杀菌釜操作手册

杀菌釜使用手册、目的:为规范杀菌工序操作程序，保证产品符合质量标准。二、 适用范围：适用于各种流体饮料、蛋白饮料、罐头、八宝粥等产品。三、 定义：热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。四、 职责：4.1杀菌操作工负责杀菌锅的日常操作及维护保养。4.2杀菌质检员负责杀菌工序的监督和杀菌质量的检查工作五、 基本要求：5.1蒸汽式静止高压杀菌5.1.1杀菌设备5.1.1.1杀菌釜必须由国家劳动部门批准的生产单位，严格按照杀菌工艺要求设计和制造，操作工要正确使用和保养。5.1.1.2指示温度计杀菌釜上以经权威部门严格校验的水银温度计的温度为准，其最小刻度为0.5°C，每厘米刻度不超过4°C,刻度清晰、水银柱无分段现象。要求至少每年对温度计检验一次。5.1.1.3温度、时间自动记录仪正常杀菌时记录仪的时间要与校对的钟表时间一致;温度与杀菌釜上的水银温度计要保持基本一致，决不能高于水银温度计。5.1.1.4压力表杀菌锅上要安装直径不小于102mm的压力表，安装前要严格校验，且每年要校验一次。5.1.2杀菌操作5.1.2.1为避免微生物的繁殖，罐头从密封到杀菌之间的时间不能超过1h（一般50-55分钟为宜）。5.1.2.2杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温度。如果符合要求，则正常杀菌；否则，如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定的最低温度后，预热5分钟后再进行杀菌。5.1.2.3杀菌时，杀菌笼上要安放热敏指示纸，避免已杀菌和未杀菌罐头混淆。5.1.2.4杀菌过程中，如出现停电、停汽或其他意外事故，可先暂停杀菌及时处理。待事故解决后，视情况按纠偏程序要求继续杀菌或冷却重新杀菌。意外事故的整个过程要认真填写《纠偏记录》。5.1.2.5杀菌后的罐头要迅速冷却到罐内温度30°C后自然冷却。车间用水为臭氧消毒水，无须加氯.5.1.2.6整个杀菌过程，杀菌操作工要严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察水银温度计与自动记录仪、控制屏幕上的温度是否一致，并认真填写罐头杀菌操作CCP监控记录。5.1.2.7杀菌结束后的罐头做好记录后推放到静置间静置，静置时间不低于8h，并认真填写罐头静置记录。5.2常压杀菌5.2.1操作要求5.2.1.1生产前由培训合格的杀菌操作工认真检查杀菌锅的蒸汽阀、冷凝水阀、电吊滚动、振动系统及自动温控设备等是否正常，在确认无故障的情况下，方可杀菌。5.2.1.2杀菌用的杀菌公式由技术质量部下达，杀菌工认真操作并填写常压杀菌操作记录。5.2.1.3杀菌前，铁罐装的罐头食品必须在杀菌水中加入0.05%亚硝酸钠。5.2.1.4常压杀菌时，所有罐头从密封到杀菌之间的时间不能超过30'。5.2.1.5杀菌时，蒸汽主要管道的供汽压力应在0.6Mpa以上，若供汽不足导致杀菌过程中升温时间超过工艺规定时间，要及时通知技术质量部处理或适当延长杀菌时间。5.2.1.6在罐头达到恒温时，杀菌操作工要用校对好的标准水银温度计测量三次以上杀菌温度，使之与自动温控设备的温度进行校对。如出现温度偏差，要及时采取纠正措施进行调整。5.2.1.7杀菌结束后，要及时将罐头取出放入冷却釜进行冷却，使罐心温度在短时间内降至38-42^，然后自然冷却。车间用水为