十里香卤烤王工艺技术

一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，假设没有老卤水，则需先510斤水(筒子1)5～8小时50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开1．5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再参与250克，盐、糖、味精适量，即可。1．5两放入锅中用小火加热，参与白2两炒化至呈深红色刚起白泡时马上参与清水即成糖色。30～5070～80时应重换卤料。二、腌制：需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。首先将以上原料洗净备用。取20厅水，参与范椒lO克，千5250750克(如温度过低，花椒、千里香需加0～20。C2420～300C12小时30～400C5～6。C小时左右。蹄花、五花肉等颖料直接卤制即可。精武卤腌制方法()：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏成)参与亚硝酸钠(101克，起疏松、)进展腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5。～6小时。小件腌制方法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡盹、鸭翅、鸭盹等)8小时左右，42小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必需每天换，不行重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮lO～15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。全部的小件不需出水，腌制后蔺接用清水漂洗即可。失去。四、卤制：调味：加适量味精，食盐(偏咸)，白糖(50斤卤水中味24～6两)。卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分钟，30分钟后参与老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10lO～15分钟后捞出。(2：1)，还要加香，l～2斤，罗汉果适量。上色：取适量麦芽糖加少量水臵于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进展卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：l(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。小件的卤制：卤水与清水各一半(辣味较清淡，假设需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)卤汁要专卤专用，不行混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁：鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为〃类(辛辣味较重)：一类卤汁(腥味较重)。五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一局部，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一局部卤汁必需全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：(留意不能与生料混～7红油的制法：3两，辣椒皮半斤，用开水打湿(不能见水)，倒5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一包，也可随卖随拌)举例(一)香酥鹅制作方法：将内脏挖净，冲掉血水。24小时，125～6小时。整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹两颈部，另一翅膀反背即可。JO分钟。lO分钟左右取出。将菜油烧至八成熟进展油烫皮酥脆，棕红色时捞出，刷上香油。(二)油淋鸡制作方法：将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡扑与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。腌制：10小时左右。15分钟左右。晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(后鸡身颜色不全都)。将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。将鸡放入锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。(三)鸭颈：腌制：取10斤水，参与l克亚硝酸钠，盐适量(腌制水偏成)10～15分钟5200克，500克，鸡精50l小时，端下卤锅浸泡10分钟，待辣味进入，捞出锅。(四)童子鸡：制作方法：腌制：3小时左右(加盐、花椒、千里香、料酒)。整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。可。(五)卤牛肚不需腌制，将牛肝洗净，出水至八成熟；卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里参与适量生姜、枸杞、党参进展卤则即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将外表打净，两端用刀切出孔，再进展卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不行过紧，否则中间无法进卤制前必需甩水将花生米泡胀，共标准为用手瓣开硬芯。老三样在每次卤制对都需参与，其参与量较小，每次每样只需参与一小勺就可以了。配方2588825151582515250花椒无籽红泡椒(适量)15155，Jl}，沙仁为佳)8151515815克(增香，饱满为佳)8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)调整相应配料数量，特别留意要灵敏运用。酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)选料：麻鸭子、老鸭子。腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撤上生姜末进展腌制(lO250克，酱油150250克)0～20。C25小时左20～30C1230～400c时腌制5～6小时左右。整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子反面朝30～50分钟，待反面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。20斤卤水，加芝子10个(酱红作用)5克(2)100～200克，100100250克，糖色(制1)500克以下。等鸭子八成熟以后，参与老三样，煮5～15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重放入卤水中卤制，熟即止。10～15分钟即可。注：糖色的制作：取色拉油75100克，先大火，后小火炒，起白泡后参与水，熬成金黄色即可。5克放在油中炒，油变成苋菜红即可参与卤锅。如需要芳香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可参与适量罗汉果。武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。假设没有老卤水，需先5lO斤水(筒子骨)用小火熬5～850斤，加辣椒、花椒、生姜，30～5070～80斤，就应重换卤料包。二、腌制：(比菜偏咸)、参与亚硝酸钠(10l克，起疏松，发红及缩短卤)进展腌制，lO～20C2420～30C1230～400C5～小时左右。鸭翅、鸭爪、鸭肫的腌制；先将其清洗干净，外表撒上适量盐，搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。鸭肠不需腌制。三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，其方法为在沸水中煮10～15分钟，煮出血腥味后清水冲洗干净(注：原料应开水下锅)。四、卤制：调味：先加适量味精、食盐(偏成)、白糖(50斤卤水中24～