教你做菜用葱的技巧

教你做菜用葱的技巧

概要：，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，非常馋人，如"大葱扒鸡";、"葱扒海参";即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，可以更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如"葱拌豆腐";、"葱油仔鸡";等。2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵敏运用。例如"红烧鱼";、"干烧鱼";、"清蒸鱼";、"汆鱼丸";、"烧鱼汤";等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。"红烧鱼";要求将葱切段与鱼同烧；"干烧鱼";要求将葱切末和配料保持一致；"清蒸鱼";只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；"汆鱼丸";要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；"烧鱼汤";时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、

教你做菜用葱的技巧,

葱是做菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如"清炒鸡蛋";，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；假设把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的详细情况、葱的品种合理用葱。

1．根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，非常馋人，如"大葱扒鸡";、"葱扒海参";即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，可以更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如"葱拌豆腐";、"葱油仔鸡";等。

2．根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵敏运用。例如"红烧鱼";、"干烧鱼";、"清蒸鱼";、"汆鱼丸";、"烧鱼汤";等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。"红烧鱼";要求将葱切段与鱼同烧；"干烧鱼";要求将葱切末和配料保持一致；"清蒸鱼";只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；"汆鱼丸";要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；"烧鱼汤";时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用葱

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次清楚，不要"喧宾夺主";而影响本味。

我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

药理作用：

1.生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而进步恢复疲劳的作用。

2.葱叶局部要比葱白局部含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵敏和预防老年痴呆的作用。

3.经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能细微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

5.葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，假设与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

营养成分：

每100克大葱含水分90克，蛋白质2．5克，脂肪0．3克，碳水化合物5．4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2．2毫克，胡萝卜素0．46毫克，维生素C15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。

每100克大葱所含营养素如下：

热量(30.00千卡)-维生素B6(0.11毫克)-蛋白质(1.70克)-脂肪(0.30克)-泛酸(0.40毫克)-碳水化合物(6.50克)-叶酸(56.00微克)-膳食纤维(1.30克)-维生素A(10.00微克)-维生素K(7.00微克)-胡萝卜素(60.00微克)-硫胺素(0.03毫克)-核黄素(0.05毫克)-尼克酸(0.50毫克)-维生素C(17.00毫克)-维生素E(0.30毫克)-钙(29.00毫克)-磷(38.00毫克)-钾(144.00毫克)-钠(4.80毫克)-镁(19.00毫克)-铁(0.70毫克)-锌(0.40毫克)-硒(0.67微克)-铜(0.08毫克)-锰(0.28毫克)

葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。

能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；

主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。

食疗作用

1.解热，祛痰：

葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，到达发汗散热之作用；葱油刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出。

2．促进消化吸收：

葱还有刺激机