热下的氢氧化钠溶液〕←→C₂H₅OH+HBr醇钠水解：C₂ H₅ONa+H₂ O→C₂ H₅OH+NaOH酯类水解:CH₃ COOC₂ H₅+H₂ O〔铜或银催化并且加热)←→CH₃ COOH+C₂ H₅OH糖水解：〔C₆H₁ ₀ O₅〕n+nH₂ O←→nC₆H₁ ₂ O₆丙腈水解：CH₃ CH₂ CN+H₂ O→CH₃ CH₂ C〔OH〕NHCH₃ CH₂ C(OH)NH+H₂ O→CH₃ CH₂ C(OH)₂ NH₂ →CH₃ CH₂ CONH₂ +H₂ O→CH₃ CH₂ COOH+NH₃酰胺水解：—CO-NH—+H₂ O→—COOH+NH₂ -5.10-102～36。水的电离:纯水有极微弱的导电力量，由于水有微弱的电离,存在着水的解离平衡。H₂ O←→H⁺+OH⁻298.15K(即:2510—14。7。水是两性物质,既有氢离子〔H⁺〕,也有氢氧根离子〔OH⁻〕。但纯洁蒸馏水是中性的.8.PH25PH7(中性),随着温度的变化仍为中性。提问：水的物理和化学性质有哪些？烹饪中用到哪些水的物理化学性质？学生思考：各抒己见，畅所欲言。结论：对于人来说,水是仅次于氧气的重要物质.在成人体内,60~70％的质量是水。儿童体内水的比重更大，可达近80%.假设一个人不吃饭,仅依靠自己体内贮存的养分物质或消耗自体组织，可以活上一个月。但是假设不喝水，连一周时间也很难度过。体内失水10％就威逼安康，如失水20％，就有生命危急,足可见水对生命的重要意义。3。水是体内一切生理过程中生物化学变化必不行少的介质。水具有很强的溶解力量和电离力量〔水分子极性大〕，可使水溶性物质以溶解状态和电解质离子状态存在，甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下溶解于水中，构成乳浊液或胶体溶液.溶解或分散于水中的物质有利于体内化学反响的有效进展。4。对人的影响：依靠消化器官分泌出的消化液，如唾液、胃液、胰液、肠液、胆汁等，才能进展食物消90%以上。5.课堂练习1.推断以下说法是否正确，并说明理由。(1)水是人体必需的物质。90%以上。水是体内一切生理过程中生物化学变化必不行少的介质.(4〕对于人来说,水是仅次于氧气的重要物质。3。98℃时最大。20℃0.006J/s•cm•K。2。填空水却不止只有三态,还有： 流体、超固体、超流体、 分散态、等离子态。水常温常压下为无色无味的透亮 ，被称为人类生命的源泉.纯水有极微弱的导电力量,由于水有微弱的电离，存在着水的纯水有极微弱的导电力量,由于水有微弱的电离，存在着水的 平衡。水在直流电作用下分解生成 和 工业上用此法制纯氢和纯氧2H₂ O=2H₂ ↑+O₂ ↑.争论：通过上述练习同学们可以自己总结水的物理性质和化学性质还有水的意义.七：小结水是地球上最常见的物质之一，是包括无机化合、人类在内全部生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成局部。在烹饪中有不行替代的重要作用。八作业写一篇你对水的作用的总结。第三次课矿物质一：教学目标矿物质化学的根本原理。食物中矿物质的生物利用率。具有特定养分功能的矿物质。二:教学重点影响食物中矿物质组成的矿物质组成和含量的因素。食物中金属元素的有害性.几种矿物质盐在烹饪中的应用。三:教学难点矿物质化学的根本原理食物中矿物质的生物利用率四：教学方法讲授法五：教学时数:2六：教学过程导入：人体中含有的各种元素,除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素25种为人体养分所必需。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7，约占矿物质总量的60%～80％，称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅140.005％，被称为微量元素。导出矿物质的定义定义：矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大养分素之一。课堂练习:1。矿物质假设摄取过多,简洁引起过剩症及 。所以肯定要留意矿物质的适量摄取。2.某些具有特别生理功能物质的组成局部:碘—- 、铁--血红蛋白。3。为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份:钙-———--凝血酶的 、锌---—多种酶的组成成份.七：小结矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是陈代谢过程中不行缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质.假设矿物质缺乏，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停顿。八作业第四次课油脂一：教学目标:油脂的化学性质油脂的物理性质二:教学重点1烹饪中油脂的热变性三：教学难点1。油脂精炼四：教学方法讲授法五：教学时数：2六:教学过程1。导入①常见的油脂②得出结论：油脂是油和脂肪的统称.从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特别的酯。油的定义：油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点.油脂不但是人类的主要养分物质和主要食物之一,也是一种重要的工业原料。油脂的分布油脂分布格外广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在肯定数量的油脂,特别是油料作物的10%～20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小,摄入食物的能量缺乏以支付机体消耗的能量时,此时人就会消瘦。4课堂练习〔1〕100g〔2〕油脂冒烟的时候是多少度左右？(3)饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有什么区分？七小结：组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成,只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不行缺少的，必需从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。作业习题2 3一:教学目标:单糖及其相关性质低聚糖及其相关性质多糖及其相关性质二：教学重点淀粉及其相关性质。膳食纤维三：教学难点1.单糖及其相关性质2。多糖及其相关性质四:教学方法讲授法五：教学时数：2碳水化合物〔carbohydrate〕故称为碳水化合物。它是为人体供给热能的三种主要的养分素中最廉价的养分素.食物中的碳水化合物分成人体必需的物质。六：教学过程的生理活性.例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物--核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。把握糖的含义Cx(H〈sub>2</sub>O〕y表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学构造特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物.例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子,叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大根底物质，为生物的生长、运动、生殖供给主要能源。是人类生存进展必不行少的重要物质之一.七:小结膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低,产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严峻者会导致低血糖昏迷。八作业第七次课 蛋白质一：教学目标：1二：教学重点1三：教学难点蛋白质的变性四：教学方法讲授五：教学时数：2六:教学过程氨基酸是组成蛋白质的根本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基〔—R)不等；各种氨基酸残基按肯定的挨次排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种根本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学构造的变化，从而对蛋白质进展激活或调控.多个蛋白质可以一起，往成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类、数目、排列挨次和肽链空间构造的不同.七：小结1、蛋白质是建筑和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更，都离不开蛋白质.2、蛋白质也能被分解为人体的生命活动供给能量。八作业第八次课维生素一：教学目标：维生素的一般特性.烹饪中维生素的损失及生物利用率。二：教学重点1贮存过程中维生素的损失三：教学难点1维生素的一般特性。四:教学方法讲授法五:教学时数：2六：教学过程维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素。外源性:人体自身不行合成，需要通过食物补充；微量性:人体所需量很少,但是可以发挥巨大作用；调整性：维生素必需能够调整人体陈代谢或能量转变；特异性:缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。1313维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素H，维生素P，维生素PP,维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素.七：小结维生素是个浩大的家族，现阶段所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。有些物质在化学构造上类似于某种维生素，经过简洁的代谢反响即可转变成维生素,此类物质称为维生素原，例如β—胡萝卜素能转变为维生素A；7—D3；但要经很多简单代谢反响才能形成.尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。八作业生疏本节内容一:教学目标:肌肉的形态构造及影响肉品质的因素动物肌肉之间的异同肌肉的养分价值二:教学重点12三：教学难点加热对肉质量的影响冷藏与冻藏对肉质量的影响四：教学方法讲授法五：教学时数：2六：教学过程形态功能类似的细胞和细胞间质组成的多细胞动物的根本构造。分为上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织4种。它们以不同的比例相互联系、相互依存,形成动物的各种器官和系统，以完成各种生理活动。动物组织是在胚胎期有原始的内、中、外三个胚胎层分化而来的;动物组织可依据其起源、形态构造和功能上的共同特性,分为上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织四大类.七:小结七:小结用的，但很多动物由于我们捕获和杀害，濒临绝种,特别是哺乳类动物。八作业了解动物的种类及保存方法第十次课 可食性植物组织的化学组成特点一：教学目标：1.糖类蛋白质及其他含氮化合物脂质4。有机酸5。酚类二：教学目标：1..色素2。矿物质元素3。维生素三：练习与思考一、 选择题在植物体内,碳水化合物存在于〔〕中。细胞壁 B。液泡 C.细胞质 D。细胞内质体植物细胞壁的主要成分是〔。纤维素 B.半纤维素 C.果胶 D.木质素小麦中的主要蛋白质是〔。谷蛋白 B.白蛋白 C.球蛋白 D.醇溶蛋白植物性食物中的维生素种类和含量因〔〕而有很大差异。A。植物品种 B.生长条件 C。成熟状况 D。贮藏和加工过程以茶水颜色分类的红茶、绿茶、乌龙茶等茶的特征与茶叶中〔 〕含量有关.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.茶碱 D。单宁二、填空题.植物的固形物中约有75％是 。a—1、4植物中最普遍存在且含量最丰富的有机酸是 和 。与 结合形成“茶垢“的沉淀物.5．矿物质多以 形式存在于植物中。三、简答题.试述植物中的单宁有何作用？茶叶加工中如何利用单宁的氧化反响？一：教学目标:植物的呼吸作用。果蔬成熟的概念。果蔬成熟过程中的生物化学变化.二:教学难点：1。植物的呼吸作用过程。2。果蔬成熟的过程。三：练习与思考一、 选择题1．影响蔬菜贮存期间呼吸速率的因素有〔 〕.A．贮存温度 B。贮存时间 C.蔬菜含水量 D。O/CO浓度2 22．离体果蔬的呼吸强度直接关系到果蔬的〔 )。A.成熟度 B.贮藏寿命 C。品质 D.经济价值3．果蔬中的抗坏血酸浓度在( )含量最高。A.果蔬快速生长期 B。接近成熟期C.成熟期 D.成熟后4．作为植物激素的乙烯，是果蔬中〔 )降解产生的。A。糖 B。脂毛质 C。蛋氨酸 D.丙氨酸二、填空题1、呼吸跃变标志着 的终止和 开头.果蔬在贮存过程中应将其呼吸作用 才能到达贮藏保鲜之目的.在水果成熟过程中,酸被作为 而降解消耗.酸可催化叶绿素向 转化。三、简答题试述果胶在果蔬成熟和年轻过程中的变化。第十二次课 牛乳的特性一:教学目标：牛乳的组成特点.牛乳的养分特点。加工对牛乳养分价值的影响。二：教学难点：1。牛乳的养分种类。2.加工对牛乳的养分价值的影响。三：练习与思考：一、 选择题1．牛乳具有白色外观是由于〔 〕的光散射作用。A.脂肪球 B。酪蛋白胶束 C。乳糖 D.维生素2．牛乳的巴氏消毒法(71℃～73℃，15s〕( 〕损失较明显。A.B、B B.V、叶酸 C。B、PP D。B、泛酸1 12 C 2 63．乳制品加工中( 〕工序维生素的损失率最大。A。巴氏消毒法 B.超高温灭菌 C。喷雾枯燥 D.炼乳二、填空题牛乳蛋白质的生物价略低于全鸡蛋是由于牛乳蛋白质中 含量略低。脱脂牛奶中内源性 损失太大。牛乳的超高温灭菌(130℃~150℃、1～4s〕使有效赖氨酸含量降低 。三、简答题试述热加工对牛维生素的影响。第十三次课 食品分散系一：教学目标：1。分散系的概念。2.分散系的分类。二：教学重点：胶体分散系.凝胶。三：练习与思考一、选择题1．以下食品中(〕属于均相分散系.A．松花蛋、冰激凌B。巧克力C。面包D。烹调用植物油、葡萄酒2．以下食品中〔〕属于胶体分散系.A.狮子头、啤酒B.奶油、肉冻C.蛋清、糖果D.馒头、糖水3．以下食品中〔〕是热不行逆凝胶。A．肉冻B.豆腐C。鸡蛋羹D。果冻二、填空题高级清汤的制作利用了 的原理。凝胶是指 .凝胶具有 和 的性质。第十四次课 食物的色、香、味一：教学目标:1.风味的概念。烹饪化学教案课案烹饪化学教案课案2。风味物质的特点.二：教学难点：1。食品风味的感官评价。2.烹饪中常用的调味品。三：练习与思考一、选择题1．食品中的风味物质〔Ａ.影响食品质量)。B。影响人的消化功能C。化学稳定性高D。不易挥发-2．将多种香辛料依据肯定比例混,碾碎过筛，制成〔 ，如十三香等。A.香辛料精油 B.香辛料树脂 C。粉状香辛料理 D.粉状混合香辛料3．( 〕是一种不用焦糖增色的酱油。A．生抽 B.老抽 C.甜酱油 D.复制红酱油4．单菇老抽王、香菇酱油、蟹子酱油等属于〔 〕.A.美极鲜酱油 B.复制红酱油 C。加料酱油 D.辣酱油5．(〕可直接用于冷菜和面食的调味。A．生抽 B.老抽 C。甜酱油 D.复制红酱油６〔〕属于复合鲜味料。A．味精 B。酵母精 C。蚝油 D.动、植物蛋白水解物二、填空题对食品风味的感官平价主要是通过 等对食品的风味作出鉴别。蚝油属于 提取物调味料。食醋的主要成分是 。番茄酱虽是酸味料，但对食物还具有 作用。三、简答题试述酵母精是怎样制作的？在烹饪中的有什么作用和用途。第十五次课 动、植物组织中的呈色物质一：教学目标：1.食品色素的分类。2。动物组织中的色素——血红素。3.植物组织中的色素.二：教学难点：1.微生物色素。2。昆虫色素。三：练习与思考一、 选择题以下〔 〕属于昆虫色素。A．血红素 B。红曲红 C。紫草茸色素 D.姜黄色素2．肉或肉制品中发生不良孤化学反响产生( 〕时,肉可消灭泛绿现象。A。亚硝基血色原 B.硝基氯化血红素 C.胆绿蛋白 D。硫代肌红蛋白3．在自然状态下常与金属元素结合的色素是〔 。A．血红素 B.叶绿素 C.花色素苷 D.类胡萝卜素烹饪化学教案课案烹饪化学教案课案4．在自然状态下〔、可赐予植物蓝、紫、深红、红及橙等多采色泽A.类胡萝卜素B.花色素苷 C。单宁D.红花色素5．以下〔〕属于类胡萝卜素。A。叶黄素 B.虾黄素 C。辣椒红素 D。姜黄素6．紫胶虫寄生在〔 〕上。A.仙人掌 B。豆科植物 C。梧桐科植物 D.十字花科植物7．( 〕具有沉淀蛋白质的作用。A。花色苷 B。类胡萝卜素 C.叶绿素 D。单宁8．红曲色素是( 〕的无毒代谢产物。A.黄曲霉菌 B.红曲霉菌 C。青霉菌属真菌 D。合成色素二、填空题色素是指 .果汁中假设含有高浓度的 则可稳定花色苷。绿色叶菜加热过度会加速叶绿素的 反响而使其失去绿色.植物中的类胡萝卜素可以 ，故对叶绿素有光保护作用.常用 来除去果汁的鞣质。胭脂虫红是从寄生在 上的雌性胭脂虫干粉用水提取出来的红色色素。红花色素存在于 内。类胡萝卜素是否具有维生素A活性，取决于其分子中是否有 构造。第三节食物合成色素食用合成色素的一般性质中国允许使用的食用合成色素使用合成食用色素应留意的事项练习与思考简答题中国允许使用的合成食用色素有哪些？各有哪些理化特点？合成食用色素的使用范围是什么？第十六次课 烹饪中的褐变现象一：教学目标：1.酶促褐变2。非酶褐变二：教学难点：1.褐变的缘由三：思考选择一、 选择题美拉德反响是指之间的反响A。羟基化合物 B.羰基化合物 C。羧基化合物 D.氨基化合物参与酶促褐变的底物主要是〔〕物质A。胺类 B.酮类 C.酚类 D.醛类非酶褐变的结果会影响〔〕A.食物的消化率 B。氨基酸的生物利用率 C.食物的色泽 D.食物的味感以下〔)不会发生酶促褐变A.苹果、梨 B。茄子、土豆 C.茶、莲藕 D.西瓜、橘子二、填空题1。土豆片切好后烹饪前应先浸入水中以防单一组分的糖高温加热时会发生和 对羰氨反响的影响较大褐变作用按其反响机制可分为 和 两类三、简答题1。简述酶促褐变形成的条件和反响机制2.如何掌握酶促褐变？第五节食物的味感1.概述 2.甜味3。咸味 4.酸味5.苦味 6.鲜味7.辣味 8。其他味感一、选择题烹饪中〔)被称为“百味之首“A.酸味 B.甜味 C.咸味 D。辣味2.能刺激味蕾的味感是(〕A。辣、涩 B.酸、盐、甜 C。鲜、麻D。咸、苦3．甘草作为甜味剂应用时兼有(〕作用。A．增香 B.缓和食盐咸味C.不被微生物发酵D