雨润集团(食品加工)生产工序操作规范汇编

目班组分割班腌制班斩拌班灌装班杀菌班高散班

规程名原料解冻操作规范原料分割操作规范原料腌制操作规范原料滚揉操作规范原料斩拌操作规范一原料斩拌操作规范二香料预处理操作规范蛋液制备操作规范产品灌装操作规范次品处理操作规范产品摆盘操作规范产品杀菌操作规范产品烘干操作规范贴标、打印日期、装箱操作规范产品散热操作规范产品蒸煮操作规范产品包装操作规范

文件编YR/DDL-0001YR/DDL-0002YR/DDL-0003YR/DDL-0004YR/DDL-0005YR/DDL-0006YR/DDL-0007YR/DDL-0008YR/DDL-0009YR/DDL-0010YR/DDL-0011YR/DDL-0012YR/DDL-0013YR/DDL-0014YR/DDL-0015YR/DDL-0016YR/DDL-0017一解操规（一班前要求1．解冻人在规定的上班时间前5分钟进入更衣室、消毒，具体方法参见《进入生产车间须知》和《更衣室管理制度2．规定程进入车间后，及时安排人员的工作计划和人手分配，讲述一些有关计划及存在的问题。具体由班长负责安排，解冻组组长督促实行。3．负责出记录的人员前一天晚上应从车间领取原料领用计划与供应部保管做好原料领用前工作。4．解冻间职或兼职职工应清洗消毒解冻池具体方法是：消除池中的碎肉，用40~60℃的温水洗涮洗解冻池，之后用℃的热水清洗，放出热水用专用抹布擦干池中的水分，保持解冻池内外洁净，无油污。5．检查运车辆是否处于完好状态，如有问题及时报修，严禁带损运行。6．解冻工人员穿戴好卫生防护用品、携带检查完好的运输车和有关计划依据要求领取原料。7．解冻拉人员装车必须定量，每车装车原料不得2件，散装原料须经过磅。去皮后记数，出库记数人员需每车检查，确保出库数字准确，对于直接需下车间的原料要进行随1

机抽样总体估数记录的方法。在下肉时严禁非穿工作衣帽的人员进入车间，且在码放时每层只准码件不得少码和多码，且每码码放高度要一致，不同原料分开存放，便于清查与盘存。8．检查解架和出肉桶车是否完好、清洁、保证上述二点后方可使用。9．解冻组关人员，做好拉肉与解冻记录的准备工作。（二过程操作规范1．自然解1.1上架前要严格遵循先进先出的原则，要根据生产计划单及班组负责任人的要求进行上架。1.2上架前要准备好干净的尖刀、架车（脏架车、坏架车一律不得使用）和标识单。1.3先将包装带用刀割断，打开包装箱，将原料取出。大包装原料，应将包装内膜剔出干净后放在架车上。1.4上架时应由上至下有序地上架，并将原料轻轻地放在架车上，不得用力过猛，每架车不得超过350Kg1.5：碎肉、肥膘、鸡肉泥内膜应保存好，开口朝上平放在架车上。1.6同一架车不得放两种不同厂家的原料。1.7每上一架车原料，应及时将区域内垃圾清理掉，将原料送到解冻间摆放整齐。架车之间要留的间隙，以便于工作更好地解冻。1.8每上完一架车原料后要及时做好标识，按先后顺序放好，不同日期的要分开存放（标识单上要标注此原料的产地1.9

自然解冻车间温度≤℃。2．水解冻2.1原料皮或小包装鸡肉可以采用水解冻，解冻时要轻拿轻放，掉地的原料要及时拾起，洗净后方可使用。2.2每可放适量原料，并做好标每只解冻锅可放适量原料，并做好标识，解冻水温度≤℃。2.3确保单件小包装中的原料以上已解冻后方可进行下一工序，但解冻时间应保证在24时以内。2.4降到℃以下时方可更换，不允许添加热水、开水。水一定要淹没原料。若出现停水的现象发生，则应向上级汇报，若是局部停水，则应组织人员去别处拉水，继续解冻过程；若是全局停水，应及时处理，确保原料质量。二香料处操规（一预处理前的准备1．清洗所的工器具。2．领取香料。（二操作要点及注意事项2

1．洋葱（1）用刀将洋葱的表面一层鳞皮去除，并挑除腐败的洋葱。（2）用清水清洗去皮后的洋葱。（3）将清洗后的洋葱分批次加到斩拌机中进行斩拌，斩拌成小片状后出机。（4）加热炒锅，并加入约锅体积1/3的色拉油，将出机后的洋葱倒锅中进行炒煮，直到洋葱炒熟后出锅放入冷库中备用。2．葱（1）挑除不合格的葱叶。（2）将葱叶放入干净的清水中进行清洗，使葱叶上不带任何杂质。（3）将葱叶倒入斩拌机中斩拌成泥状出机放入低温库中备用。3．蒜子（1）挑除不合格的蒜子。（2）将蒜子倒入干净的清水中进行斩拌或嫩化，到泥状出机，放入低温库中备用。4．生姜（1）挑除不合格的生姜。（2）将生姜放入干净的清水中进行清洗，在清洗过程中，用手将生姜凹处拆短，将凹处杂质清洗干净。（3）将清洗过的生姜倒入斩拌机中进行斩拌，至泥状出机后，放入低温库中备用。（三预处理后的工作1．清洗保所用的工器具。2．履行相手续，并做好记录。（四应急措施1．若罐头破裂，应及时将此产品与其它产品相隔离，并逐一检查，排除碎玻璃片。三蛋制操规（一班前准备：1．准备清洗干净的周转箱和桶车和垃圾袋。2．准备从卸货台处领来的鸡蛋。（二操作要点和注意事项：1．敲碎壳，使蛋液流进桶车内，蛋壳扔进准备好的垃圾袋中，注意蛋壳不得掉进蛋液中，3

如有落入需立即拣起，不得将周转箱搁在桶车上打鸡蛋。2．打完蛋后，如不立即使用，则应放入静置库。3．做好识，填写记录表。（三班后工作及应急措施：1．打完鸡，清理现场，把蛋液用不锈钢盘盛进洗净的斩拌机内，开刀键2．慢速斩，斩拌均匀即可出锅。3．用干净桶车装好蛋液，使用时用细孔滤网过滤，如有未用完的蛋液，应放入静置库，及时做好标识。不得积压超过小时。四乳（拌操规一（一乳化前的准备1．根据产配料和料水的温度要求配制料水。2．准备清的不锈钢盆、刮板、桶车等工器具。3．检查机运转是否正常，计量器具是否准确。（二操作要点1．斩拌之必须进行“三检查查斩拌刀锋利程度，检查斩拌刀具是否安装紧，检查斩拌机的各部位是否正常。2．检查斩机内的温度是否达到要求。3．准备生时要用的物料及色素，淀粉、香辛料等。4．调整电称，按工艺标准称好冰水。5．打开斩机盖，打开提升机向斩拌机内加入肉料，启动机器底速斩拌边斩拌边加入色素，倒入2/3的冰水，盖上斩拌机盖，高速斩拌，按照工艺标准加入香辛料，淀粉及剩余的冰水，高速斩拌到一定温度时出料。（三注意事项1．斩拌前须进行“三检查2．斩拌前拌机内的温度必须控制在工艺标准所规定的范围内。3．斩拌过中必须依照工艺标准温度加入香辛料、淀粉等，出锅温度符合要求。4

（四班后卫生1．乳化结后，关闭设备，段开电源。2．将乳化的料水，交相关人员进行注射或腌制产品。3．对乳化进行清洗保洁。4．工器具工作的地面、墙壁应清洗干净。（五应急措施1．当料水度不符合要求时，及时将料水放入低温库中冷却。2．当出现备故障时，应关掉电源并及时报修。五乳（拌操规二（一生产前的准备1．根据地产计划领取各种原辅料。1.21.31.41.51.6

查看车间温度，打开空调机。对生产中使用的毛巾、刮板、刷子、桶车、周转箱、周转盘等进行清洗消毒。检查车间内的计量器具是否准确，检查各种工器具是否准备投入生产。打开制冰机开始制冰。班组长根据当时的生产计划来分配任务，召开班前会。2．检查斩机的各种性能是否正常，斩拌刀具的完损情况。3．安排员根据生产计划准备各种原辅料，如：原料肉的配比、辅料的配比。4．将配好各种原辅料推至斩拌机旁，准备投入生产。5．要求倒员工将原辅料倒入桶车，通过提升机倒入锅内，准备斩拌。6．斩肉员将倒入锅肉的原料肉斩拌，根据生产工艺℃香辛料7℃加入淀粉。7．称冰工将斩好的肉用桶车装置,推上升降机由上肉人员移交给高温生产班。8．上肉人将肉移交完后，将空的桶车通过升降机再传送到斩拌车间，准备下一个循环。（二投入生产1．所有的员在工作的过程中须按照工艺要求和操作规范进行生产。2．拉肉2.1将肉拉到斩拌车间的确途中要用手将所码的盘子紧紧挟住，谨防倾倒。2.2将肉要分种类码放整齐。3．称肉3.1先对电子秤检查站消毒一遍，看是否准确，秤面是否清洁干净。5

3.2拉一些已清洗后周转盘，整齐的码放在磅秤旁边，准备盛肉。3.3分原料肉的种类按标准称好，分别码放在旁边以备用。3.4称肉时要根据生产的实际情况来称，谨防原料肉积压。4．乳化液乳化皮和凝胶、鸡蛋的准备。4.1乳化液的准备4.2打鸡蛋时要注意蛋壳以及别的杂质弄进桶内，如发生要及时剔出，以防事故的发生。4.3鸡蛋打好后要及时送到斩拌间以备使用。4.4按工艺配方标准称取鸡蛋放入已清洗后周转盘内集中摆放以备用。5．倒肉5.1根据工艺配方称取的原辅料按要求一一倒入桶内，谨防漏倒。5.2倒肉时轻拿轻放，不得野蛮操作周转盘且不得留有碎肉。5.3肉倒齐后，用消毒后的毛巾将提升机和桶车擦拭干净，将盛肉周转盘推到清洗间清洗。6．斩拌6.1检查斩拌刀具的锋利程度，若不锋利，要卸下磨锋利。6.2检查斩拌刀具是否安装紧，若未达到要求，要重新安装，检查斩拌机的各部位是否下沉对于不下沉的要及时填写《设备维修（安装）通知单》报请工程科派人员修理。6.3检查斩拌机内的温度是否低于℃若达不到要求则向斩拌机内加入冰屑加以搅拌，将温度控制到12℃以下。6.4准备生产时要用的物料，如毛巾、刮板等，使用前必须经过清洗消毒。6.5准备色素、淀粉、香辛料和酪蛋白，以准备投入生产。6.6调整电子秤，按工艺标准称好冰水。6.7打开斩拌机盖，打开提升机向斩拌机内加入肉料，启动机器低速斩拌在4℃时，打开盖上面小盖，加入香辛料等，待肉全面斩成均匀的肉泥，入淀粉及剩余的冰水，高速斩拌到温度达11.5℃-12℃出料。6.8推来盛肉的桶车卸下肉料，卸肉时眼睛要注意锅内原料表面，谨防机盖有未斩拌开的粉料落下，造成质量事故。6.9肉卸完后，将桶车推到灌装间准备生产。注：在斩拌过程中思想要高度集中，做好斩拌记录，并且对斩拌机表面经常进行擦洗。以保证过程卫生。7．上肉7.1清洗消毒数只桶车准备使用。7.2按照品种规格的不同将盛肉的桶车推至提升机上上提升时要轻推轻拉不要野蛮操作。7.3起动提升机肉料倒入料斗内，倒入时注意肉料溅出或溢出。7.4投料完成后降下桶车，将桶车里肉料倒干净，清洗表面肉料，擦净提升机后方可离开灌装间。8.磨刀8.1把其中一把刀，夹在磨刀机上，打开冷却水，调节砂轮与刀的角度，规定为20度。6

8.2开动机器，使刀与粗砂轮进行摩擦，同时给磨刀辊施加一定的压力，促进磨刀效果，但刀尖处约10米长的刀口不得有磨损。8.3磨出刀刃后调整倾角为25度再将刀口打开,再将倾角调整到10~17度将刀口的扩线打平。8.4卸下刀具，放在细砂轮上打光，在轮刷上洗去污物，最后用清水清洗耳听即可。8.5如此类推，将其余五把刀磨锋利。8.6把各刀具放在电子秤上称量，要求对称的两把刀重量不得相差，对不符合的，要重新磨损刀，直到达到要求。8.7磨后，按卸刀的相反过程上好刀，且用手转动刀具检查每把刀与锅之间的距离，要求刀与锅之间的距离小于3毫。（三注意事项1．产品在换品种时，应注意以下几点：1.1谨防原辅料、香辛料混淆，而导致产品的工艺出现错误。1.2产品更换品种时，工艺操作规程要同进更换。1.3上肉人员应注意，半成品因颜色相同而有可能出错。2．班次交时应注意：2.1原辅料应做好标识，防止倒肉人员多倒或少倒。2.2交接时，下班次组长生是否有急需添加的回笼料，次品等。3.环境卫生应保持六帘必须干净，无肉泥，下水道无黄垢，经常清洗，防止堵塞，对有飞虫出现的地方要经常打扫，并做好防虫、防蝇工作。（四紧急事项及处理办法：1．发生停、停电、停气应做好以下几点工作：1.1原辅料要停止生产，且拉入冷库，以防变质。1.2斩拌机中如有未斩好的半成品应及时倒出，推入腌制库。1.3发生停电，员工应该不要慌张，在车间内不要乱走动，各机器电源开关应关闭。2．如果恶性杂质掉入斩拌机内，须紧急停机以待处理（五班后要求1．一个班生产完毕后，须对各种机器具进行清洗，下水通道的卫生也须搞干净。2．清洗后斩拌机仙无肉料，油污及其它杂物。3．斩拌机无积水，机器表面应擦洗干净。4.电子秤秤面无锈水或污水及其化要物。5．秤面应水珠，掀起秤面让其自然晾干。6．空调机的档风板和一层防尘滤网应清洗干净方可装上。7．空调机面确认无粉尘和油污存在后方可停止擦洗，用拧干的毛巾擦去空调机上水珠，以保持干燥。8称好的原辅料集中摆放注上标识用热洗涤溶液刷洗地面最终使地面无肉料油污、无滑腻感为止。7

9．下一个次的员工进入车间后须当面交接清楚，方可下班，否则须经班组负责人同意方可离开。六包操规（一前准备：1．首先对热后的产品进行感官检测，清洗和消毒工作台面和工器具，并准备好酒精和一次性手套。2．对电子进行校准，对真空包装机或非真空封口机进行检查，并消毒。（二操作要点和注意事项1．真空包1.1包装操作人员必须带一次性手套，对叉烧类和腌辣制品和豆制品进行定量包装，按照标准有一定的允许偏差在装袋之前进行自检剔除杂质等剔除的不合格品推到干燥间次品区做好统一标识。1.2装袋后的产品进行统一封口，包装人员首先接通真空包装机的电源，打开开关，进行调试。调好垫封时间，电压，电垫封温度，待正常运转开始包装，包装时将产品摆平，盖好机盖进行真空包装，如发现真空不行应及时报修。2．非真空装2.1火腿肠类采取非真空包装，包装时，将捆扎包装袋的塑料绳扔到台板下的周转箱内，保持台板上的清洁，不得直接扔在台板上。2.2装袋时，严格将次品或不同规格的火腿肠装袋。2.3装袋的火腿肠要码放整齐，以便于封口。2.4装袋后，立即将台板上的次品收拾干净。2.5装到最后，同一批次的火腿肠不够时，立即拿其它火腿肠装满，没有同一批次的，则放到零头火腿肠处。3.连续包装3.1连续包装的，在下架后放入干净且消毒过的周转箱内自检后进行包装。准备好了后，接着就进行连续包装，包装应及时包装，产品不得积压。3.2盖好盖、底膜，打开开关，检查机器运转情况，设定温度并调好日期，按产品的不同调试高度。3.3打开水阀和气压阀，预热定型后，再使机器处于暂停状态，待包装的产品（切片顺着切片机直接进入）放入后，再开机，让产品自动真空包装。3.4包装完后关掉机器，撤上包装膜。4．在包装程中，工作台、工器具及手要每隔15分钟消毒一次，对裸露产品包装要每隔5钟消毒一次，配制消毒水要每隔小时更换一次。5．每包装种产品必须及时填写记录表，并做好标识放置在指定区域内待杀菌。6．每班次束次品处理一次，将次品拆袋后，能包装的要及时包装，不能包装的拉到干燥间处理，散热产品积压不得超过小时。（三班后工作1过程中卫生及班后卫生要彻底打扫垃圾及时带出车间地面保持干燥无积水无杂物。2．包装机内处应清洁，无灰尘。定期清理真空泵中的杂物。（四应急措施：8

1．当设备现故障，无法包装时，应及时将产品转移至低温库中存放。2．出现封不严时，应对封条进行检查，看是否均匀，并对热封、抽真空的时间进行适量调整，如还不行，则报工程部维修。3．对先打日期，后包装的，打印日期的地方不应放在封务上，如印在上面，则迅速用酒精擦去。包装时，应把包装袋放封条处，再扯平，然后封口，注意封口不要有褶皱，如有应及时拆袋重新包装。七贴、印期装操规（一贴标（打印日期、装箱）前的准备工作1．贴标前准备：准备干净的工作台面、毛巾和产品商标。2．印日期前的准备：正确调试打码机，准备酒精、抹布、工作台面、油墨。3．装箱前准备：准备充足的包装箱，合格证，封口胶带等工器具。（二贴标（打印日期、装箱）1．贴标（1）用毛巾将产品外包装袋的水珠擦干，剔除不合格品。（2）将产品相对应的商标贴在产品的规定位置，如肠类要贴在距顶端1/3处，且贴标必须端正，紧密。标签的长边与包装袋封口基本平行。2．打印日（1）用干净毛巾或塑料垫皮平铺在工作台面上。（2）操作者右手拿着调试好的日期打码机，左手拿产品，并将产品放置于工作台面上的毛巾或塑料垫皮上，根据产品的要求，将日期打印在产品规定的位置。（3）将打印过日期的产品整齐地摆放在工，方可进行装箱。3．装箱（1）按照产品的要求将产品整齐的摆放在包装箱内，在装箱过程中剔除质量不合格的产品。（2）装箱后将印有装箱人代码或姓名的合格证放入箱中，并用封口胶带进行封口。（3）在包装箱规定的范围内书写产品名称，代码，生产日期，保质期，数量，净重等数字。（三贴标（打印日期、装箱）后的工作1．贴标后工作（1）检查是否有错贴、漏贴的现象。（2）将贴标后的产品整齐的装入周转箱中。（3）将贴标后剩下的商标及时存放到相应商标存放处。（4）将标贴过程中剔除下的合格品交相关人员进行返工处理。2．打印日后的工作（1）油墨干后，将产品放入周转箱中，做好标识。（2）对产品进行检查，看是否有日期错打、漏打现象。9

3．装箱后工作4．将装箱的产品逐箱摆放在干净垫板上，经收购组收购合格后，可以缴库。（四应急措施1贴标如发现有产品商标或日期错打漏打等现象应立刻将此批产品全部逐一检查，剔除不合格品。2．装箱时如发现箱内标识不符合时，应立即对此批装箱的产品全部逐一拆箱检查，进行确认。八散操规（一散热前的准备1．检查散间内卫生是否符合要求，温度是否符合要求。2．用规定求的氯水开启紫外线灯按规定时间进行杀菌。3．低温类品用水冷却。4．用一干桶车放置规定浓度的氯水将方底袋全部撕开浸泡在水中进行消毒。5．准备清的、消毒的周转箱和一次性手套。（二操作要点及注意事项A：低温品的散热平衡模具类产品等）1．将产品先后顺序放入散热间冷却，并做好标识及相关记录。所有产品中心温度必须在12~15℃B：高温产品的散热1．火腿肠散热：1.1

将蒸煮后的火腿肠倒至散热架上若是大规格则直用手放至散热架上,且放至时不宜放的太,以重力的影响使火腿肠变形时清理火腿肠表面的杂物且将倒盘倒掉地上的火腿肠及时捡起且用水冲洗干净。1.21.3

用干净、干燥的毛巾将火腿肠的水擦干净使至火腿肠和台板表面无水为标准，且将擦掉地上的火腿肠及时捡起。移动鼓风机正对着火腿肠表面，打开开关进行散热。若此时突然停电，则打开所有窗户，并且将火腿肠尽量铺满散热架，以保散热加快，且用手将火腿肠不断的来回翻动此时还需将此现象通知工程科人员散热后的火腿肠表面温度及符合包装的温度（25C：油炸类产品散热1．产品出后平铺在经℃以上热水消毒后的架车上，架车有序摆放在散热库。2．散热达规定的温度和要求即可装箱。（三散热后的工作1．产品在定的时间散热到规定的温度时，即可转入下道工序。2．用消毒的塑料皮放置于干净、消毒过的周转箱内，将散热充分的产品下架，放入周10

转箱中，产品达周转箱体积的2/3时重新更换周转箱。3．搞好散间的卫生，打扫好地面，墙壁。（四应急措施1．在散热内的致冷设备运转不正常的情况下，应及时将散热间的产品推至其它温度低于14的环境中存放，并注意防止交叉污染。九蒸操规（一班前要求1．对有油及发黑的地面先用准备好洗涤剂进行刷洗，再用清水冲洗干净后，用刮水板把水刮去，积水比较多的地方要采取措施。2．蒸煮锅产品蒸煮前都应该清洗，清洗时先将锅内水放去，用清洗剂内外擦洗后，再用水冲洗干净，杀菌锅及丁香锅要隔几锅就打扫一次。3．设备使就前应该检查水、电、气是否正常。行车使用前进行空负荷运行。观察行车上、下左右键是否正常，左右运行时是否摆动，行车运行是否有影响，钢丝绳是否起毛，如发现行车有异常情况，应及时更换或报修。4．检查温计的准确度，经常用水银温度计予以核对，对误差较大的及时更换。（二操作要点及注意事项1．蒸煮槽净后，向锅内加入适量清水火腿肠类是二次蒸煮以淹没产品为宜再加热至规定温度，然后将火腿肠放入蒸煮槽中，达到规定的时间即可出锅，出锅后立即进入下道工序，进行散热。2．模具类品（如方腿类）在蒸煮其中内应将水温度控制在标准范围内。3．叉烧类煮用夹层锅，产品蒸煮时应用旺火煮，过程中应翻动几次。4．用行车盛满产品的吊篮（或杀菌盘）吊起，放入到蒸煮锅中，然后观察温度计显示的温度，不符合要求时，迅速升温达到产品所规定的要求，并做好记录。5．在蒸煮程中，随时检查温度计上显示的温度，当不符合要求时，迅速加热至规定的温度标准。6．产品在温蒸煮时，必须经常检查温度控制的频繁，防止失控，温度探针应插至蒸煮锅的中下部。7．当蒸煮产品达到规定的时间后，温度计测量产品的中心温度当产品中心温度达到规定温度以上，当符合标准时，用行车将吊篮吊起，放入到散热锅中散热。8．产品在煮之前，应加足水，产品在蒸煮之时，不允许再往里面加冷水。（三蒸煮后的工作1．模具类品转移到散热锅中进行散热，散热至符合规定要求后，用行车将吊篮吊起，将产品转移至一道工序。2．清理现卫生，保持地面干燥，无杂物，洁白，垃圾送到指定地点，工器具刷洗干净后存放到固定区域。3．蒸煮锅夹层锅洗干净，无油污，如果不连续生产应将锅内水分放干，并将盖子盖好。4．办理相交接手续，并做好相关记录。（四应急措施1．当产品到规定的时间后，行车突然出现故障，应及时将蒸煮锅的开水放出，并及时11

放入冷水进行冷却散热产品，并及时通知工程部进行维修。2．当产品加工过程中出现突然停汽时，要迅速盖上锅盖，使蒸煮锅中的水保持恒温，当产品在规定时间中心温度达到规定要求时，应延长加热时间，直到中心温度符合标准要求。3．当产在散热时突然停水，应及时将产品吊起，送入到低温条件下进行散热。十高杀操规（一杀菌前的准备1．检查杀釜的各部位是否正常，有无事故隐患。检查杀菌釜的溢流阀，蒸汽阀是否正常，再检查各压力表、温度表是否正常，冷、热水循环泵。2．检查空压是否处于正常状态，储存罐压力达到。整个过程中如发现有异常，应及时报修。（二杀菌1．烧水，据杀菌工艺要求，准备好70℃的热水。2．打水，查码放好的火腿肠，做好以下检查，火腿肠规格、品种、日期，掏净运输车中间火腿肠，交接清楚将产品推入锅内，做好相关记录，装满后关上锅门，将密封圈带起，旋转手轮是否安全，挡板能自由落下为止，打开排汽阀，关闭排水阀。将热水釜中大循环阀打开，关闭实物釜中大循环阀。打开实物釜中热水循环泵，将℃的热水注入实物釜中，散热水打至温流滚阀淌水时，关闭热水釜中大循环阀，打开实物釜中产品处于热水循环状态。3升温据蒸汽压力大小及火腿肠规格大小决定能够开汽量大小当温度升到℃时，关闭溢流阀及三个排汽阀，缓慢打开压缩空气，给锅内加压至℃时，压力为℃时压力为继续观察温度压力当温度升到℃时，压力至以上，这时必须观察压力水位变化，及时调整压力，注意排水，当温度升至121℃时，压力在0.25Mpa,5分钟填写一次记录，确定好恒温温度。4．恒温，查记录表恒温时间与记录表规格是否符合，注意压力、水位、温度变化，温度下降必须二次升温，蒸汽阀必须开小一些，写好标识将空锅进入产品。5．降温，闭热水泵，打开冷泵，关闭热水循环泵，打进冷水进水泵，并调整好压力，给锅内降温，观察水位、压力变化，并迅速调整，保证产品正常降温，当温度降到70时，打开未杀菌实物釜中热水泵，迅速关闭排气阀，打开待杀菌的热水循环阀，并调整好压力，进行打水，水打待杀菌锅溢流阀淌水时，将锅内两个大循环阀而反方向一开一关状态，先开后关。并调整至降压锅压力至恒定为止。这时关闭压缩空气阀，适当打开排汽阀，开关大小，控制锅内压力在0.25mpa,填写相关记录。缓慢打开待杀12

菌的蒸汽阀。给锅升温。当降温锅水位至淹没火腿肠或至可溢流，迅速关闭排气阀，打开排水阀，进入自然降温状态，并保持水位不变，观察升温锅的状态及降温锅的温度，当温度至℃时。关闭冷水泵及其进水阀，再拿起安全挡板，旋转手轮至适当位置，打开排汽阀、进水阀、溢流阀，待锅里水尽后，旋转手轮，打开锅门，喷淋分钟，准备出锅。并每车做好标识。（三气杀1．有的产，根据工艺要求，必须采取蒸汽杀菌，如：拆烧、牛肉叉烧、五香牛肉、红烧扣肉等，检查待杀菌各个阀门、密封圈等。2．升温：查合格品后，向锅内进入产品，关好锅门，插上安全挡板，打开排水阀、排气阀、溢流阀，关闭底下大循环阀及上面两个冷水进水阀。根据升温时间，确定开汽量的大小，冷锅内产品升温。当温度升至℃时，关闭排气阀、溢流阀，尽量把排汽阀关小，蒸汽阀加大些，保证压力随着温度上升而上升，约分钟内升到℃，压力为110℃力为殊要求的产品分钟内升到℃110时压力为0.08Mpa.3．恒温：查记录是否填写，时刻关注温度压力变化，随时调整蒸汽阀及排气阀。并填好相关记录。4．降温：开冷水泵，这时重点检查两边杀菌锅进水阀是否关闭。迅速关闭排汽阀、蒸汽阀、打开压缩空气阀，补充压力，压力补充不及时，应迅速关闭进汽泵，待压力调整后，继续降温如此往复，直至压力不下降时，关闭压缩空气阀。并将排汽阀微开，保持压力不变，当水打至浸没杀菌产品，观察其温度，若在℃以下，只需要关闭进水阀，带压力高5分钟，可泄压出锅，并每车做好标识。（四班中检查1．检查摆处回笼料，及时送到上道工序进行处理，掉地火腿肠是否拣起，过程卫生是干净、清洁。2．交接吃时，要交接清楚，发现异常情况要果断处理。（五班后交接及检查1．班组长须有记录，交接清楚。操作工未上班，任何人不得离开现场，写好交接记录，经双方确认后才可离开。2．发货人掌握火腿肠杀菌公式，按先进先出的原则发货。3．对容易淆的半产品，不准在同一窗口发货。4．特殊标产品，发货要做好摆盘记录。5．掉地火肠应及时拣起和清洗。13

6．半成品压不得超过3小时。7．与KAP必须有交接记录做好自检工作。（六装盘1．将运输的尾部对准台板的一侧，每运输必须保持个周转盘高，两个分别站在运输车的两边，抬盘时必须每边留一个空隙，检查下边有无底架及插销，没有应及时补充。2．半成火腿肠发货以后，摆盘人员要对其进行质量验收，包括品种、规格等。3．装盘时要保证关成品宽松，有序地放在杀菌盘中，说法不一轻拿轻放，防止破裂。对于脱卡的火腿肠应及时回笼。摆盘过程中，讲究适当均匀，不得挤压，不同的产品不准码放在同一周转箱内，最容易混淆，不同日期的产品不准码放在同一车内，内的码放盘深的要高；100g~200g之间的只宜码两层，切上层两端距盘两端10~15cm不码。将摆好的火腿肠运到杀菌釜门口，与操作工进行交接，在推入到锅中，有操作工做好记录，将空车摆放整齐，无杀菌锅时，将车摆放在车间一边并做好标识。进锅时每锅进三车，不是同一标准公式的产品切不可进同一锅内杀菌，杀好后准备出锅，将运输车尾部对准锅内轨道，一人将车顶住，另两人分别站在锅两边，分别用一只脚踩住车了尾轮上方横量上，拨掉安全伸手将锅内产品拉上安全车，放上安全销，挂上安全销，挂上钢牌。检查杀菌效果，并填写记录表。（七应急措施及注意事项1．操作注事项1.1因杀菌导致火腿肠爆裂原因升温时蒸汽阀开的过大过快温度偏高压力偏低，打水时温度偏高，升温到一定温度，锅内无水，锅内管道堵塞、脱落，喷淋管道脱落。1.2因杀菌导致火腿肠发软原因：机械方面，喷淋管道没有及时清洗，里面粘有大量肉泥和肠衣，杀菌锅过滤网损坏，冷水泵出水量小，恒温和降温时，水位偏低，出名温度过高，压力偏低及卸压时间过早，降温时喷淋彻底，部分产品中心温度和表面温度不一致。1.3密封检查，看密封线是否均匀，如不是从焊接处断开，则为肠衣质量不行，如是，则看实际情况，一边有两层肠衣，一边有一层肠衣，且断开均匀，则为密封良好，否则为密封不严为不合格品。2．应急措2.1停水，水泵打出水则吸入空气，将泵上排水孔打开，并打开冷水泵，排气以后，再关闭气孔正常使用，如设备损坏，则启动备用泵同时报修。2.2停电，突然停电，则关闭所有阀门，并立即汇报：如产品处于升温状态，14

2.3停止升温，关闭所有阀门；如产品处于降温状态，立即关闭排气阀，冷水进水阀，调整压力关闭所有阀门。2.4水位计爆裂关闭水位计上下两端阀门用经验进行杀菌但要用溢流阀试探水位，保持锅内压力不变的情况下进行。2.5锅内密封圈漏水或者爆裂，因此我们操作前一定要仔细检查，杜绝事故发生。对于老化异常密封圈，要及时予以更换，一旦出现密封圈漏水，要视锅内产品升温温度而定，如果是℃，加压时发现密封圈漏水，我们及时采取措施，停止升温，把锅内热水放掉，换上新的密封圈，重新烧70℃，打进锅内，继续杀菌，如果在恒温时密封圈断裂，就无计可施了，只有作紧急降温处理，立即疏散人员，防止密封圈断裂向外喷热水烫伤操作人员，这时，操作工不要惊慌，保持冷静头脑，报告班组长，帮助迅速解决问题。2.62.72.8

排水管道阻塞，降温时不排水。有时，由于我们工作的粗心，将杀菌盘盖未盖或未盖好，杀菌时产品进入排水管道，阻塞管道。这时，我们继续打进冷水，到锅内的水位超过溢流阀口时，打开溢流阀代替排水阀进行排水，同时控制锅内压力在规定范围内，注意锅内水位不宜太高，锅内余有一定空隙，当锅内升温到℃时或更高温度时，压力表指数为零或达不到规定要求：检查关闭的阀门是否全部关死，如果是排气阀失灵，应当关闭应急排气阀。如果是排气阀失灵，关闭应急排气阀。观察储气罐压力表，如果是因为空压机故障或锅内压力不够时，应启动另一台备用空压机，向罐内和锅内加压。十、揉作范（一班前准备1．班长每上班前到车间办领取当日计划，据此安排生产：2．班组成上班前领取工作服进入更衣室消毒，具体方法参见《进入生产车间须知》和《更衣室管理制度3．进入车，在考勤处签到，员工了解生产计划，以确定本日的生产情况。（二操作要点1．设备的洗、检查、调试。1.1

接通电源，启动滚揉机，检查机械的运行情况，是否正常，检查真空效果是否达标，15

1.2

发现问题及时停机上报班长填《设备维（安装通知单报工程科派人员维修。老机械运行正常，用不低于℃的热水装入机内，盖上机盖，启动机械运行（恒慧机要将机体调至水平一段时间后，打开机盖，将水放出用桶车或槽车接着，倒入下水道，沥尽机体内的水，准备装机滚揉。2．装机：A：西德机①．关闭机盖，打开真空机将真空抽到以下。②．将腌制液的1/3到1/2加入料进桶内，打开进料阀，将料液吸入机内，关闭进料阀。③．原料肉装入料桶，将肉吸放机内。④．将余下的料液连同原料肉依上法装入机内。⑤．启动机械开始滚揉。⑥．待一切运行正常后，填写《腌制（注射）滚揉记录表》B：恒机2000卧式滚揉机①．将绞好后原料肉或注射好的原料肉连同料液一同装入机内②．盖紧机盖，打开真空泵待压力达到以下，开始滚揉。③．待机械运行正常后，填写《腌制（注射）滚揉记录表》3．出机A：西机①．待滚揉时间达到后，关掉机械，打开进气阀，使其缓慢进气。②．待压力达到时打开出料盖,滚抒好的原料半成品自动流入已经清洗、消毒的槽车内。③．出机时，要用刮板将机内的半成品尽可能的刮尽，减少操作过程中的残留。④．将出机后的半成品原料及时称量，并写好标识单，并写好记录表。B：恒机、2000型卧式滚揉机①．待滚揉时间达到后，关掉机械，打开进气阀，使其缓慢进气。②．待压力达到时,打开出料盖同时打开机械让其顺转，使半成品倒入已经清洗、消毒的槽车内。③．出机时，要用刮板将机内的半成品尽可能的刮尽，减少操作过程中的残留。16

④．将出机后的半成品原料及时称量，并写好标识单，并写好记录表。（三班后的工作①．要及时清洗滚揉重要内容向机内装入℃的热水，盖好机盖，启动机器。②．打开机盖，用专用的工具，刷洗内壁，必要时，操作人员要进入机器内清洗。③．将机内的水放入槽车或桶车内，以防止残留的半成品撒泼在地面上，造成后期卫生工作的难度加大。④．再用60~70℃地热水重新洗刷一次，同外壁一次性清洗干净。⑤．用专用抹布将表面的水分擦干，以备下次重复使用。⑥．清洁结束后，填写记录表。（四注意事项①．西德机为吸取式进料，滚揉过程中不得打开进料阀。②．恒慧机卸料结束后，机体后部