七食品中常见的细菌

七、食品中常见(chánɡjiàn)的细菌在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使食品变质；有些对人有益的细菌，人们常常利用它们制造一些(yīxiē)食品或药品。第一页，共二十三页。(1）假单胞杆菌属（Pseudomonas）直的或弯杆状（0.5～1µm×1.5～4µm）,革兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。化能有机营养型，需氧，在自然分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。污染食品后，引起食品产生异味及变质，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。例如：荧光假单胞菌（Ps.

fluorescens）在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。腐败假单胞菌（Ps.

putrefacicus），可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出现污点(wūdiǎn)。菠萝假单胞菌（Ps.

ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。第二页，共二十三页。土壤(tǔrǎng)中分离的荧光假单胞菌

第三页，共二十三页。(2）醋酸(cùsuān)杆菌属（Acetobacter）醋酸杆菌分布也很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不生芽孢，需氧，运动或不运动。本属菌有很强的氧化(yǎnghuà)能力，可将乙醇氧化(yǎnghuà)成醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。第四页，共二十三页。(3）无色(wúsè)杆菌属（Achromobacter）为革兰氏阴性杆菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能运动。多数能分解(fēnjiě)葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧，能使禽、肉和海产品变质发粘。第五页，共二十三页。(4）产碱杆菌属（Aicaligenes）为革兰氏阴性菌，不能分解糖类而产酸，能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。分布极广，存在于水、土壤、饲料(sìliào)和人畜的肠道内。能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质，能在培养基上产碱。第六页，共二十三页。(5）黄色(huángsè)杆菌属

（Flavobacterium）

细胞直杆或弯曲状（0.2～2.0×0.5～6.0µm），通常极生鞭毛，可运动(yùndòng)，革兰氏染色阴性。好氧或兼性厌氧，有机营养型。中温或嗜冷，大多来源于水和土壤。有强分解蛋白质的能力，可产生热稳定的胞外酶，故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变质。第七页，共二十三页。(6）埃希氏杆菌属（Escherichia）和肠细菌(xìjūn)属（Enterobacter）均归于大肠菌群，细胞杆状（0.4～0.7×1.0～4.0µm）通常单个出现，周生鞭毛，可运动或不运动，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧，化能有机型。是食品中重要的腐生菌。存在于人类及牲畜的肠道中，在水、土壤中也极为常见。大肠杆菌（E.

coli）在合适条件下使牛乳及乳制品腐败产生(chǎnshēng)一种不洁净或粪便气味。第八页，共二十三页。大肠杆菌(dàchánɡɡǎnjūn)扫描电镜大肠杆菌染色(rǎnsè)结果第九页，共二十三页。(7）沙门氏菌(shāménshìjūn)（Salmonella）

沙门氏菌(shāménshìjūn)为无芽孢杆菌，不产荚膜，通常可运动，具有周生鞭毛，也有无动力的变种，革兰氏阴性。该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。是人类重要的肠道致病菌。误食由此菌污染的食品，可引起肠道传染病或食物中毒。第十页，共二十三页。第十一页，，共二十三三页。(8）变形形杆菌（Proteus）无芽孢(yábāo)的革兰氏阴阴性菌（0.4～0.6×1～3µm）,卵圆圆形。运动动性强。广泛分布于于土壤、水水及粪便之之中。有较强分解解蛋白质的的能力，是是食品的腐腐败菌，可可引起食物物中毒。第十二页，，共二十三三页。(9）李斯斯特氏菌属属（Listeria）为无芽孢的的短杆菌，，革兰氏染染色(rǎnsè)阳性，周生生鞭毛，在在低温下可可以生长。。在冷藏食品品中可以发发现，是人人畜共患利利氏菌病的的病原菌，，可引起人人的脑膜炎炎、败血症症、肺炎等等。在食品中常常见的是单单核细胞增增生利斯特特氏菌（L.monocytogenes）。。第十三页，，共二十三三页。(10）乳乳杆菌属（（Lactobacillus）菌体单个或或呈链状。。不运动或或极少能运运动，厌氧氧或兼性厌厌氧，革兰兰氏染色阳阳性，分解解糖的能力力很强。从牛乳、乳乳制品和植植物产品中中能分离出出来。常常(chángchááng)被用作生产产乳酸、干干酪、酸乳乳等乳制品品的发酵菌菌剂。第十四页，，共二十三三页。(11）明明串珠(chuàànzhūū)菌属（Leuconostoc）菌体呈圆形形或卵圆形形，呈链状状排列，革革兰氏阳性性，分布较广，，常常在牛牛乳、蔬菜菜、水果上上发现。肠膜明串珠珠菌(Leuconostoc

mesenteroide)能能利用蔗糖糖合成大量量荚膜物质质——葡萄萄糖。已被被用来生产产(shēngchǎǎn)右旋糖酐，，作为代血血浆的主要要成分。但是，明串串珠菌常给给食品的污污染带来麻麻烦，如牛牛乳的变粘粘以及制糖糖工业中增增加了糖液液粘度，影影响过滤而而延长了时时间，降低低了产量。。第十五页，，共二十三三页。(12）双双歧杆菌属属（Bifidobacterium）双歧杆菌最最初于1899年由由法国巴斯斯德研究院院的蒂赛尔尔首先从健健康母乳喂喂养婴儿的的粪便中分分离出来。。为革兰氏染染色阳性多多形态杆菌菌，呈丫字字形、V字字形、弯曲曲状、棒状状、勺状等等。菌种不不同其形态态不同。专性厌氧，，目前市场场上保健饮饮品风行，，其中发酵酵乳制品及及一些保健健饮料常常常加入(jiārù)双歧杆菌，，以提高产产品保健效效果。第十六页，，共二十三三页。(13）芽芽孢(yábāo)杆菌属（Bacillus））细胞杆状，，有些很大大（0.3～2.2×1.2～7.0µm）。。能出现单单个、成对对或短链状状。端生或或周生鞭毛毛，运动或或不运动，，革兰氏阳阳性，好氧氧或兼性厌厌氧，可产产生芽孢，，在土壤、、水中尤尤为常见见。在食品工工业中是是经常遇遇到的污污染菌。。蜡状芽孢孢杆菌（Bacilluscereus）污染染食品引引起食物物变质，，尚可引引起食物物中毒。。枯草芽孢孢杆菌（Bacillussubtilis））常常引引起面包包腐败，，但它们(tāmen)产生蛋白白酶的能能力强，，常用作作蛋白酶酶产生菌菌。炭疽芽孢孢杆菌（Bacillusanthracis）能引引起人、、畜共患患的烈性性传染病病——炭炭疽病。。第十七页页，共二二十三页页。(14））梭状芽芽孢(yábāo)杆菌（Clostridium）为厌氧性性革兰氏氏阳性杆杆菌，罐装食品品(shíípǐn)中引起腐腐败的主主要菌种种，解糖嗜热热梭状芽芽孢杆菌菌:可分解糖糖类引起起罐装水水果、蔬蔬菜等食食品的产产气性变变质。腐败梭状状芽孢杆杆菌:可以引起起蛋白质质食物的的变质。。肉毒梭状状芽孢杆杆菌（Cl.

botulinum）,其芽孢孢产生在在菌体的的中央或或极端，，芽孢耐耐热性极极大，能能产生很很强的毒毒素。第十八页页，共二二十三页页。(15））微球菌菌(qiúújūn)属（Micrococcus）小球状的的革兰氏氏阳性菌菌，需氧氧或兼性性厌氧。。在自然界界分布很很广，如如土壤、、水及人人、动物物体表面面都可以以分离出出来。非致病性性，菌落落呈黄色色、淡黄黄色、绿绿色或桔桔红色。。污染食食品可使使食品变变色。有些菌可可在低温温下生长长，故可可引起(yǐnqǐ)冷藏食品品的腐败败变质。。第十九页页，共二二十三页页。(16））链球菌菌（Streptococcus））细胞为球球形、卵卵形(luǎǎnxínɡɡ)。呈短链链或长链链排列。。革兰氏氏阳性，，很少运运动，化化能异养养型，好好氧或兼兼性厌氧氧。有些是人人类或牲牲畜的病病原菌。。是肌体体发红发发烧的原原因，乳房链球球菌（Sc.uberis）、无无乳链球球菌（Sc.agalactiae）常常常是引起起牛乳房房炎的病病原菌，，有些也是是引起食食品变质质的细菌菌。第二十页页，共二二十三页页。(17））葡萄球球菌(pútáoqiújūn)（Staphy

lococcus）呈葡萄(pútáo)串状，革革兰氏阳阳性。如金黄色色葡萄球球菌（Staphylococcusaureus））主要在在鼻粘膜膜、人及及动物的的体表上上发现，，可引起起感染。。污染食品品产生肠肠毒素，，使人食食物中毒毒。第二十一一页，共共二十三三页。思考题：：P99：：2、、3、4、5第二十二二页，共共二十三三页。内容(nèiróng)总结七、食品品(shíípǐn)中常见的的细菌。。直的或或弯杆状状（0.5～1µm××1.5～4µµm）,革兰氏氏阴性菌菌，极生生鞭毛，，可运动动、不生生