营养学基础蛋白质教案

章节讲授内容

教案首第篇营学第章营学础第节蛋质protein营养学的基本概念；蛋白质的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白质的消化、吸收和代谢；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良及营养状况评价。学时分配2学掌握营养学的基本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学评价。教学目的教学重点教学难点教学方法教具准备教学参考资料

熟悉蛋白质的功能；蛋白质营养不良。了解蛋白质的消化、吸收和代谢。必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学评价。条件性必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸基酸模式食蛋白质营养学评价。多媒体教学，讲授，注重理论联实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积极性，活跃课堂气氛。多媒体课件全国规划教材营养与食品卫生学第五版中国营养科学百科全书，葛可佑总主编NutritionControversies,第八版.

教学后记.

教学过程教师活动和学生交谈对上次课的理解、掌握情况，对本次课的预习情况，以及学生对教学的建议和意见。检查听课人数，强调听课纪律，本学科的重要性、发展前景以及在将来工作中的用处。使学生逐渐建立牢固的专业思想，激发学生学习的积极性。提问上次课所讲的概念。提问本次课所要讲述的问题：据你所知，营养素分为几类？提问：什么是宏量营养素？什么是微量营养素？纠正学生回答错误，讲解正确概念及介绍目前国际上的新的观点。.

教学内容第篇营学介绍几个概念：营（nutrition是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食养与人健康关系的科学。营素是指食物中可给人体提供能量机构成成分和组织复以及生理调节功能的化学成分。一般认为，人体所需要的营养素共有五类：蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐和维生素。其中蛋白质、脂类、碳水化和物需要量较多，称为宏营（机盐和维生素的需要量相对较少称微量养（micronutrients但在国际上，有人认为，微量营养素不包括矿物质中的常量元素。无机盐（矿物质量素、微量元素无机盐是指除了碳、氢、氧、氮以外，其它存在于人体的各种元素的总称机盐根据其在体内含量的多少为量元素和微量元素常量元素是指在人内的含量较多，一般占人体体重的0.01%上，且人体的需要量较高般每日食需要量在以上。常的常量元素有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯。微量元素是指在人体内的含量较少般在人体重的0.01%以下，而且人体的日需要量也较少。三大能量营养素(energy-yielding

学生活动课前咨询有关营养学的问题及全国各院校所营养专业人员的实力及研究生招收情况己准备报考的专业征求老师意见。问答老师提问。五类六类七类宏量营养素就是宏量元量素量素就是微量元素。

备注

介绍amino与indispensableaminoacid的微差别，用indispensableaminoacid更确。重点介绍条件性必需氨基酸的最新概念。.

nutrients)：蛋白质、脂肪和碳水和化物第章营学础第节蛋质protein）一蛋质功、构成机体组织、构成特殊生理活性物质、氧化供能：二氨酸必氨酸概念：1、必氨酸非需氨酸半需基和件必氨酸必氨酸（acid,indispensableamino）是人体不能合成或合成数量不能满足机体需要须从食物中直接获得的氨基酸构人体蛋白质的氨基酸有种，其中必需氨基酸有为氨Thr亮氨酸(、亮氨酸、缬氨酸(、色氨酸(Tryptophan,Trp)赖氨酸Lysine,、苯丙氨酸(、蛋氨酸(Methionine,Met)、组氨酸（His此外，酪氨酸和半胱氨酸供给充足，可节约必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸之为“条件性必需氨基酸（essentialamino）”半必需氨基酸(semiessentialacid)。条件性必需氨基（essentialaminoaminoacidthatisnormallynonessential,butsuppliedbytheinspecialwhenforitexceedsthebodyabilitytoproduceeg.tyrosineand(abstractedfromNutritionand

提出问题氨基酸为条件性必需氨基酸？是否固定不变？

重点讲解必需氨基酸与非必需氨基酸的本质区别是什么。提问：非必需氨基酸是否机体不需要？应该从膳食中供给还是不供给？那么，二者之间的适宜比例应该为多少呢？以“木桶理论”来解释限制氨基酸，辅助绘图。提问：植物性食物中，哪种食物蛋白质营养价值高？提问：你们平时生活中，是否利用了食物蛋白质的互补作用？.

即在特殊的病理或生理情况下体对某些氨基酸的需要量增加体合难以满足需要，这些氨基酸成条件性必需基酸”。如，谷氨酰胺、精氨酸在长期使用营养支持疗法的病人为条件性必需氨基酸牛酸也有人认为是早产的条件性必需氨基酸。非需基是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等注意非需基并机不要只机自可合成最食中必氨酸与必氨基应一的例一般为食必需基应蛋质存需的基酸量45%维所氨酸总的30%、基模amino与限制基（limitingaminoacid食物白质中各必需氨基酸的构成比例为氨基酸模式食蛋白质的氨基酸式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时需氨基酸被机体利用的程度就越高该物蛋白质的营养价值也越高，称为优质蛋白质，亦称完全蛋白protein肉、蛋、奶及大豆蛋白质。反之，如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低（或缺乏可使其的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费而降低蛋白质的营养价值这含相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸粮谷类蛋白质中的赖氨酸即为限制氨基酸种蛋白质称为不完全蛋白质incompleteprotein蛋白质的互补作用complementaryactionof不种类的食物其限制氨基酸可能不同，因此，为了提高植物性蛋白质的营养价值可将富含某种必需基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用使混合蛋白质的氨基酸模式更接近人体的需要从提蛋白质

问答需要应该估计！不知道！回答问题：大豆！回答问题没有！提问是所有不同的食物混合

以生活中实例回答

的营养价值这种不同食物间相补充其食用都有食物蛋学生问题。.

必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。注意三点：、所搭配的食物生物学种属越近越好；、搭配的种类越多越好；3、同时混合食用。三蛋质消、收代、消化、吸收过程：胃：胃酸、胃蛋白酶小肠：为蛋白质吸收的主要场所。胰蛋白酶（trypsin蛋酶chymotrypsin肽酶。氨基酸的吸收通过三种主动运输系统来进行分别转运中性性性基酸。结构相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时，具有竞争性抑制作用。关于“蛋白质和氨基酸补充问题：内源性氮：包括肠道内源性氮（粪代谢氮内源性氮等。氨基酸池（acidpool:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。必要的氮损机体在完全不摄入蛋白质的情况下内蛋白质的分解与合成仍在进行种状态持续几天之后氮排出量将维在一个较恒定的低水平，此时机体通过粪、尿、皮肤等一切途径所损失的氮是体不可避免要消耗的氮，称—。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡四食蛋质养评蛋白质的营养价值评价主要从食物蛋白质的含量被消化吸收的程度被人体

白质的互补作用？如何达到最佳效果？

利用的程度三个方面进行。（）白的量是物蛋白质营养价值的基础，没有一定的数量，蛋白质的营养价值将无从谈起物蛋白质含量测定一般用微量凯氏定氮法定食物中的含氮量，乘以该食物的蛋白质系数，即可得到食物中蛋白质的含量。（）白消率(是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指标。蛋白质真消化率(摄氮（氮-粪代谢氮）]/摄氮×100蛋白质表观消化(摄入氮—氮）/摄入氮×100（三）蛋白质利用率、物(biologicalBV)

是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价=（储留氮/吸收氮）×100吸收氮摄氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮—（氮尿内源氮）不同食物蛋白质的生物学价值往往不同一般动物性蛋白质的生物学值高于植物性蛋白质食蛋白质生物价值的高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。、白净用（net）蛋白质净利用率消化率X生物价（储留氮食物氮）X、白功比（.

:是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠实验期间内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。该指标主要用于对婴幼儿食品蛋白质的评价。PER=动物体重增加g/摄食物蛋质（）注意：为了使实验结果具有可比性，常以标化酪蛋白作为参考蛋白设对照组换算为酪蛋白组的为时测蛋白质的。被测蛋白质的PER（验组/对照组PERX2.5、基评（acidscore,AAS）和消率正氨酸分proteindigestibilitycorrectedamino）AAS=被测蛋白质每克或白质氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量mg=AASX真化率五蛋质养良营状评（）白营不蛋白质营养不良常与不同程度的热能营养不良同时存在，称为蛋白热能营养不良（PEMprotein-energymalnutrition(PEM):theworld’smostwidespreadmalnutritionproblem,includingmarasmusandstatesinwhichprotein-caloriemalnutrition(PEM)resultsthebody’sneedsfororbothbyItincludeswide.

clinicalconditionedbytherelativeproteindeficit,theseverityofwithnutritionalinfectiousItsseverityrangesfromweightlossgrowthtofrequentlywithdeficienciesmineralsvitamins.thoughtcausedenergyandkwashiorkorbyproteinreality,marasmusainadequatefoodandinadequateandaswellmayresultfromacutemalnutrition,toolittleproteintosupportfunction.PEMoccursinchildrenfrom618monthsofage.wastingoffat.``skinbonesappearance;andhair,itisoutwithoutTheskinisdry,withelasticity,andanxiety,cheeks.nkey’soranoldpersonfaceThepredominantfeaturepitting,usuallyinthefeetbuttotheupperandfaceinsevereSkinThehairbrittle,andwithoutitsand.

outwithout，curlybecomespigmentationdullbrown,or``flagsign”Apathetic,irritable,andanexpressionofmiseryandsadness(“Iwilltellyou--gointoatownandcannotfindaachild'sface,vomitingandFeaturesMarasmusMarasmusInfancythanyr)deprivationorimpairedofenergy,and

Developsslowly;PEMweightlosswastingwithlossGrowth:<60%weight-for-agefattyliverAnxiety,apathyorHairthin,outSkinwinkledinfantsyoungyr)Inadequatemorecommonly,Rapidonset;acutePEMwasting,withretentionofso