焙烤工艺学知识点总结2015版

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐焙烤工艺学知识点总结2015版焙烤工艺学知识点总结2015版

名词解释:

1、面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，

剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其要紧成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即

为损伤淀粉。

3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基

础计算加水量。

4、面团形成时刻:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时刻（PT）

5、稳定时刻是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时刻之差（Stab），

要紧反映面团的稳定性，既耐搅拌性能

6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与浮现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu

表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也算是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。

7、落降数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下

落一段特定高度所需的时刻来表示α-淀粉酶活性的。

8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，别仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与

面筋之间的结合水，使面筋别宜形成，使面团变软。

9、淀粉糊化：淀粉别溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可

增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破碎，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。

10、

填空题：

1、硬质红春小麦（hardredspring）、软质白冬小麦（softwhitewinter）

2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%

3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白

4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流淌性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0

5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、落降数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质

6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）

谷朊粉（提高蛋白含量）

大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）

麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）

焦亚硫酸钠（还原剂）

7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含

量7％～9％，

8、奶油、黄油需18-21℃时加工

9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶

返砂转化糖浆:要紧利用其吸湿性

10、蛋白起泡性:30℃时

11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气

12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母

13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉

14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸

钠中和

15、面包的分类：主食面包、花群面包、调理面包、酥皮面包

16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个要紧工序

17、搅拌过程：捡起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断

软式面包搅拌到搅拌完成时期、硬式面包搅拌到面筋扩展时期、酥皮面包：面筋

扩展时期、欧美式的甜面包举行挤出成形，搅拌至搅拌过度时期。

18、面包面团温度的操纵：26～28℃发酵箱28～30℃

19、搅拌好的面团6.0，发酵后落低至约5.0。

20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化彻底，才算烤

熟。

21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。

22、面包生产的办法：一次发酵法（直截了当发酵法）二次发酵法（中种发酵法）、克莱德

伍德机械快速发酵法

23、面包质量与分析：水分：面包中心部位为准，应在34%～44%酸度：面包中心部位

为准，别得超过5、比体积=面包体积ml/面包质量g，咸面包3.4以上，淡面包、花群面包3.6以上。

24、饼干水分低于6%

25、饼干分类：韧性、酥性、苏打、半发酵、粗

26、饼干成型办法：冲印、辊印、辊切

27、苏打饼干用糖：2%酥性饼干：30-38%

28、苏打饼干疏松方式：酵母酥性韧性饼干：碳酸氢钠、碳酸氢铵

29、酥性面团改良剂：大豆磷脂、卵磷脂韧性面团改良剂：焦亚硫酸钠（还原剂）热粉工艺：35-38度冷粉工艺：26-30度

30、韧性面团辊压：2-4次转90度折叠再辊压9-13道，头子：新奇面团小于3：1

31、韧性饼干：冲印成型酥性饼干：辊印成型

32、韧性饼干：冷却到38-40度包装

33、蛋糕的分类：乳沫类蛋糕（清蛋糕）：天使蛋糕（蛋白）、海绵蛋糕等（全蛋）。

面糊类蛋糕（油蛋糕）：白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕。

戚风类蛋糕：抹茶戚风蛋糕。

34、塔塔粉：酒石酸钾中和鸡蛋蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。

35、蛋糕油：成分：单酸甘油酯（乳化剂）稳定鸡蛋经搅打起泡的泡沫，使蛋糕糊

别易消泡

36、蛋白在搅打过程中可分为四个时期：①起泡期。②湿性发泡期③干性发泡期④棉花

期

三、简答题

各种原理

1、面筋的形成原理：面粉中含有别溶于水的麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）。

两者都含有大量的半胱氨酸，遇水能粘聚到一起，形成面筋，也叫面筋蛋白。麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，富含弹性；麦胶蛋白以分子内的二硫键组合，有良好的伸展性和强粘性。这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合形成具有充分弹性

和伸展性的面筋，淀粉就充填在面筋的网状组织内。

2、油脂起酥性原理：油膜阻挠淀粉和面筋结合，使面团松软而别密切（面包）；油脂的疏

水性限制蛋白质吸水润胀，阻碍了面筋的形成（饼干和蛋糕）；

3、油脂充气原理：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大量空气，卷入的空气形成弱小的气

泡均匀分散在油脂中。

4、蛋白打发原理：蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住

空气，而且由于其黏度较大，形成较稳定的气泡

5、清蛋糕糊的调制原理（蛋白打发）：蛋白在打蛋机的高速搅拌下，卷入大量空气，形成

了许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。随着搅打别断举行，空气的卷入量别断增加，蛋糊体积别断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流淌状态，气泡受高速搅打后别断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白群细密泡沫，并呈别流淌状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。

6、油蛋糕调制原理：要紧利用油脂具有充气性，当油脂被搅打时能融合大量的空气，形

成无数油膜包围的气泡，随着搅打的别断举行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。

四、投料顺序

一、面包：

1、①先将大量原料面粉和水放入搅拌机中，慢速搅拌约2min混匀。

2、②边搅拌边加入少量辅料如奶粉、糖、酵母等湿性原料，接着慢搅3～4min。

3、③当面团即将形成时加入油脂慢速搅匀。

二、韧性饼干：

面粉+水糖、乳、蛋、油脂改良剂疏松剂、香精、群素

三、酥性饼干

糖、油脂、水举行混合（糖的反水化、油脂阻挠淀粉与蛋白质，蛋白质的吸水涨润）行程乳浊液再加入香精和香料加入面粉调制

四、戚风蛋糕：

①蛋黄糊的调制

低筋面粉与发粉先过筛，再加入糖和盐混合均匀。依次加入液体油，蛋黄、水、牛奶。手动或打蛋器中速搅匀。

或将液体油、糖、蛋黄、水、牛奶混合均匀后再加入面粉

②蛋白糊的调制

蛋白与塔塔粉混合，搅拌至湿性发泡，加入糖接着搅拌至干性发泡。

③蛋白糊与蛋黄糊混合

1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中，搅拌。再将蛋黄糊加入到剩下的蛋白糊中。

五、咨询答题：

1.淀粉在焙烤食品中的作用：

1)在面包烘烤时，面筋蛋白变性凝固构成骨架；糊化的淀粉填充在骨架中，形成面

包的组织结构。

2)面团发酵时，损伤淀粉被淀粉酶分解为麦芽糖、葡萄糖，为酵母发酵提供碳源。

2油脂在焙烤食品中的作用：

1)可塑性与起酥：增加面团的延伸性，使面包体积增大；使焙烤制品酥松柔软，或

产生层次，结构酥脆。这种功能称为“起酥性”。

2)充气：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大量空气，卷入的空气形成弱小的气泡均

匀分散在油脂中。

3)提高产品的保存性能，防止老化。

4)增加制品的风味和营养价值。

3糖在焙烤食品中的作用：

1)提供产品的甜味，提高营养价值

2)焦糖化作用、美拉德反应：产生风味物质，呈XXX

3)吸湿性，延缓老化保持柔软新奇

4)高渗透压抑制微生物的生长

5)抗氧化剂，延缓高油脂食品的氧化酸败

6)饼干中反水化作用，抑制面筋的形成

7)面包中单糖作为酵母的碳源

8)蛋糕中有增加气泡的机械强度，提高蛋糊的稳定性

4各种油脂的异同点：

1)动物油（黄油）：脂肪80%水16%、风味物质丁二酮、丁酸、充气性]起酥性好、

适合在28-21度加工

2)氢化油：饱和度高、熔点高易加工，起酥性、塑性、充气性好、常作为起酥油和

人造奶油的原料。少直截了当食用

3)起酥油：通过氢化油精制加工、起酥性可塑性充气性好、无水相，别可直截了当食广

泛应用于焙烤食品中

4)人造奶油：有水相、乳化剂、盐、经氢化油加工而来，可直截了当食用，充气性、可

塑性好、、融合性好、高熔点

5妨碍蛋白起泡性的要紧因素：

1)打蛋速度：搅打速度越快蛋白起泡越快

2)Ph值：在偏酸性环境下更易打发，起泡更稳定

3)糖：能够增加起泡机械强度，维持起泡稳定性

4)蛋白新奇程度：新奇鸡蛋粘性蛋白含量高，更易包裹空气

5)温度:在20-25度左右起泡性最好，温度过低黏度过高，温度过高黏度别脚

6)油脂：油具有消泡作用，所以蛋黄蛋白分开打发更好

6鸡蛋在焙烤食品中作用：

1)起泡性：应用于清蛋糕以及戚风蛋糕德蛋白打发中

2)蛋白凝固性：蛋白凝固后形成顽强而富有弹性的薄膜骨架，使制品既松软，又具

有相当的强度。

3)蛋黄的乳化性：使水相和油相原料互相均匀分散，使制品组织结构均匀细腻。

4)美拉德反应呈群

5)特别香味

6)营养价值

7乳制品的作用

1)提高了制品的营养价值：乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维

生素和矿物质

2)提高面团的吸水性，提高出品率。乳粉的吸水率可达到自重的100％～125％

3)给予制品浓郁的奶香风味

4)对面筋有一定的增强作用，提高了面筋耐搅拌能力。

5)缓冲面团酸度的增加，增强面团的发酵耐性

6)改善了制品的组织，延缓了制品的老化

8酵母在焙烤食品中的作用

①使面团体积增大，形成海绵状结构。

②产生风味物质，使焙烤食品具有特别的香味。

③面团通过发酵后变软，富有弹性和延伸性。

④酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，提高其营养价值

9面包搅拌作用：

1)充分混合原材料

2)搅拌过程中混入大量空气利于酵母发酵

3)搅拌有利于面筋蛋白的充分水化，增前面筋的弹性和延展性

10简述面团搅拌的过程：

1)捡起时期：面筋未形成，原料被水调湿似泥状

2)卷起时期：面筋开始形成，面粉吸水，黏手，无延伸性易断裂

3)面筋扩展：面筋初步形成，表面较为光滑，有弹性，有伸展性，但仍以断裂

4)搅拌完成：搅拌最佳状态：表面干燥光滑无粗糙感又良好拉伸性和弹性，能拉出

均匀面筋膜

5)搅拌过度：面筋表面出水，浮现黏性，失去弹性

6)面筋打断：面筋结合的水大量漏出，越搅越稀且流淌性非常大，搅拌钩别能将面团

卷起。面筋断裂和弱化，无面筋洗出。已别能作面包

11搅拌对面包品质的妨碍：

1)搅拌别脚：面筋未充分扩展，面筋拉伸性弹性别够，别能非常好的保存发酵产生气

体,面包体积小，口感粗糙。

2)搅拌过度：面筋结构破坏，难保持产气，体积小，空洞大，组织粗糙多颗粒

12面包在发酵过程中的生物化学变化：

1)蛋白质：在发酵过程中氧气氧化二硫键使面筋结合更密切；发酵产生的二氧化碳

增加了面筋的延伸性和弹性；少量蛋白酶落解蛋白质产生风味物质，且有利于美

拉德反应上群。

2)糖：单糖被酵母作为碳源利用，双糖被称为残留糖，在后期背靠过程中发生焦糖

化和美拉的反应

3)淀粉：普通淀粉无变化损伤淀粉被酶水解作为酵母生长后期的碳源，且产生麦芽

糖，妨碍面包的糖化以及液化现象

4)风味物质：酵母利用糖产生二氧化碳，酒精，以及醛酮酸等风味物质

5)酸度变化：酵母发酵产生醋酸，乳酸等使发酵后的面团ph值变为5，酸度过高会

妨碍面包膨胀所以要严格操纵发酵温度

13防止面包老化的办法：

1)储藏温度：大于60或小于-20，通常采纳负45负50

2)采纳高筋面粉：面筋结构组织淀粉分子相互结合防止老化

3)添加糖：糖具有吸湿性

4)油脂：油脂在淀粉与面筋蛋白之间形成油膜阻挠水分子的挪移

5)添加大豆磷脂和单甘酯等乳化剂

6)添加适量淀粉酶：可增加糊精含量，改变淀粉结构延迟老化

14面包体积过小的缘故：

1)酵母别脚或酵母失去活性:夏天凉水，冬天温水，38度以下

2)搅拌过度或搅拌别脚：面筋拓展别脚，或面筋结构被破坏妨碍延伸性和弹性，使

得保持发酵产生二氧化碳能力下落，组织结构粗糙

3)面筋蛋白含量低：添加谷脘粉

4)加糖量过多，小麦粉太新淀粉酶含量过高，糊精含量高导致黏度大

15酥性饼干韧性饼干的工艺特点和产品特性：

1)韧性饼干：以小麦粉、糖、油为主料采纳、表面光滑，有针孔、断面有层次、松

脆、花纹凹陷，辊印成型，面团经多次辊压，冷粉工艺，调粉时刻长，

15.1.1投料顺序为：面粉、水，再加入糖，乳、油，改良剂、疏松剂

15.1.2面团温度：热粉工艺35-38度

15.1.3加水量：多于酥性饼干

15.1.4调粉时刻：较长

15.1.5面团辊压：面团经多次辊压使内部多层次结构口感酥脆

15.1.6成型方式：冲印成型且印模有针孔，防止焙烤过程中的起泡现象

2)酥性饼干：以小麦粉、糖、油为要紧原料，断面疏松多孔、凸花纹、口感酥脆、

采纳冷粉工艺、辊印成型、调粉时刻短

15.2.1投料顺序：糖、油、乳、疏松剂，香精，混合形成乳浊液再加入面粉

15.2.2面团温度：冷粉：26-30度

15.2.3调粉时刻：短

15.2.4成型方式:辊印

15.2.5加水量少，油，糖比例高

15.2.6焙烤：高温短时，糖油含量高水分易蒸发。

16酥性面团要求及采取措施

1)要求：良好的酥性，有限的粘弹性，具有保持清楚花纹能力，面团别易发生收缩

变形。

2)要紧经过操纵面筋吸水率，抑制面筋形成达到目的

16.2.1投料顺序：糖乳油形成乳浊液后加入香精香料，最终加入面粉。要紧利用糖

的反水化作用夺走面筋蛋白与淀粉之间的结合水从而抑制面筋的形成。油膜

能够组织面筋蛋白与水与淀粉的相互作用，使蛋白质无法充分润张水化从而

抑制面筋的形成。

16.2.2加水量：16-18%为宜

16.2.3调