五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

--.z..z..老窦卤牛肉卖点：道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：腌制料：10050卤制汤料：30108001500400300800秘制香料包：3020153浸汤料：牛骨头10205800350500制作方法：牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存 24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。沫,捞出自然冷却并晾干。开,小火卤制80分钟左右取出。将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制过程中必需放在恒温在180-20°C的空调室。3、腌制牛肉必需放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。540.卤牛肉有用卤水配方及制作关键详解其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的一般香厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要依据当地人的口味做出调整。354802002003503502503002008565200白蔻、小茴香各1002570553580501530需要留意的是：确定要勤过滤；清渣后留意保存。卤牛肉的过程是：没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很3干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很秀丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓惊奇绝伦。五香酱牛肉配方制作工艺专业版〔附香辛药料配比〕特点：成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方供给：改名，农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要原料：100100102002023500060006000香辛药料配比：200200200100200200注：加工工艺：原料处理：尽量选用优质、无病的颖牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水1000选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。腌制：掺匀撒在肉面上，逐块排放缸，葱、拍烂放入，上压竹尊子,每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水洗净，再用清水浸2卤制：锅参与植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻开水锅，开水与肉等量，用急火煮沸，并按确定比例放入香辛3012特别香味时捞出，晾冷后便为成品。关东酱牛肉(附自制酱汤配方)特点：传统地方特色，釆用砂锅炮制，入味充分且口感筋道，成品色北方酱卤本卷须知：牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原这样做味道和口感都会好很多、2、具体的酱制方式：北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。3、操作关键：无论以哪种方式做酱菜，都要留意四个关键：第一，酱汤的用是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。4、关于酱汤的保管：需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当酱汁混入调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后，要准时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再否则简洁坏汤。原料：调料：50302510101030301200香料包配比：22556制作方法：〔1〕将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装2〕选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两竹篦备用。〔3〕锅入豆油烧热，下东北大酱小火煽香后，添入猪骨汤〔或汤。〕酱汤倒入大砂锅，把牛肉放进去先大火烧开，再转小90〕把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。川渝酱牛肉〔附自制腌料与特制酱配方〕介绍：川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份，有什么惊奇之处呢？提问：答复：这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。提问：此菜在选料上有什么特别之处吗？答复：此菜牛肉的选择格外关键，确定要选用川黄牛的腱子子肉。的牛肉香味比较足。提问：答复：提问：答复：100焯水的水温应在似开非开的状态。提问：答复：铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反响，会大大减轻肉就没有这个效果。提问：怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？答复：体。菜品制作：总厨。原料：调料：38002500150