考点西式面点师(技师)作业模拟考试题库含答案

西式面点师（技师）作业模拟考试1、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）3、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（V）4、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V）5、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”0（V）6、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）7、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）8、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（x）9、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）10、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（V）11、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V）12、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。（V）13、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（V）14、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（V）15、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）16、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。（x）17、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）18、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V）19、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V）20、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（V）21、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）22、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）23、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）24、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒25、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸8、鞣酸C、盐酸D、磷酸26、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）人馅心切开后应切口整齐8、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻28、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易29、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437530、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水3131、【单选题】"toastbread”的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司32、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil33、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下34、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃35、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色36、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构37、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱口、通道式烤箱38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)A、烤炉8、微波炉匚冷藏冰箱D、保鲜冰箱39、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状40、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油41、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式匚日式D、欧式42、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬43、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、C、酥度D、厚度44、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。(B)A、膨胀B、收缩C、松软D、结块45、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg°(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive48、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、